Per incorporare un vino in una ricetta bisogna sapere se interessa un particolare sapore, un aspetto o una sensazione da trasmettere al palato. Con i vini regionali si dà vita alla cucina terroir
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Uno dei modi migliori per accrescere la qualità di un piatto e, da semplice, farne qualcosa di speciale, è introdurre un po’ di alcol durante la cottura. Lo si può utilizzare come ingrediente o per scenografia. Se si versa del rum sulle banane e poi lo si accende, la bellezza di quello che si sta portando a tavola è senz’altro accentuata. Si usa invece il vino per giocare con le acidità, le note fruttate e i tannini amari. Insomma, ci sono innumerevoli modi per usare l'alcol in cucina. Per marinature brillanti, per salse succulente, per stufati piccanti, per brasati saporiti come la Bourguignon di manzo; perfino per piatti di pesce, leggeri e stuzzicanti come le cozze al vapore. L'alcol è spesso usato nei dessert, ad esempio nelle classiche crêpes Suzette.
«Quando si cucina con l’alcol, ci sono alcune cose chiave da tenere a mente, in particolare quando si usa il vino», - sottolinea lo chef Gabriel Kreuther, proprietario dell’omonimo ristorante a New York, che ha visto confermare anche per il 2020 le due stelle Michelin ottenute nel 2018. «Per prima cosa bisogna conoscere bene l’obiettivo finale. Ossia valutare se l'alcol viene aggiunto per fornire sapore e consistenza, oppure per fascino visivo. Se interessa un particolare sapore, un aspetto o una sensazione da trasmettere al palato del cliente. Di solito si fa bollire il vino e si brucia l’alcol, perché quello che più serve è il suo carattere. Quando infatti si riduce il volume alcolico del vino sul fuoco, quello che si ottiene è di immetterne il corpo, e quindi aromi, consistenza, sapore, acidità, nel piatto».
Un rosso intenso è qualcosa che ha un corpo importante e che rimane a fine cottura. Un rosso più chiaro, senza corpo, non aggiungerà molto alla ricetta. Con il vino bianco, invece, quello che si cerca è il sapore, le note aromatiche e fruttate, in modo che quando si ottiene la riduzione si sa bene cosa è possibile trovare al suo interno. Queste sono valutazioni che vanno fatte per tenere conto degli abbinamenti. In una salsa alla panna, il vino può aiutare ad aggiungere un po’ di acidità e freschezza, dando un senso di leggerezza al composto, insaporendo allo stesso tempo la ricetta.
Anche i liquori con una gradazione più elevata e un sapore più deciso possono aggiungere molto in cucina. «Quando si crea una ricetta utilizzando il foie gras è possibile giocare con il Cognac, il Porto bianco e anche con i vini dolci come i Sauternes, per fornire gusto, sapore e succulenze, giocando magari con l’incontro con le spezie. Tecnicamente qualsiasi tipo di alcol può essere usato in cucina, l’importante è essere consapevoli di quello che si sta cercando di ottenere, considerando anche ciò che l'alcol apporterà al piatto finale. Qualsiasi prodotto alcolico può essere usato, tranne quelli al di sopra dei 90 gradi, se non si vuole rovinare quello che si sta preparando», afferma Kreuther.
Va scelta la qualità, ma non deve essere per forza il top. «I prodotti eccezionali dovrebbero essere sempre rispettati e presi per quello che sono», continua Kreuther. «Vanno bene i vini generici, basta che non siano troppo scadenti. Insomma, qualcosa di decente. Il vino veramente buono è meglio che sia versato nel bicchiere». Va preso in considerazione anche il luogo di origine della materia prima o della ricetta che si vuole arricchire. Sarebbe sempre meglio usare vini del territorio, per mettere in evidenza il cibo e creare diversi livelli di lettura nel piatto. «In una grande città è un po’ diverso, perché si è in un luogo cosmopolita con tante diverse influenze, ma nelle zone agricole della California, nelle regioni vinicole italiane, o della Francia, si possono usare i prodotti locali per arrivare al cuore di quella che viene definita la cucina terroir», spiega lo Chef.
La quantità di alcol da utilizzare dipende dal tipo di vino, dalla dose utilizzata, dal metodo e dal tempo di cottura. Affinché possa evaporare, l'alcol deve essere esposto all'aria con il calore della fiamma che ne accelera il processo. Il piatto finito comunque in generale avrà ancora un po’ di contenuto alcolico, quindi è necessario tenere conto anche di questa variabile. L'alcol cucinato in un piatto per 15 minuti mantiene circa il 40% della sua gradazione alcolica, che scende al 25% dopo un'ora. Si dovrebbe quindi cucinare un piatto per circa 2 ore e mezza per arrivare a circa il 5% di volume alcolico. Infine, quando si cucina con sostanze alcoliche, bisogna sempre tenere a mente che si è in prossima di fonti di calore. Per questo bisogna assicurarsi che l'ambiente sia sicuro, evitando di cucinare vicino a tende o altri materiali infiammabili. È anche importante essere calmi e, nel caso qualcosa vada storto, avere un estintore a portata di mano.
