Baccano a Roma è uno dei 100 migliori cocktail bar del mondo

Il Cocktail Bar

È di ieri la notizia che Baccano è entrato nella lista dei 100 migliori cocktail bar del mondo per i The World's 50 Best Bars 2019. La cerimonia di assegnazione del prestigioso riconoscimento si terrà a Londra il prossimo 3 ottobre. Crescono così i locali del Bel Paese inseriti nella graduatoria mondiale, grazie a questa sorprendente new entry romana e al lavoro del suo geniale bar manager Mario Farulla. Per il 2020 dovrebbero essere quattro, due romani e due milanesi, a spartirsi il podio in Italia. La selezione è tenuta ogni anno da una crue di cinquecento fra bartender, esperti del settore e giornalisti internazionali. «Per un cocktail bar ottenere questa nomination è come per uno chef ottenere le tre stelle Michelin. Si tratta di un premio al lavoro di tutta la nostra squadra, che per due anni e mezzo ha puntato a far crescere il servizio bar di Baccano», dice soddisfatto Farulla. Un premio che stupisce doppiamente perché il locale non è solo un cocktail bar - come tutti i locali in lista -, ma anche e soprattutto un ristorante. Dunque si tratta di una notizia nella notizia.


Entrare in questa speciale lista, considerando quanti bar esistono al mondo, per un cocktail bar che di fatto è parte di un ristorante, in pieno centro a Roma, a due passi dalla più bella fontana di sempre, quella di Trevi, simbolo della Roma settecentesca e icona della Dolce Vita felliniana, non era semplice. I tantissimi turisti che ogni giorno affollano il locale, essere all’interno di un contesto ristorativo, essere oltretutto aperto tante ore al giorno, dalle 11 di mattina alle 2 di notte, sono fattori che potevano giocare a sfavore. Potevano, ad esempio, distogliere l’attenzione dalla cura dei dettagli. L’aggiunta di un servizio di caffetteria, accanto a quello di bartending, ugualmente poteva complicare le cose. Così come forte era il rischio di doversi rifugiare intorno ai soliti quattro drink à la page, al vino o alle bollicine.


Così non è stato per la forte impronta manageriale che ha dato a tutto quello che ruota intorno al bancone Mario Farulla, il quale ha puntato forte sull’hosting, seguito e assecondato dalla direzione di Baccano. Dal suo punto di vista, quello che fa di un cocktail bar un grande bar è l’accoglienza. I fattori sono sostanzialmente due, e vanno divisi equamente tra coloro che stanno al di qua e al di là del balcone. I camerieri e i clienti. Entrambi concorrono a creare quella atmosfera unica e impalpabile che rende un luogo attrattivo e spinge le persone a tornare. Certo la qualità dei prodotti ci deve essere sempre. Ma non è il tipo di cocktail che fa il bar. Né il tavolo, le sedie, la bottigliera o gli arredi. È l’atmosfera che si crea in un dato luogo. «Il bartender deve soddisfare il cliente. Non deve imporre il suo credo o il suo cocktail. Un vodka lemon, un gin tonic o uno Spritz vanno fatti alla perfezione e non hanno nulla che non vada. Anzi, forse aiutano più di altri drink a bilanciare i costi e a tenere i conti in ordine», svela Mario Farulla, che ha viaggiato molto e ha servito a Londra come a Dubai per quindici anni circa, rientrando in Italia per realizzare la sua idea di cocktail bar.


Sarà per questo che Farulla non mi parla mai di “signature” (dall’inglese: drink icona di un dato locale), di tecniche particolari, di macerazioni e sciroppi home made e di drink list. Da Baccano si può trovare tutto, ma si può anche chiedere un grande classico come il Negroni. Oppure si possono degustare whisky, rum e gin in purezza. Lui stesso mi ha confessato che se si deve rilassare, mettendo da parte l’ansia di assaggiare o di analizzare un prodotto, preferisce farlo lasciandosi andare ad uno scotch and soda, meglio se si tratta di blended morbido e poco aggressivo. Niente quindi di troppo elaborato. Nonostante questo, la sua bottigliera è forse una delle più belle e fornite della Capitale con 650 referenze. Ha due differenti macchine per il ghiaccio per una perfetta gestione dei drink e non mancano le assolute novità del momento. Ma come si diceva sopra da Baccano si punta sul servizio di accoglienza, per un’esperienza unica creata intorno al cliente. Non facile e non scontato da offrire quando hai a disposizione un bancone di 11 metri e centinaia di turisti ogni giorno.


Oltre a questo Farulla ha giocato molto sulla comunicazione, sul coinvolgimento degli addetti ai lavori con eventi particolari. «Anche se esiste in Italia un mercato del cocktail da almeno vent’anni, è solo adesso che si sta evolvendo e crescendo. Ho cavalcato un’onda fortunata, in cui mi sono inserito credo bene - rivela -. Il locale era molto bello e il livello di miscelazione alto quando sono arrivato. Quello che ho portato è stata la comunicazione e un senso di leggerezza. Il drink non è il centro di tutto, anzi per me è la sideline. Il vero centro è l’atmosfera che fai vivere alle persone che si riuniscono intorno al bancone dall’una e dall’altra parte. Ho portato le mie conoscenze internazionali. Ho animato il bancone con ospiti conosciuti e famosi, per favorire uno scambio culturale con persone difficilmente raggiungibili. Questo è stato apprezzato anche dai barman romani che spesso a due passi da casa hanno avuto l’opportunità di vedere al lavoro grandi professionisti. Per me invece è un continuo e costante mettersi in gioco e aprire la mente. Si impara sempre dai migliori, senza paura di confrontarsi e di uscire dalla propria confort zone». Questo concetto Mario Farulla lo ripete quasi come un mantra, perché è stata la carta vincente che lo ha portato a superare cocktail bar specializzati dedicati solo ai drink.


In questi due anni e mezzo, Baccano è diventato così un punto di incontro per la comunità dei bartender romani. Un modo per imparare dai migliori, fare esperienze, entrare in contatto con i protagonisti dei principali circuiti della mixology, che hanno saputo capire il mercato in cui si trovano a operare. Infine, fare rete a livello mondiale. Tutto questo è servito per farsi notare e far capire il lavoro e l’impegno quotidiano di una squadra di 6 ragazzi, che si smazza l’area bar del locale per una media di 9 ore al giorno. Non male per un ragazzo di 37 anni che fa questo lavoro da quando ne aveva 21 e che in 16 anni ha fatto un percorso eccezionale, lavorando sempre all’estero tra Londra, Dubai, la Georgia e l’Azerbaigian, con funzioni di bar program, bar manager o restaurant manager di grandi catene come il Four Season o Galvin Brothers, che possiede diversi ristoranti stellati Michelin. «Si certo è tutto molto bello e importante. Quanti bar ci sono al mondo? Essere tra i primi cento è un risultato incredibile, però quello che dico a tutti i ragazzi che vengono a lavorare qui da me è che la cosa più importante e più difficile da imparare è saper gestire bene le relazioni con il cliente. Il drink viene sempre dopo».

Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Baccano

Via delle Muratte 23 Roma

Tel. +39 06.69.941.166

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