Stefano Mattara e la sua cucina elegante in un hotel esclusivo che vanta una vista impareggiabile su uno dei laghi più affascinanti e glamour.
La Storia
Como è una cittadina incantevole, come solo quelle lambite dall’acqua di un lago sanno essere. E vi si respira un’atmosfera rilassata, semplicemente lasciando vagare lo sguardo sulle sfumature di verde delle montagne che la circondano, salendo repentine. Così, scrigno nello scrigno, è un piacere ancor più profondo accedere al quarto piano dell’elegante edificio del diciannovesimo secolo in stile veneziano che si trova piazza centrale del capoluogo lariano. Ecco allora le diciotto principesche stanze di Vista (Palazzo – Lago di Como), albergo a cinque stelle lusso del gruppo dei Lario Hotels guidati da Bianca Passera e sotto la responsabilità operativa della general manager Cristina Zucchi.
Da quassù, va da sé, si gode di un panorama difficile da descrivere a parole, tanto quanto non è semplice trasmettere attraverso poche righe la qualità dei dettagli che rendono tanto l’Infinity Bar quanto il ristorante Sottovoce luoghi davvero esclusivi. Grazie anche, oltre all’altissima qualità dei particolari che definiscono un arredamento intimo e accogliente nella sua finezza, all’abilità di un barman come Alessandro Rabolini, il quale grazie a un’importante esperienza internazionale è in grado di offrire eccellenti drink e miscelati, serviti rigorosamente senza cannuccia: nel caso in cui fosse richiesta sarebbe in metallo o bambù, in ossequio a un rigido principio di sostenibilità che ha visto eliminare la plastica.
Si tratti di un aperitivo o di una cena, le ricette di cui godono gli ospiti sono create dall’estro di Stefano Mattara, classe 1982, il quale da bambino aveva i genitori impegnati al lavoro tutto il giorno e facendo di necessità virtù ha imparato a cucinare da solo “Ricordo ancora le frittate attaccate alla cappa o al soffitto”, racconta ridendo. Lo chef ha un percorso lavorativo eterogeneo e una dose di cinica autoironia: “Fin da piccolo amavo gli animali, volevo diventare o cuoco o veterinario. Alla fine, tra salvarli e cucinarli, ho deciso per la seconda opzione. Dopo la scuola ad Arona, nel 2000, sono stato all’Albereta con il maestro Gualtiero Marchesi ma mi sono reso conto presto di non aver imparato abbastanza delle basi della tradizione. Così ho fatto un percorso a ritroso e sono tornato a lavorare tra osterie e trattorie, finché mi sono sentito pronto e ho ricominciato a lavorare per una decina d’anni a Milano, tra gli altri con Andrea Berton e Matteo Torretta.” Stefano definisce la sua cucina come solidamente basata sulla tradizione ma con un’apertura a qualunque stimolo, purché positivo, in una innovazione che definisce “giusta e contaminata”.
I Piatti
“Amo questo lavoro perché mi consente di soddisfare la gente e – spesso – di farla uscire da qui con un sorriso: è il motivo principale per cui mi alzo ogni mattina.” Così Stefano ama il suo mestiere e lo esprime attraverso piatti mirati a dare priorità al principio del gusto. Tra la cucina con il suo braccio destro Stefano Lulli e la sala con il maître Dario Munaretto c’è la sintonia necessaria per offrire agli ospiti il massimo a ogni servizio.
Così si può iniziare il percorso di degustazione con la freschezza della dolce salsiccia di Bra servita insieme alla crema al caprino a regalare sapidità, pistacchi e zucchine alla menta. Ispirato all’Oriente il bel contrasto tra amaro, salato e piccante nelle diverse consistenze del pollo alla curcuma con gelatina alla birra, crumble al Parmigiano Reggiano e maionese di soia.
Il piatto preferito di Mattara è un risotto; il Carnaroli riserva San Massimo con scampi e foie gras, all’insegna della ghiottoneria cotto nella bisque e mantecato con un filo d’olio all’aglio, si accosta all’eleganza del pâté in perfetto equilibrio.
Ancora spunti di gola con le “bombe del lago”, una reinterpretazione personale del riso in cagnone del lago di Como, con i “bombardoni” ripieni di pesce persico al burro e salvia serviti insieme a mandarini cinesi confit e salsa di pomodoro a crudo per sgrassare il palato.
Molto buona tra i secondi la triglia di scoglio con pere e zenzero nel suo altalenare tra agrodolce e piccantezza.
Si termina con un classico (non troppo) dolce come la mousse al cioccolato fondente 70% con copertura al lampone che lascia una bella pulizia. Si spendono senza rimpianti 100 euro per il menu degustazione di sei portate, sui 110 per tre piatti e un dessert alla carta.
Indirizzo
Ristorante Sottovoce c/o Vista Palazzo Lago di ComoPiazza Cavour 24 - 22100 Como
Tel. +39 031 329111
Il sito web
