René Redzepi: “Nel 2010 siamo arrivati primi ai 50 Best ma non eravamo i migliori del mondo: El Bulli era molto meglio di noi”

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Dire Noma e René Redzepi è dire rivoluzione. Osannato e amato da tutti, più o meno. Critici, chef, giovani chef che sgomitano per passare anche solo qualche ora nella cucina di un ristorante e in compagnia di una mente che ha creato il suo manifesto, commensali che aspettano mesi o persino anni per poter testare la sua cucina. Il Noma e René Redzepi sono tutto questo, è un dato di fatto indiscusso. Ma René Redzepi, che a sorprendere è abituato, in una recente intervista a La Vanguardia ha dichiarato: “Noi nel 2010 quando siamo arrivati in testa alla classifica della 50 Best, non eravamo il migliore ristorante del mondo: El Bulli era molto meglio di noi. L'ho chiarito, ma avevamo un'energia speciale e le persone erano preparate per un cambiamento.  Onestamente, non credo nell'idea di un ristorante migliore al mondo. Posso capire che ci sono ristoranti che hanno fattori che focalizzano l'attenzione su di loro. Sono orgoglioso e devo ammettere che oggi siamo qui grazie a quella classifica e che se non fosse stato per il 50 Best non ci sarebbe stata una trasformazione in Scandinavia. La classifica ha cambiato completamente tutto per la Spagna e per la Scandinavia, è qualcosa di incredibile e ha cambiato la mia vita”. Ed è così che vincendo quel titolo non si sente proprio di aver detronizzato El Bulli.


Redzepi non sapeva nemmeno bene cosa fosse la 50 Best, o meglio non sapeva cosa avrebbe significato vincere quel titolo: “Ricordo che la prima volta che ho ricevuto un invito ad andare al galà dei The World's 50 Best Restaurants, non avevo idea di cosa fosse. Ho pensato che fosse uno scherzo. San Pellegrino? 50 Best? Cosa devo fare? E ricordo di aver detto: “Vai a dare un'occhiata. Non hai niente da perdere”, ammette. Questo riconoscimento, per fortuna non gli ha certo dato alla testa e rimane umile e determinato come quando ha iniziato questo lungo e glorioso viaggio nella gastronomia: “Non ho mai pensato che fossimo i migliori al mondo. Mai, mai, mai. Penso che se lo avessi creduto avrei perso la testa”.







Certo quanto successo nel mondo della gastronomia negli ultimi due decenni, soprattutto nei Paesi nordici, ma in realtà in tutto il mondo, è molto merito di Redzepi e del suo Noma. Riconosce che molto è dovuto anche dalla fiducia ricevuta dagli scandinavi in primis e dal resto del mondo. Vede quella del Noma e quella della Scandinavia come una rivoluzione sì, ma forse non così dirompente: “Ovviamente vedo la Scandinavia come una rivoluzione, ma la vera rivoluzione è arrivata nella nostra regione quando la Spagna ha intrapreso la propria. Non ho bisogno di dirlo, ma è ovvio che prima della Spagna c'era solo la Francia, non c'era nient'altro, tranne alcuni ravioli nel menu. Nel mondo occidentale c'era solo la cucina francese”, afferma.

Il concetto di usare tutto dalla propria dispensa, di non andare a cercare altrove sono stati l’embrione del “fenomeno Noma”, non era una vera e propria strategia quando ha iniziato la sua avventura, ma un concetto molto basilare con cui certo non pensava di creare tutto questo subbuglio nell’alta cucina mondiale, così afferma: “Quando abbiamo aperto, era un concetto molto semplice: utilizzare più prodotti locali. Due anni dopo, abbiamo creato un manifesto. Lì abbiamo consolidato un percorso più chiaro e definito, ma le origini di Noma erano di entrare nel vecchio spazio che occupavamo, un magazzino vuoto in un'area dove non c'era nessuno, e innamorarci di quel posto. Quello era l'inizio”.







Oggi di quel manifesto cambierebbe alcune cose, anzi “molte”, afferma. “Prima di tutto, l'ossessione di aderire rigorosamente alla nostra dispensa. Nel tempo ti rendi conto che questo non è necessario, perché avere solo ingredienti di una regione non è ciò che rende grande una cucina. È stato importante nei primi sette anni, ma poi è scomparso e non è qualcosa che insegnerei ai giovani. Una cosa è essere locali in termini di chilometri, e un'altra è essere locali in termini di cultura. Ho difeso il nostro patrimonio culturale. Abbiamo una vasta regione e quando vedi da dove proviene questa ricchezza ti rendi conto che proviene da tutta la nostra regione, che è enorme anche se ha solo 25 milioni di abitanti, metà di quelli della Spagna. Per me ha senso che sia così. Ma non sono più categorico e non incoraggerei un giovane chef a essere severo in merito a un'area. Se vuoi, devi farlo, ma non è una norma. Per noi all'inizio era un modo per andare oltre”, prosegue.




Oggi che è al suo “secondo Noma” paragona in parte la sua volontà di chiudere quello originario alla decisione di Ferran Adrià, suo maestro indiscusso e che gli ha fatto scattare la scintilla di tutto, di chiudere El Bulli. “Sì, penso ci siano dei parallelismi, ma non ero pronto a chiudere completamente: è normale quando si raggiungono questi livelli di successo. Ogni successo è come se fosse una scatola che comprime lo spazio e provi a spostarli da un posto all'altro, ma è tempo di uscirne. Ora vedo l'attuale Noma come un'evoluzione del primo”, dice.

Redzepi di certo non si ferma e questo l’ha dimostrato più volte e se gli si chiede quale e quando sarà il prossimo terremoto nel mondo culinario risponde: “Non adesso, non è il momento. Penso che non ci siano mai stati tanti buoni ristoranti come ora, la qualità è impressionante, ma molte cose sono state scoperte negli ultimi 10 o 15 anni. La prossima esplosione non si sa da dove verrà e chi la causerà. Ora, penso che siamo in un periodo di transizione. Stiamo cercando di scoprire come gestire i social network, come lavorare in cucina in modo più umano, essere più attenti alle ore di lavoro, migliorare lo stipendio. C'è una trasformazione che sta avvenendo e che gira intorno. Per me la prossima rivoluzione sarà causata da un nuovo modello di ristorazione. Non sarà facile”.

Fonte: @lavanguardia