Chef Pierre Saugrain, de La Fontaine de Mars, dà alcuni preziosi consigli per pulire e cucinare gli asparagi alla perfezione
La Notizia
Non c’è verdura che faccia più primavera degli asparagi, siano verdi, bianchi, coltivati o selvatici. Quindi sulla vostra prossima lista della spesa appuntate “asparagi” e fate entrare quell’aria frizzantina delle giornate primaverili nelle vostre case e soprattutto nei vostri piatti. Le Figaro, nella sua rubrica “Madame Cucine”, ha chiesto allo chef Pierre Saugrain de “La fontaine de Mars”, uno dei più antichi bistrot parigini, alcuni semplici consigli per curare e cucinare gli asparagi alla perfezione.
Una volta acquistati gli asparagi vanno, innanzitutto, risciacquati in acqua fredda per rimuovere eventuali rimasugli di terriccio e di pesticidi. Subito dopo devono essere sbucciati con l’ausilio di un pelapatate. Nel caso degli asparagi bianchi bisogna spellarli dalla base fino all’inizio della punta, per quelli verdi, invece, è sufficiente sbucciare solo la parte finale per ottenere quelli che vengono definiti “asparagi in erba”. Una volta spellati sia che abbiate gli asparagi bianchi che quelli verdi bisogna tagliare la parte finale troppo dura e legnosa. “Più sono freschi o meno fibrosi, meno sarà necessario rimuovere la parte finale. In questo caso, l'ideale è tagliare da 3 a 4 cm ”, dice chef Saugrain. Il consiglio dello chef per verificarne la freschezza: "Strofinate due o tre asparagi l'uno contro l'altro, facendoli rotolare tra le mani. Più forte è il rumore, più freschi sono”.
Le cotture consigliate dallo chef sono due: al vapore o bolliti.
Chef Pierre ammette di preferire la cottura al vapore perchè preserva maggiormente le vitamine presenti dell'ortaggio.
Per la cottura al vapore bisogna disporre gli asparagi in un cestino per cottura al vapore senza sovrapporli e cucinarli per 8-12 minuti a seconda della grandezza. Per verificare il punto di cottura nel caso di quelli bianchi basta infilare un coltello sottile nello stelo e se si trafigge senza troppa resistenza è pronto, per quelli verdi, invece, la polpa deve risultare ancora leggermente soda “come un fagiolo verde” dice lo chef.
Sei, invece, scegliate di farli bolliti in acqua prendete una pentola e riempitela di acqua salata che porterete ad ebollizione. Legate con uno spago gli asparagi in gruppi da 4 a 8 a seconda del diametro di ognuno e disponeteli in piedi nella pentola con le punte che emergono. Cucinateli per 8-15 minuti, estraeteli dall’acqua e asciugate l’acqua in eccesso con una carta assorbente.
Due preparazioni molto semplici ma che si prestano a numerosissime ricette. “Gli asparagi bianchi sono perfetti con una semplice salsa di vinaigrette. Quelli verdi hanno un sapore piuttosto naturale. In un risotto,in una quiche,come sugo per una pasta o anche alla griglia sono davvero ottimi ", spiega Chef Pierre.
Annotatevi questi semplici consigli e sbizzarritevi con gli asparagi.
Foto di copertina di @sweetrecipe
