Cacio e pepe al posto di fettuccine all’Alfredo: i piatti italiani che gli americani dovrebbero mangiare e quelli da evitare

La Notizia

Cosa mangiano gli italiani? Un conto è fare questa domanda ad un madrelingua, un altro è rivolgerla ad un americano. Il secondo ha tutta una serie di categorie mentali strutturate che sono lontane dalla verità. Un esempio? Quanti di noi al ristorante cercano le Fettuccine all’Alfredo? E quanti ristoranti le hanno in menù? Eppure, è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati in America, dove esiste anche una giornata speciale dedicata a questa ricetta. Di certo, non è tipico italiano. A rimettere in qualche modo le cose a posto è lo chef Fabio Trabocchi, oggi riconosciuto tra i ristoratori leader nel mondo e inserito nella lista dei migliori nuovi chef dal magazine Food & Wine, che in un’intervista rilasciata alla rivista “Insider” ha suggerito agli americani di non fermarsi all’apparenza delle cose e di non scambiare come icone del buon mangiare in Italia piatti che sono "nati" in America.




La cucina italiana ha molti piatti che sono amati e conosciuti all’estero, come il risotto, il gelato, la pizza. E lo sono davvero. Il Chicken Parmesan, o parmigiana di pollo, una cotoletta di pollo impanata, immersa in abbondante salsa di pomodoro e con formaggio fuso sopra, non è fra questi. Secondo Trabocchi, deriva dalla parmigiana di melanzane alla quale è stata sottratta la verdura principale, sostituita con del pollo. Un piatto famoso negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Australia. A questo è invece preferibile una vera e italianissima Costoletta alla milanese, di cui lo chef è un grande fan, perché «l'impanatura è croccante e non è appesantita o inzuppata da salsa di pomodoro e formaggio fuso».




Altro piatto in menù nei ristoranti italiani d’America sono gli spaghetti con polpette, cosa difficile da trovare in Italia, anche perché le polpette utilizzate in questo riadattamento di non si sa che cosa sono più grandi di quelle italiane, che in genere venivano fatte con i pochi scarti rimasti. Negli USA invece, grazie alle maggiori disponibilità di carne, le polpette sono cresciute in dimensioni. Il suggerimento dello chef è quindi quello di provare le polpette in salsa di pomodoro, che sono più piccole e leggere delle consorelle di lingua inglese, magari abbinate con un piatto di polenta cremosa, che riempie, stuzzica il palato, non appesantisce e soprattutto non è costoso. «La polenta è il classico cibo di conforto. Qualunque cosa tu possa mettere sulla pasta, la puoi mettere anche sulla polenta, che penso sia il cibo dell'anima della mia regione nelle Marche».




Altro piatto nato in America sono le Fettuccine all’Alfredo, che deriva dalle fettuccine al burro e parmigiano reggiano. Sembra che due star del cinema muto, Mary Pickford e Douglas Fairbanks, apprezzarono il piatto in Italia durante la loro luna di miele a Roma nel 1927 e lo abbiano portato negli Stati Uniti, aggiungendo della panna, perché il burro e il parmigiano d’oltre Oceano non erano saporiti come quelli italiani. Sono così nate le Fettuccine all’Alfredo.




A queste però è senz’altro preferibile una bella cacio e pepe, ricetta romana per eccellenza (insieme alla Carbonara e all’Amatriciana). Tre soli elementi chiave: gli spaghetti, il pecorino romano dop grattugiato e il pepe nero. Un pitto che comunque richiede una certa “expertise”, per creare la crema, utilizzando solo il formaggio e il pepe (Cannavacciuolo consiglia di prendere due cucchiai di acqua della pasta a fine cottura, ricca di amido, per crearla ad arte).




Per Trabocchi vanno inoltre dimenticati gli spaghetti agli scampi che, pur essendo effettivamente portato dagli immigrati italiani nel Nuovo Mondo, ha subito delle modifiche. Gli chef emigrati negli Stati Uniti presero un piatto tradizionale, fatto con gamberi cotti con olio d'oliva, aglio, cipolla e vino bianco, ma scambiarono i gamberi con gli scampi (della famiglia delle aragoste). Oggi se si vuole assaporare una ricetta tipica italiana, è quindi meglio virare sulla pasta alle sarde, «un vero classico regionale siciliano» che andrebbe fatto con i bucatini, le sardine, le acciughe, lo zafferano, il finocchietto selvatico, i pinoli e l’uvetta.




Il pane all'aglio è un altro piatto irrimediabilmente lontano dalla ricetta, semplice e altamente nutritiva, sana e soprattutto mediterranea, che lo ha ispirato. Ugualmente creato negli Stati Uniti, ha sostituito all’olio extra vergine di oliva il burro, a cui hanno aggiunto un tritato di aglio e sale.




Se proprio non si può tornare alle origini della bruschetta, allora per Fabio Trabocchi è meglio provare un po’di Crescia, una focaccia salata della sua regione, le Marche. «Tradizionalmente la Crescia veniva infarcita con ciccioli di strutto, e quindi si trovava solo durante la stagione della macellazione del maiale, da novembre fino a febbraio. Ora però il ripieno della Crescia include anche formaggi, verdure e salumi vari».

Trabocchi conclude dicendo che «la cucina italiana dipende dalla qualità degli ingredienti, non da un'etichetta di "autenticità" sui menù o sulle confezioni. Non credo che ci sia una cucina nazionale italiana. Ci sono cucine regionali, locali e iperlocali in Italia. L'anima della cucina italiana è fondamentalmente basata sulla stagionalità degli ingredienti e dei prodotti locali. Quindi, in tal senso, l'alta qualità e gli ingredienti stagionali sono il fondamento e l'approccio che bisogna utilizzare per avvicinarsi alla vera essenza della nostra cucina. Nulla dovrebbe essere evitato se ha un sapore delizioso ed è realizzato nel rispetto della qualità degli ingredienti».