Cucina d'avanguardia nel Sud: la crescita inarrestabile di Giuseppe Iannotti al Krèsios

La Storia

Krèsios è una meravigliosa cattedrale nel deserto di Telese Terme dove non capiti per caso. Krèsios è il ristorante di Giuseppe Iannotti dove le parole d’ordine sono alta cucina, accoglienza e sperimentazione. Iannotti, chef autodidatta 1 stella Michelin, è uno spirito libero e ribelle che da anni sta portando avanti un nuovo modo di fare cucina che si distacca e si fonda, allo stesso tempo, su tradizione e innovazione. La sua cucina è un ossimoro che guarda all’avanguardia recuperando le ricette storiche, è un viaggio nel tempo e nei luoghi, nel suo vissuto e in quello del cliente.


Il credo dello chef è sempre stato sperimentare per poi condividere, affinché l’effetto della ricerca all’interno del piatto possa avere come obiettivo principale il godimento da parte del cliente di ogni singolo elemento che lo compone, il tutto finalizzato all’esperienza gastronomica in sé e del cliente.

Non c’è il menu à la carte, ma due menu degustazione – Mr Pink e Mr White (omaggio al regista Quentin Tarantino ndr) - che differiscono per il numero di portate. Ogni menu è pensato su misura per il commensale che si affida alla creatività dello chef. Non c’è un ordine canonico dei piatti, il ritmo del pasto - veloce, armonico ed equilibrato - è dato da un susseguirsi di odori, sapori e diverse consistenze.


“Dare emozioni” questo lo scopo dello chef, per rendere sempre più consapevole il consumatore finale di quanto il cibo sia ottimizzabile attraverso lo studio costante e l’utilizzo di una specifica tecnica. Una visione, la sua, che guarda oltre il territorio, rivolgendosi a una clientela più ampia, non solo locale.

“Credo che in Italia oggi ci sia poca crescita e di conseguenza poco sviluppo, ma ritengo che questo aspetto costituisca una necessità e di conseguenza un investimento necessario per una crescita personale e professionale. La necessità di sperimentare personalmente, arriva sempre da un’idea che è emozione pura e che necessita conseguentemente di un percorso che comprenda fattibilità, concepimento, metodologia di servizio e, infine, il costo” afferma lo chef Giuseppe Iannotti.


Non a caso è nato, da qualche mese, Iannotti Lab, uno spazio nel seminterrato del Krèsios, affianco alla cantina, che include tutta la cura ai dettagli possibile - altezze diverse dai soliti standard per evitare i dolori di schiena per esempio – ma soprattutto un luogo di ricerca e sviluppo, un laboratorio sperimentale dove creare le basi per i suoi piatti (vedi articolo su RG)

A completare il lavoro in cucina dello chef c’è il giovanissimo Alfredo Buonanno, sommelier che colpisce per la sua sfacciata discrezione e per saper cogliere i desideri e le aspettative dei clienti negli azzeccati e mai banali abbinamenti con il beverage. Esemplare uomo di sala cura una cantina con circa 8.000 bottiglie, con etichette classiche ma anche originali, come il Vinotheque 2000 Monmarthe, spesso di piccoli produttori, come il Kai 2007 di Paraschos, che va a trovare personalmente, ma capace anche di proporre infusi e succhi particolari, come quello di rabarbaro di van Nahmen, che non tradiscono mai.

Il locale è essenziale - sette tavoli per diciotto coperti: niente tovaglie, poche smancerie, la cucina a vista e grandi vetrate sul paesaggio esterno, una natura quasi incontaminata dai colori accecanti.

I Piatti

Lo chef Iannotti è risaputo avere le sue radici ben radicate nella sua terra d’origine, Telese Terme, ma la sua mente spazia da sempre in giro per il mondo. Questo ha permesso a Giuseppe di rafforzare un’anima e un’identità itineranti che si orientano e comunicano con un pubblico internazionale, riuscendo poi a trasmettere perfettamente queste caratteristiche all’interno dei suoi piatti.

La degustazione cambia a seconda di quante volte si è stati al Kresios, da quanto si manca (chiunque passi di qui viene “registrato” con un menu creato ad hoc così da non ripeterlo, a parte alcuni piatti di entrata come la sua interpretazione di pizza, un panino al vapore con sugna, acciuga e pomodoro) e, soprattutto, da chi è il commensale. I piatti sono circa una sessantina “in ordine sparso” nel senso che potrebbe capitare di mangiare un primo dopo un secondo. La cucina sforma piatti – fino a 60 diversi - a ritmo serrato ma non incalzante, tanti generosi bocconi da gustare e assimilare in un continuo rimando a gusti già noti elaboranti in maniera acuta e nessun gioco di stile.


Maniacale e perfezionista come solo un quasi ingegnere può essere si distingue per tecnica, creatività e “follia”. Perfetti i suoi tagliolini di zucchine con perlage al tartufo nero e menta così come il caciocavallo con confettura di limoni, un chiaro richiamo al territorio senza banalizzarlo; intriganti i ceci e ricci, un omaggio a Momofuku, dove i ricci spingono senza sovrastare; tecnica pura e sapori meravigliosi per la pescatrice con crema di prugne fermentate e polvere di aglio nero che solo perché te la racconta lo chef non la scambi per un filetto di carne così come il Glacier e mela, un pescato a 2.000 metri di profondità, che gioca sulle note dolci e acide delle materie prima.





Si chiude con gli spaghetti allo scoglio che sembrano lucidati grazie al condimento fatto con un numero infinito di pesci, molluschi, crostacei diversi, dal sapore unico e con la geniale la pastina al formaggino - formaggino fatto in casa con latte, panna e latticello di bufala campana - servita in un piatto di plastica da bambino prima dei dolci, non tanto perché è golosa ma perché funge da “trasporto tra la parte salata e quella dolce del menu”


Infine i dessert, tanti, forse troppi perché è difficile resistere e si rischia di mangiarli tutti: dalla cartellata, tipico dolce pugliese, con foie gras al frutto della passione, tapioca e cioccolato frizzate, dalla neve e mosto cotto al lichi e violette fino alla piccola pasticceria e al baciami, una caramella che frizza da mangiare direttamente dalla bocca di un ranocchio di ceramica che, si spera, si trasformi, prima o poi, in un principe.

Foto di Marco Varoli

Foto di copertina Andrea Di Lorenzo

Indirizzo

Kresios

Via San Giovanni 59 82037 -  Telese Terme (Bn)

Tel.  +39 0824 9407 23

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