Arregui e l’impegno per promuovere la filosofia della sostenibilità nata a Elkano con suo padre .
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Elkano, il ristorante della famiglia Arregui che si basa su terroir, freschezza e stagionalità. “Stiamo diventando meno naturali perchè smettiamo di leggere l’ambiente. Se continuiamo in questa dinamica le prossime generazioni ci indicheranno come i terroristi della Terra, io non voglio che ciò accada”Elkano: la griglia più prestigiosa dei Paesi Baschi. Aitor Arregui qui, oltre che al ristorante, porta avanti i credo trasmessi da suo padre Pedro che nel 1964 ha aperto il ristorante nato come un bar per i pescatori del paesino di Getaria dotato di una semplice griglia. La rivoluzione portata da Pedro arriva quando un giorno, un pescatore gli portò un enorme rombo, che mise sulla griglia senza rimuovere la pelle. Quell'idea, come quella di cucinare la testa del nasello, è stata la scintilla che ha acceso il “fuoco” di quello che da decenni è un autentico asador basco. Mangiare il pesce e non buttare nulla perchè Pedro Arregui era lungimirante e per lui la sostenibilità e il rispetto della materia prima e della natura erano essenziali già allora quando la sostenibilità era tutto tranne che di moda.
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Oggi Aitor porta avanti gli insegnamenti di suo padre e cerca di trasferirli a tutti i ragazzi che lavorano con lui “perchè finchè Elkano è vivo, mio padre sarà vivo”, dice. Aitor conduce una vera e propria battaglia per non perdere i valori e il know-how trasmessogli istintivamente dal padre. Aitor sta sviluppano un profondo e accurato lavoro nel panorama culinario per capire l’origine e il perchè di molte tradizioni. “Quando sono tornato a casa nel 2002, dopo essermi dedicato professionalmente al calcio, volevo sapere molte cose. Mi chiedevo da dove venisse la griglia e perché grigliavamo, perché la cultura dei baschi è stata trasmessa quasi esclusivamente oralmente, quindi noi oggi documentiamo la conoscenza degli abitanti: influenze lunari, maree, tecniche di pesca, tracciabilità e tutte quelle storie”, afferma.
Si dice non poco preoccupato dell’influenza della società di oggi sulla natura in genere e soprattutto sull’arte culinaria, entrambe date per scontate e spesso sottovalutate. “Il punto è che stiamo perdendo la cultura in campo culinario. O mi sbaglio, o presto le case non avranno una cucina, avranno al massimo un frigorifero e un forno a microonde. Nessuno si alza pensando che farà uno stufato. Sempre meno persone pensano alla cucina perché abbiamo altre cose in mente, che non dico sia migliore o peggiore, ma è la realtà. Mangiamo pomodori e carote che non ammuffiscono e cibo sempre più insipido e abbiamo dimenticato la temporalità dei prodotti”.
A Elkano si lavora in base alla stagione e ricorrendo ad un radicato concetto di terroir: i pesci devono essere tutti pescati nelle vicinanze. Tre sono gli elementi cruciali della cucina del miglior asador dei Paesi Baschi: freschezza, terroir e stagione. “Come per le persone mio padre diceva che per acquistare il miglior pesce bisogna guardare l'animale negli occhi e vedere se conserva ancora la luminosità, il che significa che è fresco”. L’imperativo della famiglia Arregui è “compra bene e cerca di non rovinarlo”. “Stiamo diventando meno naturali perchè smettiamo di leggere l’ambiente e la maggioranza delle persone inizia a pensare che il latte provenga da un tetrabrik e che il pesce provenga da una fabbrica. Se continuiamo in questa dinamica le prossime generazioni ci indicheranno come i terroristi della Terra, io non voglio che ciò accada”, prosegue. Per portare avanti la memoria di suo padre e combattere contro l’aggressività verso la natura e l’ambiente è ciò in cui si impegna e il duro lavoro svolto da tutti a Elkano, meta riconosciuta e frequentata da moltissimi chef di alto livello.
“Ho sempre detto che mentre Elkano è vivo, mio padre sarà vivo”, ripete. “Ogni giorno appare in frasi, in nomi, quando ho intenzione di scegliere un pesce o un altro mi ricordo quello che mi diceva. Non è solo Pedro, c'è anche la nonna Joxepa e molte persone che sono passate per il ristorante e hanno definito un modo di essere che è quello che ci guida tutt’ora. Si tratta di tenerli in vita portando avanti la loro filosofia, il loro modo di essere, questo è il più grande lavoro che stiamo facendo ora: trasmettere in modo tale che l'eredità di Pedro e di molte persone rimanga viva”.
