A Ghiare di Corniglio, dal 1947, la Trattoria “Da Vigion” porta avanti la storia culinaria del territorio dell’Appennino Parmense. Qui vince la bontà semplice, le ricette di una volta e la schiettezza di piatti che racchiudono la storia di una famiglia.
La Storia
In un angolo di montagna dell’Appennino Parmense, proprio sulla curva che conduce a Ghiare di Corniglio, si trova “Da Vigion”. Qui non ci sono stelle, portate gourmet e un servizio da guanti bianchi. Qui c’è una trattoria la cui storia parla e insegna, dove la cucina è quella genuinamente gustosa dei piatti tradizionali preparati come una volta. Qui si gode della semplice accoglienza di chi sta aprendo le porte di casa propria, con quel fare quasi sbrigativo che può apparire scostante, ma che deriva dalla piena operatività di una realtà che fa numeri da triplo turno.
“Da Vigion” è radicato nel territorio, ha attraversato la sua evoluzione preservandone il patrimonio culturale, quando le ricette erano quelle della nonna e della mamma, quando i gesti si ripetevano sapienti e tranquilli. Dal secondo dopoguerra a oggi, questo luogo continua a servire quella sicurezza attraverso tipicità che non stancano mai.
Era il 1947 l’anno in cui nonno Luigi ha acquistato lo spazio della bottega che si “faceva largo” tra altri piccoli negozi del paese. All’epoca era un minuscolo bar dove poter mangiare pochi piatti, poi con il tempo è cresciuto, si è allargato diventando trattoria e piccola locanda con alloggio. Ai fornelli era nonna Celeste a raccontare la tradizione con le sue capacità culinarie. Poi l’attività è passata al figlio Giuseppe e sua moglie Beatrice. Di mano in mano. Sempre in famiglia. Sempre con le stesse solide basi.
Sono trascorsi gli anni, la montagna è cambiata e si è spopolata, è diventato sempre più difficile rimanere per portare avanti una attività e la memoria di questi luoghi. È una scelta difficile, ma “Da Vigion” resiste e continua a mantenere il suo ruolo di punto di riferimento per chi cerca la buona tavola senza fronzoli, libera da sovrastrutture ma incentrata sul puro gusto.
Oggi ci sono Carlo e Gabriella, 32 anni fa si sono sposati e hanno deciso di prendere il timone della trattoria di famiglia. È un fatto di generazioni, di radici.
Carlo è di poche parole. Pochissime. I sorrisi sono fuggevoli, perché “qui ci sono tante cose da fare”, ma basta saperli cogliere. Si ferma per ricordare mentre ripensa al nonno Luigi e a papà Giuseppe, per lui seguire le loro orme era la cosa più naturale del mondo, non ha neppure mai pensato ad alternative. Una vita passata a osservare il lavoro in cucina, a girare tra i tavoli e vedere gli avventori susseguirsi tra un pranzo e una cena.
“Mio nonno Luigi faceva il pastore, quando ha deciso di acquistare il locale questo angolo di montagna era un piccolo agglomerato di botteghe e stalle. “Vigion” era il suo soprannome, così ecco che la Trattoria ha finito con il chiamarsi così”
Carlo parla timidamente, i suoi occhi non smettono di guardarsi intorno pronti a controllare ogni più impercettibile mossa di sala e cucina. I clienti continuano a entrare. Nel weekend i turni sembrano non finire mai.
Si sente il vociare allegro delle “rezdore” ai fornelli, coadiuvate da Gabriella. Anche lei ha fatto una scelta: “32 anni di prigione – dice ridendo - Io che non sapevo quasi cucinare ho imparato a poco a poco, osservando mia suocera, chiedendo aiuto a mia madre e carpendo segreti e ricette da conoscenti”.
I Piatti
“Da Vigion” si respira quella buona sensazione di casa che i piatti tradizionali sanno dare. È la cucina del territorio parmense, dei tortelli di erbetta, dei cappelletti, della Punta al forno con le patate.
“Le ricette sono rimaste quelle della nonna – spiega Gabriella– ma alcune sono state attualizzate per renderle più vicine alle esigenze di una clientela che è cambiata. I grandi classici, però, non si toccano. I cappelletti vengono preparati rigorosamente con lo stracotto di carne lasciato sul fuoco a prendere sapore lentamente, almeno per due giorni. Ma anche la Punta di Vitello necessita di un tempo lungo, si mette a cuocere a bassa temperatura la sera per poi essere tolta dal forno al mattino e lasciata a riposare”.
La pasta fresca di fa a regola d’arte ogni giorno, con calma e pazienza. Gli ingredienti sono quelli locali, così burro e Parmigiano Reggiano vengono da Aziende agricole selezionate. Perché in montagna ci si sostiene a vicenda.
Poi c’è una stagionalità da seguire, appuntamenti fissi che la clientela affezionata conosce molto bene: “In autunno è il momento dei porcini, che prepariamo fritti, come sugo o per guarnire crostini – racconta Carlo – poi c’è la selvaggina in inverno e i funghi prugnoli, una tipologia autoctona della zona, in primavera”
La lavorazione è semplice, a fare da padrone deve essere il sapore degli ingredienti. Così i tagliolini fatti in casa si sposano con i funghi e il ragù creando una amalgama di pienezza al palato.
Cappelletti e tortelli, realizzati con erbetta, zucca o patate, spiccano nella loro godereccia abbondanza di gusto.
Poi ci sono i bolliti misti, un classico del periodo invernale che ormai è stato sdoganato in tutte le stagioni, grande prova per chi non teme i cibi sostanziosi. Accompagnati dalle salse casalinghe divengono una vera e propria libidine dei sensi.
E ancora arrosti succulenti, la già citata Punta al forno (un vero must) e la dolce chiusura delle torte fatte in casa da provare rigorosamente miste. Non si può rinunciare a nessuna variante quindi…perché non sceglierle tutte: crostate di marmellata, sbrisolona, cioccolato e ricotta, mele e cioccolato, oppure con gli amaretti.
Per digerire? L’amaro lo offre la casa.
Indirizzo
Trattoria “Da Vigion”Strada Valparma 151 - 43021 Vestola-Ghiare, Corniglio PR
Tel. +39 0521 888113
