Una storia di famiglia: a Parma dal 1925 il ristorante “Cocchi” rappresenta un punto di riferimento per la cucina tradizionale. È qui che, oltre a tipicità gustose, si può assaggiare il miglior carrello dei bolliti della città.
La Storia
Quando a Parma si parla di cibo l’argomento diventa serio. Ci sono dei veri e propri cultori delle tipicità locali che non ammettono variazioni sul tema, disposti a ingaggiare una disputa a suon di ricette di famiglia. Capisaldi mangerecci che rimandano a un passato genuino ancora saldo e protetto con forza. Perché qui la tradizione è vanto e portabandiera di radici forti. Non per nulla, il cuore della Food Valley vi trova dimora.![](/upload/multimedia/2-cocchi8-big-1.jpg)
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Ecco che tra questi piatti ce n’è uno divenuto tanto raro, quanto apprezzato e ricercato. Sì, ricercato proprio perché sono rimasti ormai in pochi, pochissimi, i ristoranti che lo propongono: si tratta dei bolliti di carne. O, ancora meglio, del carrello dei bolliti. Non soltanto una bontà da assaporare, ma anche piacevole gestualità da ammirare pregustando il momento dell’assaggio.
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Ma qual è il ristorante che può vantare il miglior carrello dei bolliti di Parma?
L’origine della risposta a un inizio che risale alla prima metà del ‘900, precisamente 1925, quando il Ristorante “Cocchi” è nato. Ancora oggi, più di novant’anni dopo, rimane un punto di riferimento per i parmigiani che desiderano mangiare “a suon” di cucina tipica.
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Ad aprirlo è stato nonno Paride con nonna Iolanda, padrona della cucina e artefice delle specialità che hanno reso celebre questo luogo di incontro gastronomico. Alcune delle sue ricette non rimaste invariate nel tempo e rappresentano tutt’ora un segreto di bontà.
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All’epoca il ristorante era una piccola osteria situata poco oltre il punto dove si trova ora. Con il tempo l’attività è cresciuta, si è spostata nel luogo dove anche oggi accoglie la fedele clientela. Era il 1970. Come le belle storie di famiglia, anche in questo caso il passaggio è stato di mano in mano: da nonno Paride, a papà Corrado e zio Pino, che con mamma Laura si sono occupati del ristorante fino all’arrivo di Daniele. È lui a portare avanti il racconto della famiglia Cocchi, ma il controllo di occhi attenti non manca: “Tutte le mattine mia madre e mio padre vengono a verificare e portare il loro prezioso contributo di esperienza e conoscenza della clientela”.
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Qui si trova Parma, non esiste sera in cui non si vedano facce conosciute e ci si trovi a fermarsi per un saluto in più tra una portata e l’altra. La formula vincente è quella della sensazione di accoglienza che preannuncia l’arrivo dei piatti diventati ormai una certezza.
“Noi lavoriamo con semplicità e questo da sempre, mettiamo tutta la nostra passione in questa attività perché rappresenta ciò che siamo e che abbiamo condiviso. L’essere rimasti fedeli a noi stessi penso sia la risposta al sorriso dei nostri clienti. Ci piace far stare bene e scegliere con cura le materie prime che utilizziamo, io sono molto attento nel selezionarle perché non sempre lo stesso Parmigiano Reggiano, la stessa carne o lo stesso Culatello rimangono buoni – spiega Daniele – trattandosi di prodotti artigianali subiscono variazioni dovute e a molteplici fattori”.
Le foto sono di Lorenzo Moreni
I Piatti
La cucina è radicata nel territorio, trionfano tortelli, pasta fatta in casa, Punta ripiena al forno e anolini, questi ultimi un vero e proprio must: “Si dice che gli anolini siano un anti-depressivo naturale”. Effettivamente il piatto di “galleggianti”, come vengono definiti in gergo parmigiano, porta con sé una certa gioia per occhi e palato.![](/upload/multimedia/7-69-Ristorante-Cocchi-Foto-Lorenzo-Moreni.jpg)
Ma la vera prelibatezza ricercata è appunto il famoso Carrello dei bolliti. Difficile trovare a Parma qualcuno che batta il loro primato non solo in fatto di gusto, ma di varietà e numeri. Sì, numeri: “Spesso arriviamo a fare anche 80 o 90 porzioni di bollito tra pranzo e cena - racconta Daniele – la carne viene cotta due volte al giorno, quindi mantiene tutta la sua morbidezza”.
Perché, in fondo, il primo tocco segreto è proprio in questa freschezza costante e in una particolarità che ben pochi possono vantare: nel carrello, la carne rimane a riposare nel brodo di cottura. Sembra banale, in realtà diventa uno scrigno di sapori che ogni volta sprigiona profumi in grado di stimolare istantaneamente la salivazione.
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Ma come si compone il carrello dei bolliti per Cocchi?
“Amiamo proporre diversi tagli di carne, possono variare a seconda del periodo o della disponibilità. Diciamo che generalmente optiamo per manzo, cappello del prete, cotechino, zampone, lingua e testina di vitello e il ripieno della punta preparato con uova, pangrattato e parmigiano”.
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“Il carrello che utilizziamo è lo stesso praticamente da sempre, l’aveva fatto fare mio padre a Bologna da un artigiano negli anni ’60. All’epoca era la città considerata come la Capitale per i bolliti”.
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Una sorta di arte è racchiusa anche in questo, nel mantenere inalterata la gestualità del servizio, del taglio della carne e degli strumenti utilizzati. È una parte dello “spettacolo” che completa la degustazione.
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“Ci piace che il piatto sia abbondante, che soddisfi chi lo gusta – e aggiunge - Insieme alla carne non possono mancare il purè, la mostarda artigianale, la salsa verde, quella rossa dolce/brusca e quella di carote agrodolce. Pensate che abbiamo un cuoco che da quasi vent’anni si occupa quasi esclusivamente di questo”.
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E il resto del menù?
L’immancabile sicurezza di Tortelli ripieni con erbetta, zucca o patate, che possono arricchirsi del Tartufo nero di Fragno nei mesi di ottobre e novembre; poi gli Gnocchi fatti in casa con verdure e ragù di Fassona, morbidi, leggeri e con quella giusta consistenza cremosa che crea equilibrio tra gli elementi.
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Tra le carni, Punta di Vitello a forno, Faraona e Anatra arrosto, ovvero il trionfo della rusticità buona e rassicurante.
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Infine, sui dolci la menzione particolare va a una ricetta di mamma Laura che ancora oggi rimane intoccabile e convince su tutti i fronti: Sfoglia di mela accompagnata dal gelato alla vaniglia della casa, diciamo pure un cavallo di battaglia.
Indirizzo
Ristorante CocchiVia Gramsci 16/A, 43126 Parma
Tel. +39.0521.981990
Cell. +39.340.9650003
Il sito web del ristorante