Gian Piero Vivalda e la sua Antica Corona Reale, posto simbolo della storia di una grande regione come il Piemonte, dove poter scorrere la tradizione che si è saputa rinnovare rimanendo fedele a se stessa.
La Storia
L’Antica Corona Reale è uno di quei posti a cui, noi piemontesi, siamo affezionati. Lo siamo perché è un simbolo della storia culinaria della nostra regione, ma anche perché è l’emblema di come la tradizione possa rinnovarsi rimanendo sempre fedele a sé stessa. Qui sai di poter trovare quei piatti che più di altri raccontano un territorio come la Battuta di Fassona Piemontese, i Tajarin ai 36 tuorli, la trippa di vitella ai Porri di Cervere o ancora la Finanziera “di Renzo” in doppia cottura. In cucina Gian Piero Vivalda esprime da sempre un profondo senso di responsabilità nei confronti della cucina italiana e piemontese di cui è depositario: “La nostra cucina – spiega lo chef due stelle Michelin – deriva da una profondità delle ricette che risalgono ai tempi dei miei nonni che a loro volta avevano imparato dagli antenati: un valore inestimabile se si pensa che già nell’Ottocento questo luogo sorgeva sulla via del sale che collegava il Piemonte con la Liguria. Qui si fermavano i cavalli che trasportavano nocciole e vino verso il mare, per poi tornare con sale, olio e acciughe”.
E le materie prime del territorio sono un altro valore aggiunto che da sempre questo chef, cresciuto con i grandi maestri di Francia, ha saputo valorizzare. “I prodotti di questa terra sono un valore per i nostri piatti che diventano testimoni e narratori di un territorio eccezionale. Sin dall’inizio del mio lavoro in questa cucina ho scelto la strada della tracciabilità e della filiera corta e sono stato forse tra i primi ad attuarla”.
Ed ecco che la carne arriva da due macellerie selezionate di cui una attiva da cinque generazioni e già fornitrice della Casa Reale che in questa zona festeggiava le battute di caccia. Stesso discorso vale, per esempio, per il Cappone di Morozzo: “Quando lavoravo con Georges Blanc ho capito che il valore che la sua cucina dava al Cappone di Bresse era analogo al mio per quello di Morozzo: ero sulla strada giusta”. Alain Ducasse, Alain Passard e Georges Blanc non sono che alcuni degli chef francesi con cui Vivalda ha lavorato negli anni della sua formazione: “Facevo in Francia le stagioni estive e invernali, per poi ritornare qui a Cervere. Dai quattordici ai venticinque anni sono sempre stato in giro, anche in Italia, e ho capito che la cucina era la soddisfazione del palato. La Francia mi ha dato un metodo – spiega – e ha rappresentato un inizio a cui mai avrei pensato di arrivare. Sono felice di essere stato tra i primi a credere nella nuova cucina: una cucina con la tecnica francese ma con la materia prima piemontese. La Francia ti da un metro di paragone, ma noi abbiamo dei prodotti eccellenti grazie ai quali possiamo essere migliori. La zuppa del Rodano di Georges Blanc era come la zuppa di pesce che già facevamo qui a tanti kilometri di distanza e con il pesce di fiume della nostra zona”.
E tra gli aneddoti della sua gioventù quando lo chef Vivalda mangiava burro e acciughe o il foie gras insieme a nonno Eugenio che amava l’eccellenza, ci sono anche le visite a Paul Bocuse: “Iniziavo a mangiare partendo da qui, pensando a quello che avrei trovato, con gli occhi pieni di attesa e speranze. E poi un giorno il re dei cuochi è venuto a pranzo da me e ricordo come fosse oggi quello che gli ho servito: una ventina di assaggi tra cui le lumache e i gobbi della tradizione”.
I Piatti
E così, dopo 200 anni di storia (la Locanda aprì nel 1815), una clientela sempre più internazionale crede nel percorso di Gian Piero Vivalda che rappresenta la sesta generazione della medesima famiglia alla guida dell’intera realtà.
L’Antica Corona Reale dal 2009 è insignito di due stelle Michelin e, nel tempo, si è arricchito di spazi come l’orto interno o il laboratorio di panificazione Atelier Reale che, inaugurato nel 2016, sforna quotidianamente i suoi celebri grissini, oltre a dolci, panettoni e colombe. “Ho deciso di aprirlo – spiega Vivalda – perché tutti i giorni la clientela più affezionata usciva dal ristorante con almeno un pacco dei nostri grissini stirati a mano e pensare di aumentare la produzione, invece di dedicarmi come molti colleghi a lavorare sull’idea di un Bistrot, è stato del tutto naturale”.
E così qui dove prodotti come le Lumache di Borgo San Dalmazzo, i Porri di Cervere, il Cardo Gobbo di Nizza, i peperoni di Carmagnola e di Centallo o la frutta di Langhe e Roero sono protagonisti della cucina, ci sono piatti che attraversano il tempo.
È il caso dell’Anguilla che qui si serve nelle diverse stagioni, a ricordo di quelle in carpione che preparava nonno Eugenio, ma anche la Finanziera, i Ravioli della festa che già cucinava nonna Maria con tre tipi di arrosto all’interno e portati a tavola sul tovagliolo, o il cotechino tritato a mano servito su un fondo di Raschera.
Poi ci sono elementi che ricorrono in lavorazione diverse, come l’uovo che è protagonista dei Tajarin, ma anche di piatti come le uova in tegamino con il pomodoro dell’orto, l’uovo in cocotte con tartufo bianco che nasce nel 2003, o quell’Insalata Niçoise che a qui a Cervere spopola ed è preparata con fagiolini dell’orto, acciughe, fiori di zucca e uovo semi pochet.
Le foto sono di Davide Dutto
Indirizzo
Ristorante Antica Corona RealeVia Fossano, n 13 - 12040 Cervere (Cn)
Tel. +39 0172 474132
Il sito web
