È giusto tagliare la bistecca subito dopo la cottura? Quanto è importante la temperatura della padella? Quando si deve usare il forno? Ecco cosa hanno risposto gli chef.
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Cucinare una bistecca non è difficile, ma ci sono delle insidie che spesso giocano dei brutti scherzi. Dall’uso di una padella tiepida al mancato finissage in forno, una buona bistecca può essere rovinata con poche inconsapevoli mosse. Altro errore comune è quello di affettarla appena tolta dal fuoco, facendo così perdere i succhi della carne prima ancora che raggiunga il commensale. Per scoprire gli errori che le persone commettono quando cucinano la bistecca, Chelsea Ritschel, giornalista dell’Independent, che vive a New York, ha intervistato alcuni dei migliori chef americani.
Secondo il tedesco German Rizzo, chef e proprietario del Plado Tasting Bar, locale dove è possibile fare “un’esperienza gastronomica mediterranea nell’East Village”, esiste una «vera arte per cucinare una buona bistecca, anche se il processo è relativamente semplice. Devono essere grigliate o cotte in padella. Non c’è bisogno di molto altro. Basta condire la carne con sale e olio solo al termine della cottura e poi servirla». Ma se in generale a pochi verrebbe in mente di metterla anche in forno, per cucinare una bistecca Rizzo consiglia di usarlo se il taglio di carne è spesso. In questo caso va prima grigliata, evitando che la temperatura raggiunga il centro della bistecca, e quindi messa in forno per finirla. Per Clayton Rollison, chef del Lucky Rooster Kitchen + Bar, in Florida, la griglia sarebbe sempre l'opzione migliore, se si parla di una bistecca dal giusto grado di marmorizzazione, ossia con una buona percentuale di grasso, ma non si sbaglia a cucinarla in una padella di ghisa molto calda.
Ecco quello che suggerisce Fortunato Nicotra, executive chef del Felidia di New York, che lavora in Team con Lidia a Tanya Bastianich: «Personalmente cuocio a fuoco vivo in olio d'oliva per due o tre minuti su entrambi i lati, per ottenere una cottura media al centro e una crosta croccante all'esterno. Al termine aggiungo un giro d’olio extra vergine di oliva a crudo e sale marino affumicato». Per gli amanti del pepe, Nicotra suggerisce di aggiungerlo alla fine. Secondo Dustin Willett, executive chef del The English Grill del The Brown Hotel, in Kentucky, entrambe le opzioni (griglia o fornelli) vanno bene, l’importante è non sovraccaricare la padella con troppa carne. Il rischio è di cuocerla troppo o troppo poco. «Un buon taglio di bistecca dovrebbe essere di media grandezza, per rendere al meglio come sapore e consistenza. Può essere cotta su un classico piano cottura con una padella dal fondo pesante. È importante però assicurarsi di non sovraccaricare la padella di carne o non si otterrà una buona cottura. Se le bistecche sono molto spesse, potrebbero richiedere un po’ di tempo aggiuntivo in forno».
È anche importante assicurarsi che la padella sia abbastanza calda, prima di mettere la bistecca. Gli errori più comuni nella cottura riguardano proprio il calore della padella e la conseguente scottatura della carne, conferma Nickolas Martinez, executive chef di Intersect by Lexus di New York, la terza sede aperta dalla casa automobilistica giapponese. Lui personalmente cucina una tipica bistecca da 12-16 once, un taglio di carne apprezzato sia nei ristoranti di New York che nelle case americane, per quattro minuti circa per lato, a fuoco estremamente alto, in l'olio d’oliva fumante, lasciandola poi riposare per qualche minuto a temperatura ambiente. In questo modo anche la padella si raffredda leggermente. Quindi, una volta che si è riposata, per aggiungere sapore la ripassa in padella con una noce di burro, aglio e timo, cuocendola a fuoco medio-alto per circa tre minuti su ciascun lato. Se passate da New York, già sapete che il gusto si paga con calorie aggiuntive.
Una padella molto calda è la condizione essenziale per ottenere una deliziosa crosta sulla bistecca anche per Annie Pettry, chef e proprietaria del Decca di Louisville in Kentucky. «Un errore comune è cucinare le bistecche in padelle che non hanno raggiunto la giusta temperatura», avverte con sicurezza la cuoca. Eppure, il calore della padella non è l'unica temperatura a cui bisogna badare, quando si cucina una bistecca. Secondo Sara Bradley, chef di Casa Merci, sempre in Kentucky, la carne viene meglio quando viene cotta quando è ancora fredda. Secondo lei non bisognerebbe mai scongelare le bistecche prima di cucinarle. In genere, quando si è a casa si lascia che queste raggiungano la temperatura ambiente, prima di metterle sul fuoco. Lei però non è di questo avviso, perché «può essere messa sul fuoco e portata in cottura direttamente dalla padella».
Secondo Glenn Rolnick, executive chef del gruppo di ristoranti Alicart, che comprende anche il Carmine’s, una buona cottura inizia poche ore prima che la carne venga messa a fuoco. «Quando si cucina la bistecca è importante condirla bene alcune ore prima, soprattutto se il pezzo di carne è spesso». Infine, una volta che si è ottenuta una buona scottatura su entrambi i lati, è molto importante evitare di schiacciare la carne nel proseguo della cottura, in modo da evitare di farle rilasciare i succhi. Lo stesso vale anche per gli hamburger. Infatti, l'errore più grande che le persone commettono quando si cucina una bistecca è quello di tagliarla immediatamente dopo che ha finito la cottura. Va invece lasciata riposare prima di servirla. I macellai della Donald Russell nella contea di Aberdeen in Scozia confermano che la bistecca non va servita appena tolta dalla fiamma, ma che anzi deve essere fatta riposare un tot a seconda del taglio di carne. Dai 10 minuti di una bistecca di spessore normale fino ai 45 minuti per i tagli più grandi come le costolette. Quindi adesso sapete che se aspettate per circa mezzora la tagliata che avete ordinato, è solo per il vostro bene. Non perché si sono dimenticati del vostro ordine.
