Nella prossima primavera raggiungerà il traguardo dei 70 anni uno degli chef più rivoluzionari di Francia: Pierre Gagnaire.
La Storia
Quella sera a Parigi pioveva, fatto non raro. Prendevo un kir royal -neppure questa situazione rarissima - in una brasserie nelle vicinanze dell'Etoile, vicino a rue Balzac, quando spuntò l'uomo con il cappello più mediatico della storia della cucina francese. Dove andava a passo così spedito? Facile prevedere, non poteva che rifugiarsi dal suo caro amico e collega, almeno per una sera. Marc Veyrat entrò nel ristorante di Pierre Gagnaire, a ricomporre l'amichevole dualismo tra il funambolo e il provocatore.
Pierre Gagnaire ha fatto parte della nouvelle vague della cucina francese, insieme a Olivier Roellinger, Michel Troisgros, Jacques Chibois, Alain Passard, Jean Michel Lorain, Michel Bras e Marc Veyrat, tutti impegnati a partire dagli anni '80 nell'ulteriore rinnovamento della Nouvelle Cuisine immaginata e realizzata al meglio anni prima da Paul Bocuse. A parte Chibois, che si fermò a due stelle e mezza, gli altri arrivarono tutti al top, ognuno con il proprio stile, la propria maniera di intendere l'alta cucina contemporanea, tuttora attuale. Più funambolo che provocatore, Pierre iniziò il suo percorso di crescita verticale in una difficile collocazione, nella ferita - economicamente - St.Etienne. La città operaia e affezionata più al calcio che all'alta cucina, che non recepì e non comprese il talento di uno dei più originali chef francesi di ogni tempo.
Prima tante altre cose, figlio di un rinomato ristoratore di quelle parti, decide di lasciare gli studi a 15 anni per dare una svolta professionale sia a se stesso che al riflesso del padre. Di principio pasticcere (mestiere che ti insegna ad essere preciso quanto creativo), ma solo una volta imparate le basi da alcuni chef di gran fama, ma neppure molti rispetto ai percorsi classici di alcuni suoi colleghi. Finito il gran tour formativo torna al periferico Clos Fleuri, il ristorante di famiglia, che gestisce per sei anni prima di gettare il cuore oltre l'ostacolo e buttarsi nella grande avventura, aprendo il suo bellissimo ristorante collocato in una villa borghese in rue Richelandière, lasciando il precedente indirizzo di rue Teyssier.
Quasi sconosciuto, sorprende per la sua maniera di intendere la cucina di antitesi, di contrasti, di personalità rara. Uno stile di cucina unico, che si rinnova tutti i giorni, che respira, che trasmette sensazioni - per l'epoca - spiazzanti. Incompreso da molti, adulato da altri. È inevitabile quando decidi di prendere i sentieri "poco battuti". Michelin invece apprezza senza fiatare e fa diventare St.Etienne una località amena incoronata con le fatidiche tre stelle nel 1993.
Ma i costi per gestire un ristorante tre stelle furono evidentemente troppo elevati e il pubblico pagante troppo esiguo per resistere al teorema di tesi, antitesi, sintesi. Troppo complicato da quelle parti. Tre anni dopo, come dicono in Francia, dovette portare "i libri in Tribunale" ammettendo la sconfitta, vittima del cinismo bancario, come affermò a suo tempo. Sconfitta che però fu parziale, perché nel 1996 parte per Parigi, tornando in scena da assoluto protagonista. In Rue Balzac le stelle sono già due nel 1997 e di nuovo tre l'anno successivo.
"Amo l'antitesi delle sfumature dei sapori, le collisioni dei gusti, i colpi di teatro che interrompono la monotonia dei sapori..." La sua cucina immediata e spontanea sfonda a Parigi, prevedibilmente, dove c'è spazio per molti se sei bravo e originale, doti che non mancano a questo predestinato, idealista, apparentemente visionario, invece concreto e sincero nei suoi piatti, quelli che diventano gradatamente delle costellazioni di diversi ingredienti e diverse preparazioni sparse in piattini diversi, così inventando anche una maniera di interpretare l'apparecchiatura della tavola gourmet.
Con gli anni, come per molti altri grandi chef, si aprirono finalmente le porte importanti di Parigi e d'altrove, probabilmente anche dal punto di vista finanziario, e così oggi la costellazione di piattini è diventata anche una costellazioni di indirizzi di rilievo sparsi in gran parte del mondo, ovviamente dove l'economia lo consente, evitando di ricadere nella trappola di St.Etienne. Definito anche "l'erede perfetto di Alain Chapel" continua a mantenere vivo il fascino del funambolo della cucina francese, in maniera trasversale e mai monotona.
Un esempio di menù recente? Eccolo, rigorosamente in francese, la lingua dell'alta cucina, quella di Molière.
Côte de romaine : Huître Legris, amandes coquillages, tourteau, foie gras de canard à la vapeur, obione et cristes marines. Sirop de betterave rouge à la morue. Tartare d’algues sauvages des côtes du Croisic ; glace Aber-Wrac’h.
Saint-Jacques Salpicon au plancton, noix croustillante, gnocchi de lentilles vertes du Puy ; Priestley au caviar osciètre Pétrossian.
Ormeaux de plongée taillés, saisis au beurre noisette poivré – velouté de châtaigne, céleris branches et figatellu. Bisque d’oursin. Tartelette de langues d’oursin aux noix.
Pavé de bar de ligne demi-sel poché à l’huile d’olive Santa Tea – fondue de radicchio à l’ail noir ; feuille de parmesan, crevettes grises et carottes fanes.
Ris de veau caramélisé, gras de seiche, sponge cake Vert. Brocoli Camilleri.
Aiguillettes de colvert au genièvre – marmelade d’oignons doux de Roscoff, tiges de salsifis, raisins moscatel. Jus de cuisson aux baies de sureau.
Morteau | céleri-rave, mousse de choucroute.
Le grand dessert.
325 €uro il prezzo, pronti a partire?
