Il ristorante Rhodora a Brooklyn, sta realizzando il “miracolo” di non inviare alcun rifiuto in discarica. Grazie a investimenti, studi, nuove tecniche, strategie e strumentazioni questo sogno si è avverato.
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Cucinare senza produrre alcun rifiuto? Impossibile per la cucina di casa, figuriamoci per quella di un ristorante che deve sfamare ben più bocche di una famiglia o di amici. Questo “miracolo”, invece è realtà a New York, dove il ristorante Rhodora di Brooklyn opera a condizioni di rifiuto zero.
La mission di Rhodora e del gruppo “Oberon”, ideatore del progetto è: sostenibilità e rispetto per l'uomo e per l'ambiente sia nelle scelte dei cibi e delle bevande, sia nelle attività del ristorante nell’insieme. Lo scopo è ridurre l’impatto ambientale e sociale del locale e rendere anche i clienti più consapevoli. Molto ambizioso è l’obiettivo di non inviare nulla in discarica e per raggiungerlo è richiesto uno studio intenso ed una ricerca di fornitori e produttori fautori di questa filosofia. Oltre che di tempo, l’investimento iniziale è anche finanziario.
Il gruppo “Oberon”, per realizzare questo progetto per la sostenibilità e per limitare i danni dei cambiamenti climatici, ha investito 10 mesi e oltre 50.000$ per cercare di trasformare il quartiere di “Fort Greene”, dove si trova “Rhodora”, in un’oasi felice che non produce rifiuti.
Rhodora non utilizza alcuna plastica monouso, tutti i prodotti, le bevande, i contenitori e gli imballaggi sono riciclabili o compostabili. Nel locale non esiste alcun cestino “normale”. Il ristorante ha un trituratore di cartone per trasformare le scatole di vino in materiale di compostaggio, un impianto di lavaggio che converte il sale in sapone e, soprattutto, ha due contenitori “Terracycle” che trasformano i rifiuti difficili da riciclare, come gomme e plastiche, in nuovi beni. Queste attrezzature che danno nuova vita e nuovo scopo ai rifiuti non sono sufficienti, come dice Henry Rich proprietario del locale: “Non bisogna solo focalizzarsi su attrezzature specifiche ma bisogna riprogettare il modo in cui si pensa”. Ed è così che lo zero rifiuto e la sostenibilità investono anche il menu, l’intero team e un vero e proprio nuovo modello di business. Rhodora ha reinventato infatti la tipica gerarchia del ristorante, i membri del team si turnano nei vari ruoli e tutti sanno fare più o meno tutto. “ Avendo un piccolo staff che svolge il ruolo centrale possiamo essere più agili di un normale ristorante”, aggiunge Halley Chambers, vicedirettore del ristorante.
Il menu proposto dal locale si ispira ai Tapas Bar spagnoli. Ogni settimana lo staff si riunisce per ideare menu semplici che si basano su ciò che è disponibile da parte dei selezionatissimi fornitori che rispettano la “filosofia Rhodora”. Da aggiungere, inoltre, che quando il menu viene cambiato anche i cartacei, che presentano un “mini-saggio” sulla “missione” del ristorante, vengono distrutti e riciclati. Nei menu non mancano mai i formaggi che sono conservati in involucri di cera d’api e il loro tradizionale brodo di funghi, la carne, invece, non varca mai la soglia del locale perchè è più difficile da smaltire. Tutto quello che viene avanzato dai clienti viene depositato nei contenitori di raccolta e compostato. Il compost ricavato è utilizzato come fertilizzante per i mini giardini che si trovano fuori dal locale.
Non è stato certo facile trovare fornitori e produttori che rispettassero questo “idealismo radicale”, ma Rhodora ha ormai stretto diverse e consolidate relazioni e lavora direttamente con i suoi fornitori per realizzare e diffondere una collaborazione che sia sempre più sostenibile.
Le principali aziende con cui il ristorante lavora sono: “Marlow & Daughters, “She Wolf Bakery, “D'eon Oysters” e “A Priori Distribution”. L’attenzione non è posta solo sui prodotti, ma anche sulla loro modalità di consegna che spesso viene effettuata in bici dai ragazzi di “Cargo Bike Collective”. Non è facile nemmeno per i produttori arrivare a rispettare lo spreco zero e la riciclabilità al 100%, Caroline Fidanza, direttore culinario di “Marlow Collective” che comprende “She Wolf Bakery” e “Marlow & Daughters”, ha detto infatti: “Ad un certo livello e con certi numeri è più difficile non confezionare le cose che confezionarle”.
Quello del gruppo “Oberon” è un progetto-missione complesso e di difficile concretizzazione, ma la necessità dei cambiamenti climatici lo impone d’imperio. Un recente studio di “ReFED”, un'organizzazione no profit focalizzata sulla riduzione degli sprechi alimentari, ha rilevato che negli Stati Uniti i ristoranti producono circa 11,4 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari ogni anno, con 25,1 miliardi di $ di costi. Negli USA il 45% dei materiali inviati in discarica sono sprechi alimentari e imballaggi.
È difficile, però, sensibilizzare il mondo della ristorazione verso la sostenibilità ambientale, perché spesso i ristoranti operano con margini di guadagno ridotti e i possibili ritorni da un iniziale investimento in tal senso richiedono tempo e ad “occhio nudo” non sembrano così evidenti. Un contenitore “Terracycle”, per esempio, costa almeno 800$.
Angel Veza, direttore dell’”Hospitality Advisory”, presso “First Principle Group”, una società di consulenza ha dichiarato, infatti: "Se i ristoranti prosperano e fanno soldi, non hanno motivo di cambiare, ma la possibilità che le cose cambino e si debba chiudere è sempre alla porta quindi l'ultima cosa a cui penseranno è: Non devo usare la plastica monouso!”
Gli incentivi per chi fa queste innovazioni ci sono, ma non ancora adeguati, quindi è difficile capire come i programmi di riduzione degli sprechi si possano tradurre in guadagni finanziari. Secondo alcune indagini chi investe in questo campo 1$ arriva a risparmiarne in media 7. È stato dimostrato, inoltre, che il 50% dei commensali valuta questi aspetti, quando deve scegliere un ristorante piuttosto che un altro.
Nonostante la complessità della riconversione: lunghi tempi e investimenti il Gruppo “Oberon” credere fortemente nell’impresa intrapresa e non intende assolutamente mollare. Rich infatti ha detto: "Siamo a un punto cardine. La speranza è di poter influenzare e ispirare sia chi lavora nella ristorazione, ma non solo, anche i clienti. Far conoscere e comprendere cos’è la filosofia “zero rifiuti”. È fantastico non produrre spazzatura e soprattutto non doverla mandare in discarica”.
Le foto sono di Winnie Au per il New York Times
