I migliori piatti del 2022: la selezione di Marco Colognese su 1700 assaggi

I migliori piatti del 2022 secondo Marco Colognese

È stato un anno piuttosto concitato, questo 2022: dodici mesi di rincorsa per una vita finalmente completa e non più compressa come quella che il nefasto biennio precedente ci aveva imposto. Liberi di muoverci, di viaggiare senza più limiti, almeno su e giù per una penisola che continua a svelare angoli nascosti. Per il nostro mondo sono nuovi paesaggi e nuovi gusti, ovvero vecchie conoscenze che si confermano e novità che solleticano la curiosità che ci muove, tutto ciò che ci stimola a esplorare e a cercare in lungo e in largo la bontà da raccontare. Quest’anno, tra pranzi e cene, sono stati poco più di 270 per circa 1700 piatti: non un record, anche perché i record funzionano (forse) nel mondo delle statistiche sportive, ma un buon modo per dotarsi di un’esperienza, per così dire, panoramica.

Ostrica Gilardeau ‘alla mugnaia’ con amaranto soffiato, erba cipollina e olio al prezzemolo- Alberto Faccani





Perché in fondo questo mestiere dovrebbe proprio servire a dare un minimo di orientamento a chi ha la pazienza di leggerci, a tutti quelli che pensano che un consiglio da parte nostra su dove andare per mangiar bene sia utile. Non è stato facile scegliere i dodici piatti che mi hanno più colpito e mi sono rimasti in mente fino al momento di stilare questo elenco: certo è che si tratta di luoghi se vogliamo meno scontati, raccontati sì, ma non esattamente sempre sulla bocca di tutti. Non proprio mainstream, insomma, a prescindere dall’altissima qualità di chi li fa vivere ogni giorno. Trovo però indispensabile, prima di scriverne nel dettaglio, un cenno a tutti quei ristoranti che per notorietà, valutazioni su guide nazionali, per quel che possano contare -Michelin a parte- e posizione (sì, è più facile raggiungere una grande città rispetto a un paesino tra le foreste casentinesi) mi hanno donato una grandissima esperienza complessiva. A partire dal Glam by Enrico Bartolini a Venezia, dove da quel genio della cucina di Donato Ascani ho gustato la cena dell’anno (qui la recensione).





E poi Ana Roš, che a ogni menu trasforma la sua Hiša Franko in una tappa gastronomica imperdibile. Ancora due veri giganti della cucina di mare come Lionello Cera e i suoi piatti cesellati sul versante adriatico e Gianfranco Pascucci, con il meraviglioso servizio di sala orchestrato da Vanessa Melis su quello tirrenico. La solida garanzia dei fratelli Portinari de La Peca con il loro primo, notevole menu vegetale, il Magnolia di Alberto Faccani nella sua nuova, splendida sede tra le colline romagnole.





Il sorriso di un professionista che ti fa star bene come pochi, quello di Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore; l’alta concettualità trasformata in pura gola da Matteo Baronetto di Del Cambio a Torino. Ancora due felicissime realtà che animano Roma, dall’anima culinaria alta e differente, entrambe con una inossidabile coppia di assi in cucina e in sala, come Acquolina con Benito Cascone e Daniele Lippi e Il Pagliaccio con Anthony Genovese e Matteo Zappile.


Royal di mazzancolle e gamberi rossi acidulati, lepre marinata in soia e miele, salsa di porcini fermentati e nocciole, gocce di lampone- Moreno Cedroni


Merita una citazione Enrico Mazzaroni, perché -a prescindere dal fatto che finalmente anche la rossa se ne sia accorta- è uno dei posti dove è impossibile non trovarsi benissimo. Infine, il giovane che più mi ha entusiasmato insieme a Matteo Taccini (che però dal Contanima del Laurin di Bolzano se n’è già andato), quel Guido Paternollo del Pellico 3 al Park Hyatt a Milano che mi ha stupito con una cena ineccepibile. E poi una sorella minore non così minore, come La Franceschetta a Modena, dove Francesco Vincenzi sa come farti star bene.







I piatti che hanno lasciato il segno sono invece quelli di cuochi noti e meno noti, giovani e professionisti non più di primo pelo. Di quasi tutti, sebbene siano al timone di cucine rodate, non si parla tantissimo o almeno non quanto si dovrebbe, forse anche perché alcuni sono fuori dalle rotte abituali. A prescindere da ogni altra considerazione, però, a me sono piaciuti moltissimo e si tratta di piatti che nulla hanno di particolarmente spinto. Perché mentre mangi devi star bene, chiunque tu sia. Eccoli, in ordine sparso.

1 Mos a Desenzano (BS) - Stefano Zanini - Pecora gigante in transumanza

Un avamposto felice sulla sponda del lago di Garda che lungo le sue strade concentra luoghi gastronomici notevoli. La coraggiosa impresa di due giovanissimi come Mattia Moro e Stefano Zanini, i quali hanno aperto nel maggio del 2021, per quel che mi riguarda produce una cucina fresca, divertente e intensa, una di quelle di cui non ci si stanca. Il piatto? Ce lo racconta Stefano.


“Si parte dalla pecora gigante bergamasca che arriva da un pastore in transumanza dal lago di Endine alla Franciacorta. Viene disossata e lasciata maturare nell’olio del Garda per addolcirne il lato più wild, poi viene utilizzata nella sua interezza. In questo caso il carré viene lardellato con l’anguilla di Comacchio affumicata ed arrostita, servita con un dolce forte di uva Corvina, uva passa aceto e vino rosso. Tutto è legato con grasso di pecora, amaretti e cioccolato, lo jus di pecora e fieno. L’altra metà del piatto sono le costine di pecora disossate e cotte nel fieno per una notte e terminate sulla brace con il capulí rosso in agro di ginepro.” Concentrazione, succulenza, persistenza. Oppure, in sintesi, godimento puro.

2 Trippini – Civitella del Lago – Baschi (TR) - Paolo Trippini -Piccione in due cotture, salmì e arrosto con tartufo

Paolo Trippini e il fratello Luca, grande uomo di sala, rappresentano una vera e propria istituzione per Civitella del Lago, delizioso piccolo borgo umbro distante da tutto al quale stanno dedicando un’appassionata attività che va ben oltre la ristorazione. Il piatto di Trippini ha una storia che vale la pena ascoltare da Paolo: “Il piccione è una pietanza sempre presente nella casa di un umbro. Quello che abbiamo in carta nasce dal connubio tra la cucina di papà e la mia. Lui lo ha sempre avuto in carta in salmì con il tartufo, io ho iniziato ad inserirlo facendo il petto rosato. Il ricordo del salmì di papà è sempre presente: era il più buono del mondo e per me è sempre stato un obiettivo di gusto. I primi anni che abbiamo lavorato insieme sono stati un po’ complicati, io venivo da quella generazione in cui era fortissima l’influenza della cucina molecolare e dei primi congressi quindi spesso in cucina si eccedeva con le stravaganze. Papà a quel punto comprava i piccioni, andava a casa e preparava il suo e ce lo portava per cena. Noi eravamo estasiati e lui alla fine diceva ‘vanno bene l’innovazione e la nuova cucina, ma non dovete mai perdere di vista il gusto, quando riuscirete a riprodurlo con questo gusto con le tecniche, allora avrete vinto’. Così ci riportava con i piedi per terra. Ho provato a farlo insieme a lui molte volte. ma la sua sensibilità nel gestire cottura e aromi era ineguagliabile. Ecco che per me il piccione è la base del gusto della cucina che voglio esprimere.”


E tutto quello che mi ha raccontato Paolo si ritrova assaggiando questo piatto: i volatili arrivano da un’azienda poco distante che per Trippini ha organizzato una voliera. Il petto viene scottato in padella dalla parte della pelle e poi passato poco più di un paio di minuti in forno. Sotto la salsa di tartufo realizzata con olio di oliva, aglio e un’acciuga fatti rosolare, poi a fuoco spento il tartufo e si frulla. Con le cosce e le alette si fa il salmì: tutto a freddo, carne, salvia, rosmarino, aglio, sale, pepe in grani, ginepro e uno spicchio di limone. Si fa rosolare, poi si sfuma con vino bianco e aceto. A fine cottura viene aggiunta una puntina di pasta di olive fatta in casa, molto amara ma perfetta per riequilibrare l’acidità. E poi lo spiedino, “la nostra idea di includere tutte le tradizioni umbre sul piccione, quindi lo spiedo di interiora avvolto dalla ratta di maiale servito su una bruschetta di pane sciapo e olio di frantoio.” Occorre aggiungere altro?

3 Elena Ristorante a Domodossola - Cristian Elena Rosa e Viola

Domodossola, per chi ancora la usasse soltanto per la sua d facendo lo spelling di qualche altro nome, è una cittadina piemontese davvero molto bella e vale la pena andarci. Il microristorante di Cristian Elena e della moglie Roberta, ottima donna di sala, in termini gastronomici e di accoglienza è un gioiellino. La cucina di Cristian gioca sugli aspetti gioiosi del mangiare, dal gusto all’aspetto estetico dei piatti che alla vista sono tutti piccoli capolavori. E sì sono anche molto buoni.


In particolare, mi ha colpito rosa e viola, che Cristian descrive in questo modo: “È ispirato a un doppio gioco. sul dripping e su carn’ e pesce del maestro Gualtiero Marchesi. Alla base maionese di yogurt e barbabietola, sopra cappesante, cavolo e radicchio, tartare di capriolo e un’insalata di rose”. Bello, divertente, giocato sul colore ma altrettanto pieno di sapore, rappresenta un’idea di cucina che non può non mettere di buon umore. Anche perché assomiglia un sacco allo chef, il quale ama il suo lavoro in modo assoluto. E si sente. P.s. fermatevi la notte a Domodossola, al bar di famiglia degli Elena, accanto al ristorante: le colazioni sono notevoli.

4 Il Fuoco Sacro del Petra Segreta a San Pantaleo – Luigi Bergeretto – zuppa di aragosta

Ci si appassiona a un’altra Costa Smeralda, qui tra le colline di San Pantaleo. Macchia mediterranea, le forme fantastiche che assume il granito in Gallura. Arrivare al Petra Segreta è scoprire un luogo in sé straordinario, ma la vera emozione è quando dal grande giardino si scorge il mare in lontananza, distante come la confusione estiva di Porto Cervo. Attorno, cinque ettari di vegetazione e roccia; le camere, di grande fascino, si ispirano agli stazzi galluresi e sono una più bella dell’altra.


Il Fuoco Sacro, guidato dal padrone di casa Luigi Bergeretto, ha appena conquistato la sua prima stella Michelin. Non senza il merito della collaborazione con Enrico Bartolini, che di firmamento francese se ne intende e ha portato in cucina a dar manforte il bravo Alessandro Menditto. Una squadra di grande spessore, quindi, per piatti di gran gola, come l’indimenticabile, concentratissima zuppa di aragosta locale con malloreddus mantecati in acqua di pomodoro, salsa cacciucco e maggiorana. La (apparente) semplicità alle stelle.

5 Pietramare Natural Food del Praia Art Resort a Isola di Capo Rizzuto – Risone affumicato

Un piccolo angolo di paradiso in una regione ancora da scoprire nella sua magnificenza. Il Praia Art Resort, lungo la stupenda costa ionica al confine con l’area protetta di Isola di Capo Rizzuto è un complesso a cinque stelle che offre un soggiorno decisamente all’altezza della sua fama.  La cucina ha il suo fiore all’occhiello nel Pietramare Natural Food, una stella Michelin, che ai fornelli vede il campano Nicola Annunziata.


Un cuoco perfettamente integrato nella cultura gastronomica calabrese anche grazie a un legame profondo con uno studioso di rilievo nazionale come l’etnobotanico Carmine Lupia, il quale conosce a menadito ogni angolo di un entroterra ricchissimo in termini di biodiversità e all’interazione con un grande manager della ristorazione come Raffaele Vitale. Il risone affumicato è un piatto piuttosto significativo per Annunziata, perché era in menu quando gli è arrivata la prima stella al Vistamare di Latina. E fa bene a riproporlo, perché ti conquista un boccone dopo l’altro: semola di grano duro a forma di riso; gambero bianco crudo, stracciata pugliese di Vaccarizza, pomodori confit infusi nel Lapsang Souchong (cotti a 300C°, rilasciano il loro liquido, poi ancora infusi nel tè a bassa temperatura), polvere prezzemolo e curry.

6 Impronta d’Acqua a Cavi di Lavagna (GE) – Ivan Maniago - Calamari fritti, ragù di interiora di seppia, demi-glace di cipollotto alla brace

Friulano, classe 1986, prima di dar vita a Impronta d’Acqua Ivan Maniago frequenta cucine e maestri importanti, tra i quali Philippe Lèveillè, Massimiliano Alajmo e Gian Piero Vivalda. Una cucina di grande personalità, ricca e per nulla scontata. In sala la socia Madeleine Sophie, cultura enologica notevolissima, una delle persone che mi hanno più stupito per l’originalità negli abbinamenti.




Non potevo che scegliere il menu dedicato al quinto quarto, dal quale ho avuto una grande soddisfazione, in particolar modo per un piatto in apparenza semplice ma a cui non mancava nulla per colpire e restare impresso in maniera salda nella memoria. Calamari fritti, ragù di interiora di seppia, demi-glace di cipollotto alla brace; la croccantezza perfetta e poi una sensazione potente che riporta immediatamente al mare e ai suoi umori: bocconi non banali, pieni di gusto e con un’evidente nota salmastra che li rende particolarmente seducenti.

7 Stube Gourmet dell’Hotel Europa ad Asiago – Fabio Falsetti e Andrew Lunardi – Panna

Scelta coraggiosa e intelligente, quella della famiglia Mosele: al posto di Alessio Longhini è subentrato Fabio Falsetti, con un giovanissimo Andrew Lunardi a dargli manforte. Assolutamente infelice, invece, a mio giudizio, la decisione della guida Michelin che non ha rinnovato la stella. Poco male, perché qui si sta davvero stupendamente; sia chiaro, non che non fosse così anche prima, ma adesso la cucina ha un’impronta territoriale vera che una volta non c’era. La sala, sempre saldamente in mano a Jgor Tessari, è un gioiello.


Al di là di un eccellente percorso goloso, qui ho mangiato il dessert dell’anno. L’hanno chiamato panna, nascondendone un’affascinante natura complessa che prevede una cagliata di latte in superficie che arriva da Malga Serona con attorno un’intensa crema all’olivello spinoso. Sotto ancora la stessa bacca, protagonista di un sorbetto, oltre a frutta di bosco ghiacciata (ribes e fragoline) e tuberi come rapa gialla, rapa bianca e topinambur. Naturalmente molto poco dolce, di grande pulizia, avrei voluto non finisse mai.

8 Mater – Poppi – Filippo Baroni - Cannellone di Raviggiolo e funghi allo straccio, erbe

Già arrivarci, da Mater, vale la pena, passando in mezzo a quell’incanto che sono le foreste casentinesi e magari salendo anche con una bella passeggiata tra i boschi fino al Monastero di Camaldoli. Tutta la natura che si trova da queste parti Filippo Baroni se la porta in cucina e il risultato è un percorso che merita di essere gustato fino in fondo. Anche perché in sala tutto si svolge con il sorriso, sotto lo sguardo attento e premuroso di Marta Bidi che di Filippo è la moglie. Un piatto in particolare mi ha lasciato un ricordo indelebile, il cannellone di Raviggiolo e funghi allo straccio, erbe che Filippo mi ha descritto nel dettaglio.




“La pasta all’uovo cotta nello straccio è una tradizione contadina toscana e romagnola. Questa cottura, lenta, fa sì che diventi molto più morbida, trasformandosi in un tutt’uno con il suo ripieno; ci vogliono circa 20 minuti per cuocere il nostro cannellone. All’interno funghi misti (nel mio caso grifola frondosa e mazze di tamburo, n.d.r.) raccolti nelle foreste e il Raviggiolo. Sopra, un pesto di erbe spontanee alla brace e olive. L’ultimo strato è composto di petali di topinambur fermentati ed alcune erbe come acetosa, erba di San Pietro e acetosella. Si va a condire il tutto con un olio all’assenzio ed artemisia.” Per un risultato di una finezza gustativa sublime accompagnata da un’intensità incredibilmente coinvolgente.

9 Alto - Hotel Executive a Fiorano – Mattia Trabetti – Carota, limone, amaranto e rooibos

Un luogo moderno e colorato al piano più alto di un albergo di Fiorano Modenese con una bella cucina a vista. Mattia Trabetti, poco più che trentenne con un curriculum eccellente tra Italia ed estero, è un cuoco con un approccio moderno ed essenziale e una tecnica di spessore. Un approccio tendenzialmente nordico, il suo, con un uso intelligente di erbe e fermentazioni.




E soprattutto è uno di quelli che estrae gusto e concentrazione anche dagli ingredienti più semplici. Un esempio su tutti un antipasto (entrata di un menu tutto di alto livello) come carota, limone, amaranto e rooibos, piatto di grande eleganza che gioca su freschezza, acidità e consistenza. Alla base una brunoise di carota condita con una crema di carota bruciata, sopra carota affettata sottilmente e marinata in aceto di riso nero, poi spennellata con una riduzione di limone e miele, ancora amaranto soffiato e una vinaigrette di té roiboos e aceto di fragola. Gran piatto.

10 Oltremare dell’Hotel Club Due Torri a Maiori – Alfonso Crisci - bottoni con estratto di pomodoro, peperone crudo, cozze e pomata di Parmigiano Reggiano

Alfonso Crisci è tornato vicino a casa, in un posto a dir poco incantevole in Costiera Amalfitana. La vista che si gode dall’ottavo piano dell’Hotel Club Due Torri di Maiori è davvero straordinaria. Qui Anna e Nadia Citarella, ottime imprenditrici dell’ospitalità, gli hanno affidato le redini di una cucina che affascina per tecnica ed eleganza. Di un percorso gastronomico interamente brillante mi hanno colpito i bottoni con estratto di pomodoro, peperone crudo, cozze e pomata di Parmigiano Reggiano che Alfonso descrive come un piatto che nasce da un’idea di semplicità, tutto giocato su materie prime povere, a partire dalle cozze.


“Ho voluto valorizzare il più possibile questo territorio e la vicinanza tra mare e montagna che mi dà molte ispirazioni. Per la farcia ho scelto una “pappa al pomodoro”, pane raffermo ammorbidito con estratto di pomodoro, una rievocazione dei miei ricordi di bambino. Ho voluto dare alla pasta un tono in più di grassezza per poterla lavorare finemente e creare un velo sottile, quel tanto che basta per poter avvolgere il ripieno. I pomodori del piennolo, prodotto a cui sono molto affezionato, li ho trasformati in un’essenza di pomodoro. La vicinanza ai Monti Lattari mi ha fatto scegliere la nota vegetale del peperoncino verde. Ho voluto dar valore al territorio in cui mi trovo, alla vicinanza tra mare e montagna: il loro connubio mi dà molte ispirazioni. I bottoni cuociono in acqua di mare non contaminata, in modo da non usare sale aggiunto. La chiusura del piatto prevede che vengano nappati con burro montato alle ostriche: una mia grande passione è proprio la lavorazione del burro che ho scelto di far affiorare per poi montarlo con i molluschi e dare una parte aromatica più interessante.” Gola, tanta gola e raffinatezza in un gioco particolarmente ben riuscito.

11 Zia – Roma – Antonio Ziantoni – Animella di vitello, tre latti e pomodori

Trastevere, un locale intimo e accogliente, una squadra di giovani affiatati e molto in gamba. Antonio Ziantoni e Ida Proietti hanno reso Zia uno dei luoghi gastronomici più interessanti di Roma. Un difetto? Trovare posto non è la cosa più semplice del mondo, ma questa è una valida testimonianza di quanto appena scritto. Ho assaggiato tanti piatti a base di animelle, un elemento ormai molto presente sulla scena del fine-dining. Nessuno però ha superato l’animella di vitello, tre latti e pomodori che ho mangiato qui.


Ecco come la descrive Antonio: “L’animella di vitello ci arriva da Varvara, la sbianchiamo per 30/40 secondi e poi la puliamo accuratamente. La teniamo una notte sotto peso e trascorse 12 ore la farciamo con mozzarella di bufala e pomodoro secco; una volta farcita la rimettiamo sotto peso per altre 12 ore. Viene impanata con farina di semola e cotta al burro semplicemente, poi salata e pepata; 5 minuti più il riposo ed è pronta. Facciamo una riduzione di jus di vitello e creiamo una sorta di vinaigrette che andrà messa sotto l’animella dopo averla cotta. La accostiamo con erbe di campo che raccoglie una signora ai castelli secondo stagione, condite con estrazione di dragoncello, sale pepe e olio d’oliva. I 3 latti non sono altro che crema di latte di capra, latte di pecora e mucca. L’animella viene laccata con una salsa ridotta realizzata con miele, paprika, pepe, zucchero muscovado, aceto e marsala.” Ne esce una combinazione formidabile di sapori e consistenze, freschezza e nota amaricante delle erbe: un piatto strepitosamente goloso.

12 Špacapanova hiša – Komen (Slovenia) - Ago Špacapan: Šelinka

La zona è quella del Carso, bellissima e selvaggia, a pochi chilometri dalle coste dell’Adriatico. Špacapanova hiša, vecchia locanda del villaggio di Komen, è un locale a conduzione familiare rilevato dalla famiglia Špacapan ormai cinquant’anni fa che ai piani superiori ha anche qualche stanza deliziosamente accogliente.


Oltre a produrre in casa parecchie notevoli bontà, come un prosciutto buonissimo e un ottimo vino, Ago Špacapan è un grande interprete della tradizione gastronomica carsolina che si impegna a promuovere e sviluppare la cucina tradizionale della zona. Il menu è all’insegna di una semplicità dietro alla quale si celano l’amore per la propria terra, un’ottima tecnica e uno spiccato senso del gusto. Ricordo ancora la bontà di una rivisitazione in chiave moderna (ma non troppo) della Šelinka, la zuppa di sedano slovena della zona di Vipacco.  Ago la propone servita in un cestino di frolla salata con dadolata di verdure, krodiga (cotechino) del maiale di Krškopolje, puré tricolore e brodo di sedano. Corroborante, profumata, buonissima.