Nuova cucina piemontese: la giovane certezza di Manuel Bouchard al ristorante Antinè

La Storia

È sempre un piacere poter raccontare di cuochi che si ha la fortuna di incontrare più volte.

Così come è sempre un piacere potersi recare in luoghi come Barbaresco, una delle perle del vino, e tuttavia paesino piccino che in certi momenti dell’anno da capitale si fa periferia estrema, e il cui unico pretesto per visitarla è fuggire dal caos cittadino.

Spesso sono proprio queste periferie a offrire gli spunti più interessanti per raccontare di cucina. Sono luoghi di resilienza, luoghi in cui si può scegliere di vivere controcorrente, lontano dai circuiti mainstream, in cui il viaggio è di conquista e decidere di restare una sfida.


Tra i tanti giovani che sempre più si appartano dalle grandi città per costruire un percorso di vita a stretto contatto con la natura, vi è sicuramente Manuel Bouchard, uno di quei cuochi che è ormai una certezza della buona ristorazione italiana, vero alfiere di una cucina piemontese sempre più riconosciuta. Un cuoco resistente, che ormai da molti anni è chef e patron del suo Antinè, in centro a Barbaresco: anni di grande crescita, con tutte le ambizioni connaturate alla giovane età, anni in cui non sono mancate le soddisfazioni e lo scoramento in una normale alternanza di chi gestisce un’attività in proprio. Anni in cui la maturità professionale ha portato con sé mutamenti nel pensiero di cucina e in cui progressivamente l’audacia nell’uso talora esotizzante di tecniche e ingredienti ha lasciato spazio a un desiderio di linearità e pulizia.


L’amato Piemonte viene dunque sempre più configurandosi come punto fisso da cui allontanarsi sempre meno, per farvi sempre ritorno, dopo quelle “innocenti evasioni” che ancora sussistono ma in cui domina una consapevolezza che è equilibrio e coerenza.


È stato un anno di ricerca importante, una ricerca che più che guardare all’estero ha teso a recuperare un contatto più intimo con la propria terra con le sue tante storiche tradizioni, in primis quelle legate alla cultura occitana cui Bouchard si sente legato e che ha narrato riportando in auge piatti tipici sfogliandoli con mano elegante e moderna. E poi c’è il suo orto, un piccolo fazzoletto ritagliato tra le vigne, cui da un anno e mezzo Manuel si dedica quotidianamente nei momenti liberi dal servizio, e a cui riceve principalmente le erbe aromatiche che non sono mero ornamento dei piatti ma sovente attori principali.

I Piatti

Un’evoluzione di pensiero che non ambisce più allo sfoggio della materia prima altisonante quanto piuttosto mira allo scandaglio di tutto il potenziale che un singolo ingrediente può esprimere a seconda della manipolazione, con un focus privilegiato sul vegetale che Bouchard ama particolarmente.


Ci sono oggi tre menu degustazione (In Langa, 4 portate a 60 euro; Il Territorio, 7 portate a 85 euro; Innocenti Evasioni, 10 portate a 110 euro) da cui è possibile estrarre singoli piatti alla carta. E subito negli snack è chiara la sua poetica: dalla ormai celebre ricostruzione del peperone ripieno di bagna cauda, si passa alla ricostruzione della foglia di barbabietola abbinata alla ricotta di Seirass e polvere di acciughe e nocciole, proseguendo quindi con l’altrettanto celebre foglia di ficoide glaciale con katsuoboshi e maionese al dragoncello, per finire con una crema di rapa avvolta in un petalo di rapa fermentata e sciroppo di capra. L’eco dell’oriente arriva oggi più smorzato rispetto al passato, in favore di una maggiore aderenza ai cardini di casa, perfetti alleati di una creatività più controllata e ragionata.


Tra gli antipasti, Gambero carote e dragoncello è una tartare di gamberi di Mazara battuta e condita con olio al limone, abbinata ad acetosella e succo di carota fermentata. “Mi sto divertendo molto a sperimentare le fermentazioni, oltre alla gradevole acidità che danno, mi permettono di cristallizzare il meglio della stagione più prodiga di vegetali e crearmi una dispensa da poter sfruttare tutto l’anno, in nome di una freschezza congeniale a smussare le percezioni e untuose”.


La combo zucchine trombetta e nasturzio è il protagonista assoluto di un piatto composito da mangiare in tre tempi: un fiore di nasturzio ripieno di crema di trombetta (una sorta di rovesciamento della norma in cui la zucchina da contenitore classico si fa contenuto) e sale alla vaniglia, quindi un parfait di trombetta con crema di nasturzio, per finire con un brodo di trombetta grigliata e foglia di nasturzio. Un viaggio intorno al vegetale, tra consistenze e temperature che è un crescendo di sensazioni gustative che culmina con una pulizia estrema lasciando in bocca un piacevole allungo floreale.


Le trombette tornano, assecondando una stagione prodiga, anche ad accompagnare le sfere di salsiccia di vitello crudo e un siero di plaisentif, lo straordinario formaggio “delle viole” prodotto principalmente in settembre da mucche di alpeggio che si nutrono di erbe e fiori restituendo un latte dalle sfumature floreali chiaramente percettibili al palato, in questo caso in perfetta consonanza con il fiore di zucchina, a dare profumo e freschezza a un piatto in cui domina il grasso animale, dalla carne al suo latte.


E la fermentazione fa ancora capolino con lo Sgombro, cetrioli e rafano, in cui il kefir, latte fermentato, va a contrastare lo sgombro marinato in soia e yuzu, le uova di trota che danno sapidità, l’olio al rafano che aggiunge una nota lievemente piccante e il cetriolo crudo con gel al lime una nota dolciastra e aromatica. Un piatto spostato sulle note agrumate, complesso per struttura ma divertente per le possibilità gustative che offre a seconda di come si abbinano i componenti in bocca.


Dopo una divagazione estrosa, si torna alla tradizione, con l’upgrade della contemporaneità. Ecco quindi che il piatto che storicamente suggella la vittoria di Napoleone nella battaglia di Marengo, cucinato da una locandiera con quanto di meglio restava nella sua cucina, oggi si trasfigura in irresistibile finger food. La pelle del pollo si fa base croccante, quasi crostino su cui si imbastisce una crema di pomodori confit, pollo, gamberi e maionese di porcini, per finire con polvere di porcini e un velo di jus di pollo. Straordinario per forma e pienezza di sapori fedeli alla tradizione, oltre all’obbligo di mangiarlo con le mani che rende questo piatto un gesto di intimità e complicità col cibo.


Gioco di masticazione e consistenza è quello che arriva con l’Animella e il Cardoncello, abbinati a una purea di tartufo nero e un jus di vitello alla senape. Il morso consistente in entrambi gli ingredienti – il cardoncello grigliato si mantiene gradevolmente coriaceo – funge da amplificatore di aromaticità, e a dominare è il gusto del fungo, con l’animella a fare da supporto “meccanico” al jus e al tartufo, in un crescendo di sapori del bosco.


Tipicamente piemontese è anche il Coniglio con peperoni, con lardo di Colonnata, chutney di peperoni gialli grigliati, un bon bon di acciughe e peperoni e il frisse, la tipica polpetta piemontese avvolta nella retina di maiale e ripiena di frattaglie, e infine un jus di coniglio al cardamomo. Un piatto molto elegante che dalla tradizione piemontese si eleva alla stessa dignità di un grande piccione per composizione e finezza nel trattamento delle carni e delle frattaglie, sullo sfondo di un vegetale nobile come il peperone di Carmagnola.


Tra i dessert, la cucina occitana di casa arriva in tavola con la Glara di mele, tipica preparazione di riciclo a base di pane e frutta. Un involucro sferico di pane – ottenuto da un impasto molto elastico, quindi gonfiato con una pompa e fritto – da rompere con il cucchiaio nasconde una crema di pane fermentato, sorbetto di mele e limone, mele cotte in olio evo e vaniglia, gelée di mele, i cui bocconi sono da alternarsi a sorsi di tè verde e fiori di begonia dalle note acidule come un agrume, molto goloso e delicato insieme.


Ma sarebbe un pasto incompleto senza gli strepitosi abbinamenti di vini proposti dalla sempre accuratissima carta, o direttamente suggeriti dalla maître e sommelier Monica Moschetti, fidata compagna di Manuel che saprà condurvi con sicurezza e dovizia di particolari districandosi tra le migliori espressioni del nebbiolo piemontese, in un’ascesa vertiginosa e imperdibile che va dal Barbaresco al Barolo.

Foto di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Antinè

Via Torinon, n 16,  - 12050 Barbaresco (CN)

Tel.: +39 0173 635294

Mail info@antine.it

Il sito web del ristorante