Tra i suoi allievi ci sono personaggi come James Beard e Julia Child. Apre il suo ristorante Mandarin a San Francisco nel 1961 rivoluzionando la cucina cinese in tutti gli Stati Uniti. Ecco la storia di una delle cuoche più influenti del mondo.
La Notizia
Quasi trent’anni dopo aver venduto il suo ristorante all’avanguardia, Cecilia Chiang ha ancora una grande influenza sul cibo cinese in America. Quando Lucas Sin, lo chef di Junzi Kitchen a New York, si rese conto che Cecilia Chiang avrebbe celebrato il suo novantanovesimo compleanno nel suo ristorante, passò settimane a creare un menu che potesse rifletterne l’eredità. Si trattava di un compito scoraggiante, considerando che il cibo cinese com’è conosciuto in America, con piatti come il pollo Kung Pao e l’anatra affumicata al té, può essere fatto risalire proprio al Mandarin, il ristorante che Chiang aveva aperto a San Francisco nel 1961. Sin continuò a ignorare la sensazione costante che il menu sul quale aveva lavorato così duramente non andasse bene. Finché, la notte prima della cena di compleanno, scartò tutte le sue idee e scelse di servire a Cecilia Chiang l’umile cibo che abitualmente serviva ogni giorno. Cetrioli schiacciati, zampa di manzo brasata, chung bing. “Più di ogni altra cosa volevo dimostrare a Cecilia che ciò che facevamo seguiva le sue impronte”. Sostiene Sin: “la cucina di Junzi non esisterebbe senza Cecilia Chiang”. Con quel “ciò che facevamo” Sin intendeva dire la volontà di dimostrare agli americani che il cibo cinese poteva essere differente da quel che pensavano avrebbe dovuto essere secondo loro. E questo è esattamente ciò che Chiang stabilì di fare quasi sessant’anni fa.
Ancora oggi, mentre a settembre si avvicina il suo centesimo compleanno, lei continua a ispirare gente come Sin nel percorso che porta a riuscire in questa impresa. Quando Cecilia Chiang arrivò negli stati uniti il cibo cinese era limitato a pietanze cantonesi americanizzate come chop suei e chow mein. Sebbene lei non intendesse aprire un ristorante (voleva aiutare degli amici che stavano pianificando di aprirne uno; quando gli amici si tirarono indietro lei non ebbe altra scelta che aprire il suo). Una volta trovato lo spazio necessario, Chiang fece diventare una missione l’idea di cambiare la percezione del cibo cinese in America. Il chop suey era qualcosa di fasullo, mentre il mapo tofu era vero cibo cinese: era proprio questo che lei voleva servire ai suoi ospiti. Nei primi anni sessanta la popolazione cinese negli Stati Uniti era soprattutto cantonese. Secondo Peter Kim, direttore del museo del Food and Drink, questo contesto aiutò a far nascere la visione di Cecilia Chang. “Con uno scenario simile, l’influenza di Chiang era paradigmatica”, sostiene Kim. Lei ha fatto conoscere agli americani un’intera gamma di sapori dalla Cina del Nord, Sichuan e Hunan ”.Tuttavia, la sua eredità va oltre il cibo. Durante la sua carriera lei ruppe ogni barriera e aiutò il settore della ristorazione a fare dei grandi passi avanti. “Semplicemente, avendo successo come donna non bianca e immigrata, è stata di ispirazione con la sua cucina per le persone con identità marginalizzate in cerca di rispetto e riconoscimento per la loro cultura”. racconta la nipote Siena.
Gli allievi di Cecilia Chiang in tanti anni comprendono gente del calibro di James Beard e Julia Child. È stata inoltre mentore di leggende del food da Ruth Reichle a Belinda Leong; suo figlio Philip è il co-fondatore della mega catena globale PF Chang’s. Sebbene non possegga più un ristorante, lei fa ancora da consulente e si trova sempre in movimento. “Quel che mantiene viva la nonna è il fatto che non si ferma mai “, dice Siena. Fa sempre qualcosa: pulisce, cucina, si tiene aggiornata leggendo, parla al telefono, pianifica, si esercita e naturalmente mangia di tutto e beve Champagne. Lei è d’accordo: “sono ancora piuttosto attiva e amo lavorare”, dice. “Mi mantiene occupata. E anche giovane”.
Un secolo di Cecilia
1920: Nasce a Wuxi vicino a Shangai. È la settima di dodici figli e cresce in un palazzo della dinastia Ming con 52 stanze.
1942: Fugge da Beijing camminando per mille miglia in sei mesi per scappare dall’occupazione giapponese. Si ristabilisce a Shangai e mette su famiglia.
1949: Se ne deve di nuovo andare di casa a causa della rivoluzione comunista. Fugge a Tokio con il marito e la figlia. Il figlio rimane a Taipei con una zia e li raggiunge in Giappone due anni più tardi. Chiang e il marito aprono un ristorante da 350 coperti chiamato Città Proibita.
1959: Fa visita alla sorella a San Francisco senza pensare di rimanere lì a lungo.
1961: Apre il Mandarin a Polk Street a San Francisco: 55 coperti e 300 voci nel menu.
1967: Sposta il Mandarin in un posto più grande con 300 coperti in Ghirardelli Square per soddisfare la domanda. Per l’apertura organizza un banchetto sold out da 250 dollari a persona (1.816,44 dollari di oggi).
1991: Vende il mandarin per focalizzarsi su consulenza, insegnamento e attività di beneficenza.
1993: Philip Chiang fonda P.F. Chang’s .
2013: Cecilia riceve il Lifetime Achievement Award dalla fondazione James Beard.
2020: Il 18 settembre compirà 100 anni.
