Sarà lui, insieme al team formato da Francesco Tanese, commis e Lorenzo Alessio, coach a competere il 28 e 29 maggio, a Tallinn, con gli altri paesi europei per aggiudicarsi l’accesso alla finale di Lione 2021.
La Notizia
È Alessandro Bergamo il vincitore della selezione italiana del Bocuse d’Or. Sarà lui, insieme al team formato da Francesco Tanese, commis e Lorenzo Alessio, coach a competere il 28 e 29 maggio, a Tallinn, con gli altri paesi europei per aggiudicarsi l’accesso alla finale di Lione 2021. E così, dopo la gara che nel 2019 ha visto il pugliese Martino Ruggieri rappresentare l’Italia nel concorso di cucina più famoso al mondo, questa volta toccherà allo chef comasco l’arduo compito di tenere alta la bandiera italiana in Estonia quando solo dieci dei venti concorrenti in gara si aggiudicheranno il via libera per la finale. Del resto Bergamo ha le competizioni nel sangue e una passione smisurata per il Bocuse d’Or fondato dal re dei cuochi Paul Bocuse nel 1987. E nonostante in questa edizione la Michelin Francia abbia ufficializzato la perdita della terza stella per il ristorante di Collonges-au-Mont-d’Or, né la sua cucina, né tantomeno questa competizione mondiale accennano a perdere il lustro e il prestigio di cui sono contornati da anni.
“Ho sempre desiderato partecipare a questa gara – dichiara Bergamo - e ho personalmente scelto e seguito durante la mia formazione professionale luoghi e chef che avessero un legame con la competizione, una per tutti è stata l’esperienza nelle cucine del tre stelle Régis et Jacques Marcon a Saint Bonnet le Froid in Francia”. Régis Marcon vinse in Bocuse d’Or nel 1995 ed è stato uno dei tasselli fondamentali nella formazione di questo chef che deve alla cucina francese una gran parte della sua formazione. “Quando è capitata l’occasione di essere assistente coach all’Accademia Bocuse d’Or Italia durante la competizione di Martino Ruggieri – racconta sempre Bergamo – lavoravo in Canada con Riccardo Bertolino alla Maison Boulud Ritz Carlton. Ho mollato tutto, ho venduto la macchina per pagarmi le spese e per vivere l’esperienza del Bocuse d’Or dall’interno, osservando allenamenti, organizzazione, portando le mie conoscenze: il sogno era già quello di partecipare e adesso è finalmente realtà”.
Sous chef del Ristorante Cracco a Milano, Bergamo è anche finalista della region Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2020 che si svolgerà all’inizio di maggio: “Sarà un mese impegnativo – commenta Bergamo – con due sfide importantissime a livello personale e professionale. Sono felice di questo risultato, del lavoro del team e non vedo l’ora di cominciare con gli allenamenti”.
5 ore e 35 minuti è stato il tempo a disposizione dei concorrenti all’interno di Apro, l’Accademia alberghiera di Alba, per realizzare due piatti capaci di rappresentare la cultura e il patrimonio gastronomico del nostro paese. Insieme a Bergamo e alla sua brigata si sono sfidati Andrea Del Villano con il commis Francesco Prata e il coach Filippo Crisci oltre al team femminile di Marialuisa Lovari accompagnata da Briget Gimmi, commis, e dal coach Susanna Del Cipolla. Due i temi imposti alle squadre in concorso: un piatto di carne che aveva come ingredienti principali il coniglio grigio di Carmagnola e la salsiccia di Bra dei rispettivi Presìdi Slow Food, e un piatto di pesce a base di sgombro del Mediterraneo e carciofo di Sicilia.
Il piatto di carne, preparato per dieci persone doveva includere almeno tre guarnizioni vegetali, mentre il piatto di pesce, per otto persone, contemplava l’accompagnamento di almeno tre guarnizioni comprensive del carciofo. Al lavoro a partire dalle 8:30 di questa mattina le tre brigate sono state seguite dalla giuria tecnica coordinata da Marco Acquaroli (Dispensa Pane e Vini, Torbiato) e composta da Pierluca Ardito (Team Coach Nazionale Italiana Cuochi, Debora Fantini (Nazionale Italiana Cuochi), Fabio Potenzano (Federazione Italiana Cuochi). A loro il compito di valutare controllo dello spreco, sostenibilità, pulizia e professionalità.
Sedici invece gli chef in giuria di degustazione presieduta da Enrico Crippa e Carlo Cracco: Ugo Alciati (Guido*, Fontanafredda), Matteo Baronetto (Del Cambio*, Torino), Massimo Camia (Massimo Camia*, La Morra), Flavio Costa (Flavio Costa*, Piobesi d’Alba), Alfio Ghezzi (Senso*, Rovereto), Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna, Monforte d’Alba), Philippe Léveillé (Miramonti l’altro**, Concesio), Luca Marchini (Erba del Re*, Modena), Isa Mazzocchi (La Palta*, Borgonovo Val Tidone), Damiano Nigro (Villa D’Amelia*, Benevello), Davide Palluda (All’Enoteca*, Canale), Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi), Marco Sacco (Piccolo Lago**, Verbania), Seby Sorbello (Fic Promotion), Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina *, Polesine Zibello), Vivana Varese (Viva*, Milano).
Alessandro Bergamo ha vinto presentando: una roulade di coniglio, sfogliatella di rapa agli agrumi con semi di senape fermentati, salsiccia di Bra, mela e rapa al Martini, tartelletta topinambur e caffè, rillette di coniglio in sfoglia di patate e semolino; una terrina di sgombro con salsa all’aceto di scalogno e aneto, purea di carciofo e Cynar, tartelletta broccolo e nasturzio, raviolo di rapa, patata e frutto della passione. “Non serve dire ci siamo, bisogna esserci” commentano dall’Accademia Bocuse d’Or Italia presieduta da Enrico Crippa, con Luciano Tona direttore e Carlo Cracco vicepresidente. L’appuntamento dunque in Estonia per una finale europea in cui l’Italia, per la prima volta, godrà del supporto della Federazione Italiana Cuochi che ha organizzato la Selezione Italiana del Bocuse d’Or Italia insieme all’Accademia Bocuse d’Or Italia e con il supporto di Metro, Bragard, Acqua Panna San pellegrino e Le Royal Fournier.
Foto di Nicolò Brunelli
