Quando andate al ristorante, fate attenzione ai tagli degli alimenti. Una verdura, un pesce, una carne. Ma anche la forma di un raviolo dice molto. A fine pasto, anche se non l’avete neanche visto lo chef, saprete già molte cose di lui.
La Notizia
Voleva fare il fine, ma con ogni probabilità era già nato grosso, e crescendo è diventato quasi inevitabilmente grossolano. Se sei grossolano, di fine, non riuscirai a tagliare sottile neanche un pomodoro verde. Se sei acerbo come quel pomodoro non maturerai mai le attenzioni e le finezze necessarie per diventare un cuoco raffinato, rimarrai sempre un manovale di cucina.
Li vedi dal taglio, anche dei capelli a dire il vero, ma li vedi da come tagliano gli alimenti i cuochi che hanno un bagaglio e delle basi solide. Non è un dettaglio da sottovalutare, perché sulla precisione di un taglio, sulla precisione e la calibratura del peso degli ingredienti si basa la buona riuscita di una ricetta.
Chi ha avuto la fortuna, la volontà e l’onere di subire le grandi cucine ove la gerarchia va rispettata per mesi, se non per anni, il taglio di una patata diventerà una disciplina da applicare poi ad ogni ortaggio, ad ogni forma di pasta fresca, ad ogni pezzo di piccola pasticceria.
Quando vidi mettere in scena quel test da parte dello chef nei confronti della nuova brigata di cucina mi si aprirono davanti agli occhi due mondi diversi. Tutti e sei avevano a disposizione uno zucchino, un tagliere e un coltello, a scelta. Sembrava di stare sul set di una delle trasmissioni che fanno del lavoro in cucina uno show continuativo. Tutti tagliarono alla loro maniera lo zucchino. Lo chef osservò il lavoro compiuto da tutti con attenzione, perché ancora non li conosceva bene, ed infine decise quale partita affidare ad ognuno. Antipasti, primi e secondi piatti. Al più fine, al più preciso e pulito nell’esecuzione, fu affidata la pasticceria.
La precisione è indispensabile in pasticceria, e quindi partendo di lì in effetti una certa finezza di stile e una precisione nel lavoro la puoi assumere con più facilità. Ma il pasticcere prestato al gusto salato spesso si porta dietro quell’eccesso di stile narcisista non indispensabile a realizzare ottimi piatti salati, dove una vena di folle genialità, anche improvvisata, non guasta se ben inspirata.
Ma se sei un grossolano hai voglia a tagliare bene una patata o una zucchina, figuriamoci realizzare un dessert complesso, o una torta classica, dove ogni ingrediente deve essere calibrato al grammo e poi usato in una sequenza codificata, sia per assemblarlo che per cuocerlo. Il fine potrà anche realizzare la miglior Sant’Honorè, mentre al grossolano verrà male anche un semifreddo, una bavarese, o una mousse.
Quando andate al ristorante, fate attenzione ai tagli degli alimenti. Una verdura, un pesce, una carne. Ma anche la forma di un raviolo dice molto. Così come la frutta che accompagnerà un dessert. A fine pasto, anche se non l’avete neanche visto lo chef, saprete già molte cose di lui.
