Non solo pizza: a Sasso Marconi c’è Mollica, il forno stellato di Massimo e Aurora Mazzucchelli

La Storia

È sempre e solo stato un affare di famiglia, qui dai Mazzucchelli: a Sasso Marconi lungo la Porrettana prima con Mario e la moglie Maria dal 1983 e poi con la piccola rivoluzione dei figli Aurora e Massimo (e da qualche tempo con la sorella minore Mascia in sala) i quali hanno trasformato un locale tutto pesce in una solida meta dell’avanguardia emiliana.


Così il Marconi è diventato tappa irrinunciabile per gli appassionati e Aurora una delle cuoche più apprezzate d’Italia. Ma, si sa, chi si ferma è perduto, così è arrivato il forno Mollica. Ci racconta Massimo: “Mollica è nato sulla base di alcune riflessioni, su qualcosa che volevamo recuperare, fossero tradizioni oppure anche mestieri e relazioni. Con un ristorante stellato, se vuoi anche abbastanza importante, ci siamo resi conto che il nostro quotidiano era fatto di persone che venivano a trovarci una o due volte all’anno. Ma siamo in provincia e avevamo perso il rapporto con la gente del territorio. Ecco quindi l’idea di sviluppare un concetto che ci riportasse a vivere il paese.”


Ecco che Mollica nasce come forno per la vendita di pane, ma si sa, di solo pane non si sopravvive, da qui l’idea dei Mazzucchelli di creare un format moderno, dalla colazione alla cena. E magari far sì che chi viene qui sia anche incuriosito dal Marconi e gli venga voglia di provare una cucina un po’ più complessa “A tre anni dall’inizio dell’attività e ormai a quasi cinque dal suo progetto, stiamo vedendo che il mondo della panificazione e dei lievitati si sta muovendo su format ibridi che non sono mai soltanto forni o pizzerie nel vero senso della parola, ma contenitori con una vita simile a quella che tanti anni fa era quella della bottega dove entravi alla mattina, bevevi un caffè, socializzavi e magari assaggiavi anche una brioche.”


“Siamo allora partiti studiando con attenzione, perché non si tratta di un mestiere che ci si possa inventare. In più non amiamo l’improvvisazione. Anche per la tecnologia di cottura abbiamo cercato qualcosa che ci potesse dare qualità, scartando l’idea di un forno a legna per una questione di ottimizzazione del calore. La scelta è andata su un forno della Moretti Forni, una macchina prestante che ci garantisce la cottura su una superficie ampia e ben calibrata in tutte le posizioni. Lavoriamo con due camere, una, la più grande dove abbiamo anche il vapore, dedicata alla panificazione e ai lievitati. Quella più bassa la utilizziamo invece per ottenere la miglior croccantezza del nostro impasto. Insomma, altezze e temperature diverse per un risultato ottimale in base a ciò che vogliamo realizzare.”

I Piatti

La qualità dei prodotti al Mollica? Vale la pena assaggiare tutto quello che qui viene sfornato; tra l’altro Massimo si è inventato un menu di piatti dedicati al pane, per il quale viene utilizzato il lievito madre, come ingrediente principale: quindi “pane e ragù alla bolognese”, per esempio. “La nostra sensibilità sta crescendo giorno dopo giorno, inizialmente avremmo voluto dividere in modo più deciso la responsabilità sulla produzione e Aurora si sarebbe dovuta concentrare sul Marconi. In realtà le sue competenze sono fondamentali per lo sviluppo, così è lei che oggi si occupa di tutto quel che riguarda le panificazioni, la gestione di lieviti e tempi, perché è una materia molto delicata. Io le sono di supporto: cotture e manodopera in generale vengono fatte da me.”



Per Massimo “la pizza è ormai un’entità che va molto oltre la tradizionale napoletana, di conseguenza c’è stato un avvicinamento di questa materia alla cucina e viceversa. Penso che si tratti di una contaminazione continua e della sfida di poter gestire e domare gli impasti. Non mi piace il termine gourmet, la nostra pizza vuol essere prima di tutto un prodotto di grande digeribilità ed è per questo che i nostri sforzi vanno soprattutto in quella direzione, poi è ovvio che avendo una formazione di cucina viene naturale che si vada a condire nel modo più attento e accurato possibile.”


Di fatto Aurora e Massimo non hanno però cercato di mettere i piatti del Marconi sul disco di pasta, così il compito di Aurora rimane prettamente tecnico: “vogliamo dare un messaggio più semplice, alla ricerca di una pizza buona e di alta qualità, in modo che certamente si capisse il filo conduttore tra Marconi e Mollica sulla sensibilità e la cura comune nel fare quel che facciamo” dice Aurora e Massimo, sorridendo: “Le farciture sono frutto dello sfogo della mia passione per la cucina, sebbene io sia un uomo di sala: così non rompo le scatole di là…”. 


Un impasto con idratazione alla romana con biga, diversi partner per le farine a seconda del prodotto, una maturazione di almeno 24 ore, è servita tonda, intera o a spicchi ed è di una fragranza davvero unica.


Da assaggiare, per chi volesse stare rigorosamente sul territorio la squacquerone e mortadella, oppure, in omaggio alle origini della mamma, una bianca con fiordilatte, capuliato (condimento tradizionale siciliano a base di pomodori secchi), broccoli e formaggio ragusano; ancora, propendendo per sapori altrettanto intensi, la pomodoro, guanciale e pecorino. L’amore di Massimo per i vini, soprattutto quelli naturali è nota: qui ce n’è una notevole selezione e la cosa interessante è la vastità delle proposte al calice.

Indirizzo

Forno Mollica

Via Porrettana 291, Sasso Marconi, Bologna 40037, Italia.

Tel.  +39 373.7192259

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