Napoli e la “nuova” pizza dei fratelli Salvo: meno scontri tra colleghi e più opportunità per le nuove leve

La Storia

“I napoletani stanno iniziando ad amare sempre più il vestito elegante della pizzeria: cercano maggiore comfort e senso dell'accoglienza, che può esser rappresentato anche da una diversa illuminazione, che fa arredo, atmosfera. Non immaginavamo quanta fatica potesse esserci dietro la gestione di due sedi, ma siamo soddisfatti, contenti, iniziamo a toccare i frutti di quanto fatto. Mettiamo in campo le idee, come gli appuntamenti con gli chef, un calendario che abbiamo voluto fortemente”. Da circa 15 mesi Francesco e Salvatore hanno inaugurato la loro seconda pizzeria alla Riviera di Chiaia, un luogo differente dai classici locali caratteristici, un ambiente nel quale la pizza è autentica ma al tempo stesso moderna, elegante, innovativa. La loro voglia di studiare e ricercare ha trovo sfogo creativo in un originale calendario di appuntamenti, che li vede all’opera con i grandi nomi dell’alta cucina nostrana: dai fratelli Cerea a Cristina Bowerman, da Alessandro Negrini a Salvatore Bianco, passando per Ernst Knam e Gennarino Esposito.


“Siamo stati i primi a collaborare con gli chef: alcuni amanti del "classicismo" definirono orrore il nostro progetto, ma non ci siamo mai fatti scoraggiare, siamo andati avanti per la nostra strada, scegliendo di entrare in contatto con la cucina di alto livello per consentire a noi pizzaioli di acquisire una competenza che di base non abbiamo. Contiamo di allargare il programma perché sono i clienti stessi a chiederci nuovi appuntamenti: avremo una data con Simone Padoan perché amiamo la sua pizza e vogliamo aprirci ad altre interpretazioni, senza chiuderci nelle nostre convinzioni”. Gli inizi come piccoli aiutanti del papà, per poi divenire pizzaioli affermati grazie alla loro costante curiosità, che li ha portati ad andare oltre il battito delle mani sul piano di lavoro: ricerca e lavorazione degli impasti, selezione di materie prime di pregio, la scelta di abbinare vini e birre artigianali, la volontà di dar vita ad un luogo dedicato alla pizza, un perfetto connubio tra la classica atmosfera delle storiche pizzerie napoletane ed il fascino dei ristoranti di alto livello, per un nuovo modo di vivere la pizza.


“Il mondo della pizza è caotico: invece di imparare a far pizze e di confrontarci tra pizzaioli, di continuare a progredire e a dar continuità al nuovo corso del mondo delle pizzerie, spesso prevalgono gli egoismi” ci confida Salvatore, che aggiunge “Alcuni anni fa era un onore poter solo essere al tavolo con grandi protagonisti dell’alta cucina, ed oggi il nostro progetto di serate con gli chef è realtà! Sono convinto che il nostro compito sia quello di continuarci a svegliare con l'obiettivo di continuare ad imparare, non capisco il motivo dei continui scontri tra colleghi, delle discussioni sulle classifiche. Vorrei che l'ambiente potesse crescere ancora, per dare opportunità alle nuove leve”.

Il Ristorante

La nuova sede alla Riviera di Chiaia (aperta da poco meno di un anno e mezzo) è il teatro delle serate “Chef in pizzeria”: un locale molto grande che si sviluppa su più ambienti, tutti omogenei per la distribuzione dei coperti e contraddistinti da una accurata scelta di materiali e complementi d’arredo, una elegante pizzeria che ricorda un raffinato salotto, un luogo decisamente accogliente nel quale poter vivere una particolare esperienza gastronomica, che parte dalla tradizione e dall’artigianalità per divenire moderna, nuova, grazie alla continua ricerca. Ingredienti di stagione valorizzati con indovinati ed equilibrati abbinamenti, ed un servizio di Sala che ricorda quello della ristorazione di alto livello grazie alla professionalità ma che diviene originale con la sua buona dose di empatia partenopea. La pizzeria è situata nello storico palazzo Ischitella, eretto dal nobile Mattia Casamatte nel XVII secolo: l’edificio passò nelle mani della famiglia Pinto, principi di Ischitella, in seguito alla rivolta capeggiata da Masaniello. Nella seconda metà del XIX secolo divenne dapprima una sede dell’Hotel Gran Bretagna, poi del Riviera. Un luogo che ha quindi una valenza anche storica, e che è stato valorizzato con ampie vetrate, una studiata illuminazione, una ricercata mise en place ed un riuscito lavoro di progettazione che riduce al minimo l’impatto acustico e soprattutto consente di trascorrere piacevoli momenti in un ambiente caratterizzato dalla totale assenza di odori provenienti dalla cucina.

I Piatti

Pur rimarcando l’importanza delle materie prime e degli abbinamenti, quando si parla di pizza si deve obbligatoriamente partire dall’impasto. Quello dei fratelli Salvo è classico, napoletano nell’accezione più autentica del termine: farine selezionate che consentono di preparare impasti con una giusta idratazione, la lievitazione giornaliera a temperatura ambiente, ed un risultato finale che appartiene, se proprio dobbiamo fare una classificazione, alla pizza a “ruota di carretta”. Giunti a questo punto, entrano in ballo gli ingredienti e la minuziosa opera di ricerca di Francesco e Salvatore, che incontrano gli artigiani del cibo, scoprono i loro prodotti, li assaggiano, li scelgono e li studiano per dar vita alla “nuova pizza”.


La prova d’assaggio è confortante ed appagante: prima ancora di arrivare al palato, la pizza è percepita a livello olfattivo grazie al profumo dell’impasto; poi alla bocca arriva la giusta consistenza, morbida ma con la necessaria elasticità, forte per reggere gli ingredienti ed al tempo stesso scioglievole. Le materie prime completano la percezione gustativa con freschezza ed intensità di sapore, varie complessità che danno vita ad un’unica, finale, semplicità. Meritano una menzione anche i fritti, in particolare la Montanara, proposta in più versioni, da quella con un fantastico pomodoro a quella con il sugo alla Genovese.


La serata con Cristina Bowerman ha poi permesso di salire ulteriormente di livello, grazie all’incontro tra maestri: l’arte della pizza dei fratelli Salvo e l’originale cucina della chef di Glass Hostaria (1 Stella Michelin). Si parte con la Da Benny (sarde affumicate, cipolla rossa in agrodolce e giuncata), un vero e proprio piatto fine dining, per proseguire con la Nordica (crema di topinambur, topinambur arrostito, tartufo nero, grattata di cioccolato e bagnacauda all’aglio nero), pizza armoniosa, dai sapori gradevoli e ben amalgamati. È poi il turno della sorprendente Thai (melanzane al curry verde, bok choi saltato e mandrole), con la golosa cremosità della melanzana ed una piacevole freschezza finale, e della Romana (coda alla vaccinara, patate e pecorino) pizza dal carattere esplicito, inno alla tradizione culinaria capitolina. In chiusura prima la Piccante (nduja, salvia fritta e ricotta di bufala) con il riuscito, difficilissimo equilibrio, tra piccantezza e freschezza, ed infine la Pizza fritta dolce (ricotta di bufala lavorata al miele, scorzette di arancio e limone semicandite e cioccolato fondente), ottima per la perfetta frittura, asciutta e croccante, e per l’altissima qualità delle materie prime utilizzate.

Indirizzo

Francesco e Salvatore Salvo

Riviera di Chiaia, 271, 80121 Napoli NA, Italia

Tel. +39 081 359 9926

 

Largo Arso, 10 – 80046 San Giorgio a Cremano NA, Italia

Tel. +39 081 275306

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