Quali sono i ristoranti da tenere d’occhio nel 2020 secondo la grande critica gastronomica italiana

I Ristoranti

Siete curiosi di sapere che cosa vi riserverà questo 2020? Non parliamo di previsione astrologiche ma di ristoranti. Abbiamo chiesto a noti personaggi della critica gastronomica italiana quale sarà il locale di punta quest’anno. Alcuni hanno risposto senza esitazione, qualcuno ha dato ampio spazio al racconto del cuoco, qualcuno non si è limitato a citarne solo uno. Molta Italia e poco estero (solo 1 su 9), più nord e centro che sud, una sola donna (a fianco di uno chef maschio), tanta ricerca, studio e avanguardia, territorio e quella “meglio gioventù” che sarà il futuro della nuova ristorazione italiana.

 

Massimiliano Tonelli - Direttore Gambero Rosso

Octavin. Ho almeno una dozzina di nomi da snocciolare, ma se il gioco consiste nel dirne solo uno allora dico Octavin. Qui ci sono tante cose che mi persuadono: c'è umiltà, ricerca, attenzione ai fornitori e alle aziende del territorio ma senza approccio strapaesano o localistico e, alla stessa maniera, attenzione agli stimoli internazionali della grande ristorazione globale. Credo proprio che Octavin oggi ci dica cosa può essere un ristorante gastronomico indipendente, sostenibile e giovane in Italia.




Di più: nell'Italia interna delle città non di primissimo piano né in termini di numero di abitanti né in termini di numero di turisti. Un bel bilanciamento che fa il paio con la grande identità che trasuda dalla proposta dei vini così come dal palinsesto delle serate a tema. Dico Octavin, infine, perché non molto se ne parla nel milieu della critica gastronomica e credo proprio che queste liste siano interessanti quando danno lustro a qualche nome nuovo per i lettori”.

 

Alberto Cauzzi – Direttore della guida ristoranti www.passionegourmet.it

Lume di Luigi Taglienti. Un cuoco ancora non riconosciuto quanto dovrebbe, che sta assumendo sempre più uno stile personale e definito. Una cucina di altissimo livello, un mix perfetto tra grande avanguardia e recupero filologico della classicità. Un talento istintivo puro e limpido che lo porta spesso a giocare con ingredienti inusuali e a proporre un mix di sapori originali ma al contempo pienamente centrati. Tra i suoi grandi simboli ormai la lasagna in piedi, le variazioni di un ingrediente e l’interessante esplorazione approfondita del mondo vegetale. Il miglior cuoco a Milano in questo momento, per noi di Passione Gourmet.

 

Alessandra Meldolesi 

Lume di Luigi Taglienti. L’ascensore della cucina sembra essere in panne, salvo rare eccezioni, vittima anche di un eccessivo giovanilismo attribuibile alla fame giornalistica di novità. Personalmente vedo una serie di cuochi nella loro prima maturità che meriterebbero di più: tutti parlano giustamente di Camanini, che oltre a esprimere una cucina fatata, ha introdotto un modello virtuoso di ristorazione, emancipata dal lusso ma per nulla trasandata. Non è l’unico però. Baronetto, Giacomello, Taglienti sono cuochi che in altri tempi sarebbero già stati alla ribalta.




Taglienti in particolare esprime una cucina sontuosa, aristocratica, di grande eleganza e duttilità, capace di coprire attraverso la varietas stilistica tutti i target e le stagioni, sfiorando il genio in piatti pienamente d’avanguardia come Acqua, olio, limone e liquirizia. Un godimento totale, che in questi tempi di bonaccia non disdegna la provocazione gustativa, mai impulsiva, ma sempre legittimata da tecnica, studio, eleganza, finezza gustativa.

 

Lorenzo Sandano 

Dina di Alberto Gipponi: la follia iper-ragionata di questo cuoco (che continua a mettere in cantiere nuove visionarie applicazioni culinarie) è un luogo in crescita perpetua. Dove il lato riflessivo/concettuale dell’assaggio trova grintosa armonia con gusto e sostanza. Da monitorare passo dopo passo.


Giglio di Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi, Benedetto Rullo: l'apertura del progetto collaterale Gigliola - sempre a Lucca - spianerà la strada a stimoli inediti e ulteriori suggestioni per questo trio di cuochi dall'energia scalpitante. Un assetto unico e raro in Italia di profili complementari che pensano, agiscono e crescono all'unisono.





Marzapane Roma + Achilli al Parlamento: un augurio a supporto della mia città. Dove trovo vincente il cambio di rotta di Marzapane a Roma. Promettente e in evoluzione la scelta coraggiosa di Mario Sansone nel tornare a una cucina di gesto e prodotto. Coadiuvata dall’abilità e dall’esperienza ‘contaminata’ (con solidissime basi classiche) di Francesco Capuzzo Dolcetta ai fornelli. Una formula cruda e ponderata che - con la recente offerta dello spazio/bancone - ha ancora molto da dire.







Infine, la speranza per una lettura agricola e innovativa del fine-dining capitolino, che ripongo nel talento del nuovo cuoco di questa insegna Stellata. Tommaso Tonioni ha l'esperienza e le capacità per apportare nuove prospettive nel parterre assonnato della ristorazione romana.

 

Andrea Grignaffini 

BROS di Pellegrino/Potì. Pura energia ditirambica per lettura avanguardista del racconto gastronomico leccese ma ancor più mediterraneo con una trascinante potenza e un energetico dinamismo che si giova della dialettica tecnica emozionale del dirompente duo Potì Pellegrino.

 

Luigi Cremona - Direttore guida Touring Club

Lume, Imago, Acquolina. Da tener d’occhio? Direi che nell’alta classifica Luigi Taglienti al Lume è ancora largamente sottovalutato secondo il mio parere. Venendo tra le nuove leve Andrea Antonini all’Hassler e Daniele Lippi all’Acquolina hanno tutti già una stella ereditata, ma se la meritano, sono ancora poco conosciuti e si faranno ben apprezzare.




Quelli che non hanno ancora la stella ma che se la meritano sono in tanti. Scelgo il primo che mi viene in mente: Juan Quintero, al Borgo San Felice. Al Borgo San Felice la stella l’hanno perfino tolta con il suo arrivo. Di sicuro passando da una piccola osteria (la Volpaia) ad una struttura così importante come un Relais&Chateaux avrà avuto problemi di ambientazione. Però è bravo, innovativo, determinato. Credo e spero che la riconquisti.

E infine punterei su un locale che ancora non conosco: dove Davide Pulejo andrà a cucinare.

 

Paolo Vizzari

Dina di Alberto Gipponi. Per me questo sarà (di nuovo) l’anno di Alberto Gipponi e del suo Dina, che dopo aver occupato la scena con merito nel biennio di apertura, oggi continua a macinare idee senza un cenno di rallentamento. Gipponi è un cuoco di seconda pelle, una mente convertita alla cucina dopo un primo percorso di vita lontano dai fuochi, e per questo ragiona con una freschezza e una libertà (talvolta estreme) grazie alle quali trova soluzioni non convenzionali a problemi che si è posto solo lui. Sembra il teorema dell’inconsistenza o del superfluo, invece è il motore infaticabile di una creatività limpida e matura.

 

Marco Colognese

L’Italia gastronomica che mi sorprende è il più delle volte distante dai riflettori. Amo la cucina dei giovani, perché da un anno all’altro riescono (spesso) a fare salti qualitativi inimmaginabili regalando emozioni che si trasformano in ricordi indelebili. Così ho in mente tre nomi in una fase evolutiva che mi dà l’idea di una possibile, notevole progressione.





Si tratta di Stephan Zippl del 1908 di Soprabolzano, già in cucina con un asso come Stefano Baiocco, per eleganza e precisione. Mi piace molto anche Tommaso Tonioni di Achilli al Parlamento a Roma, per la sua originalità identitaria e fuori dagli schemi.




E poi ancora mi aspetto un guizzo da Chiara Pavan del Venissa di Mazzorbo, perché la sua è una mano di rara incisività.

 

Lorenza Fumelli - Direttrice Agrodolce

Statera di André Patsias. Tra i giovani ristoratori c’è una tendenza nuova che mi esalta.  Negli ultimi anni avevamo assistito a un ritorno alla tradizione da parte di ragazzi usciti spesso da grandi cucine, mentre oggi qualcosa sta cambiando. Più che guardare alle ricette tradizionali con un twist tecnico, i giovani hanno iniziato a scavare nel proprio territorio andando alla ricerca di ingredienti difficili, poveri e a volte dimenticati. Con coraggio inseriscono, nello storytelling, la propria storia personale, aggiungendo qualcosa di necessariamente unico. È il caso, per esempio, di André Patsias, ventottenne di Lima, Perù, allievo di Virgilio Martinez che sta facendo letteralmente volare il suo Statera. Decisamente da tenere d’occhio.

 

Paolo Marchi - Direttore Identità Golose

Retroscena. Risposta difficile, per fortuna in Italia sono molte le insegne da tenere d’occhio. Alla fine mi fa molto piacere indicare il Retroscena di Pierpaolo Ferracuti in cucina, e di sua moglie Audrey Croccel tra sala e cantina, a Porto San Giorgio sulla costa marchigiana. Non vi è mai nulla di scontato nei piatti, che sono l’addizione finale di tanti pensieri, tecniche, suggestioni, anche suggerimenti che arrivano dalla tradizione.

 

Enzo Vizzari - Direttore Guida Espresso

Stefano Baiocco di Villa Feltrinelli: Idee, tecnica, sapori... per una cucina con forte identità.