Architettura del cibo è un piccolo ristorante gourmet vicino allo stadio di Firenze in cui mangiare piatti raffinati “a cielo aperto”, contorniati da piante.
Rivoluzione sostenibile by BMW
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
Architettura del Cibo
Il locale
C'è una porticina rossa in cui, per entrare, bisogna suonare un campanello. Sembra l'ingresso di un club privato, ma appena la porta viene aperta e si entra da Architettura del cibo, il sentimento che si prova è di pura meraviglia. Il locale, completamente trasparente come se fosse una serra, è contornato da un giardino intimo e curato che in autunno acquista un fascino tutto particolare.
Lo stupore iniziale continua ad accompagnare l'ospite perché nella sala, scaldata dal fuoco di caminetti moderni e vetrati, svetta un albero, un tiglio, la cui cima esce dalla struttura e la sovrasta con rami e foglie. La stessa cosa succede nell'ampia cucina a vista dove l'attenzione viene rapita dall'altro tronco. Si tratta questa volta di una quercia. Architettura del cibo è nato così, con la decisione di costruire intorno senza abbattere la vita preesistente, per un risultato davvero scenico e quasi fatato. Ovviamente gustare una cena romantica in questo posto diventa quasi d’obbligo.
L'atmosfera è calda e rilassante e gli interni sono curati nei minimi dettagli dallo chef che ha ideato il progetto. "Ho disegnato io stesso il portapane e gli arredi: tutto è artigianale da Architettura del cibo. Posso dire di aver realizzato un locale che rappresenta esattamente la mia idea di ristorazione: pochi coperti, un ambiente elegante e un laboratorio creativo in cui pensare e dare forma concreta ai miei piatti".
La cucina
Così inizia il racconto di Giuseppe Papallo, uno chef a tutto tondo che di cucine ne ha studiate e sperimentate tante e che a Firenze ha messo radici profonde come il tiglio e la quercia intorno a cui è nato il suo progetto. A un certo punto si è fatto adottare dalla Toscana, ma la sua storia ha principio molto più a nord, in Friuli-Venezia Giulia. In questa terra montana e selvaggia muove i primi passi in cucina. "Mia mamma era cuoca e mio papà, calabrese d'origine, faceva il pizzaiolo, quindi si può dire che io in cucina ci sono proprio nato".
Dopo aver iniziato nelle cucine delle baite, Papallo si sposta al mare, nella laguna di Venezia dove studia per diventare un cuoco professionista e alle tecniche montane affianca il sapere del mare, della pesca e di una storia gastronomica nuova e distante da quella a cui era abituato. L'ambiente marinaro non era però del tutto oscuro allo chef, che le estati le trascorreva in Calabria dalla famiglia paterna, potendo quindi unire alle conoscenze culinarie del nord anche quelle, completamente diverse, del sud più profondo.
Giuseppe Papallo è un ragazzo e come tutti i giovani della sua età inizia una storia d'amore, intensa e duratura; la protagonista, però, non è una coetanea, ma una regione del centro Italia, la Toscana. Si stabilisce sulle colline senesi e comincia a lavorare in un ristorante tipico al fianco di uno chef metà italiano e metà svizzero, che ha uno stile di cucina con spiccate influenze francesi. "In Toscana ho trovato il paradiso; un luogo dolce e ospitale in cui ho scoperto materie prime ricchissime e sono entrato in contatto con la cucina francese grazie allo chef".
Una cucina opulenta fatta di salse e di intingoli che Giuseppe farà propria insieme alla passione per il territorio che lo ospita. Dopo una breve parentesi televisiva romana torna in Toscana, a Firenze, e lì inizia il suo percorso attuale. Architettura del cibo sorge, infatti, nel giardino dell'hotel in cui lo chef lavorava prima di dare vita al ristorante.
I piatti
I menu di Giuseppe Papallo cambiano a seconda delle stagioni, ma i piatti che lui pensa e cucina in quello che chiama laboratorio creativo includono le influenze delle sue numerose esperienze. Attualmente è possibile affidarsi alla cucina gustando 9 pietanze scelte al momento dallo chef, oppure ordinare alla carta o seguire uno dei due percorsi degustazione già delineati da 5 portate l’uno. Da Architettura del Cibo c’è una grande attenzione per gli ingredienti e un occhio vigile sul territorio da cui Giuseppe Papallo attinge le materie prime per mettere in pratica la sua idea gastronomica.
“Polli, volatili, uova e verdure arrivano tutti dalla Toscana e sono prodotti rigorosamente biologici e di alta qualità”, racconta; anche i piccioni con cui prepara uno dei suoi cavalli di battaglia sono della zona. Si tratta dei Cappelletti con dragoncello e ripieno realizzato con il pregiato volatile. Un piatto avvolgente ed elegante in cui i gusti si armonizzano a ogni singolo boccone.
Anche per l’Agnello in crosta di erbe aromatiche vale lo stesso discorso: la carne è di Pomarance, comune della provincia di Pisa, e le spezie tutte rigorosamente toscane. L’agnello è cotto in tegame in modo da mantenere la carne, che si scioglie in bocca, molto rosa; insieme a erbe e spezie consente a chi lo assaggia di intraprendere un viaggio nei sapori regionali.
Punta di diamante tra i piatti assaggiati, la cipolla, anzi, le cipolle servite in un contenitore di carta cipolla e accompagnate da una fonduta di formaggio insieme al pane panko croccante. Questa pietanza, semplice ma complessa per via delle molteplici preparazioni, è nata mentre lo chef passeggiava in campagna con i suoi cani. “Ho visto dei rami di ulivo tagliati e i resti di un falò a terra e mi è venuta l’idea; ho preso i rami e li ho usati per realizzare una delle tre cotture dell’ortaggio”. Così, tre cipolle: bianca, di Certaldo e di Montuoro vengono cotte sotto la brace d’ulivo, sulla brace e lentamente in pentola per un risultato poi assemblato davvero esplosivo, originale e carico di gusto.
Nei piatti di Architettura del Cibo c'è tanta Toscana, ma anche un pizzico di tutti i mondi gastronomici che lo chef e patron ha conosciuto nel corso della sua carriera. Si può dire che Giuseppe Papallo abbia vissuto più di una vita dietro ai fornelli girando l’Italia dal nord al sud e cimentandosi con tecniche e materie prime ogni volta diverse con cui si è approcciato sempre con impegno e curiosità.
“Il mio orgoglio più grande è aver costruito qualcosa da cui si evince e si percepisce in modo chiaro quanta passione metto ogni giorno nel mio lavoro.”
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Indirizzo
Architettura del Cibo
Via Frà Bartolommeo, 58, 50132 Firenze FI
Telefono: 055 574654
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