I Roca stanno preparando la conversione di Mas Marroch, il loro spazio per eventi, in un ristorante stagionale che resterà aperto dalla primavera all'autunno con prezzi intorno ai 50 euro.
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Joan Roca non sta trascorrendo questi giorni a cucinare in diretta sui social network. Non perché non passi del tempo in cucina, ma lui si sente più a suo agio a farlo in casa, spesso con Marina, la più giovane dei suoi figli. Così ultimamente preferisce anche condividere conversazioni più intime e intense con i suoi colleghi, piuttosto che dare consigli al pubblico. È uno chef noto per essere intuitivo e sensibile, e sebbene sia difficile farglielo dire, non nega che gli amici stiano cercando il suo sostegno: "Hanno più bisogno di incoraggiamento che di grandi strategie, sebbene io stesso ne avrei necessità".
Nonostante questo atteggiamento discreto, i suoi giorni sono sempre troppo corti anche in questi tempi di isolamento: Joan si è reso disponibile per tutte le iniziative che si stanno organizzando per aiutare il settore, sebbene sia cosciente del fatto che è presto per capire come sarà la gastronomia passato il coronavirus. "Ci vorrà del tempo per riaprire i ristoranti e dovremo continuare a prestare attenzione ai paesi che escono dal lock-down, sia per intuire dove stiamo andando sia per analizzare e articolare le richieste che dovremo fare, perché il colpo sarà duro".
Juan comprende comunque che l’urgenza sia soprattutto rivolta ora ai settori della salute e della scienza, "è qui che l'amministrazione deve mettere a disposizione più fondi". È tempo di osservare e pensare: “Non si dovrebbero prendere decisioni condizionate dall'angoscia del momento. Immagino che tra un paio di settimane inizieremo a vedere più chiaramente il contesto generale e le misure che dovremo applicare nei nostri locali ”.
Il maggiore dei Roca, che in questi giorni continua a incontrare virtualmente via web la squadra e i suoi fratelli ,con i quali sta progettando gli antipasti per il menu a venire, non condivide la visione di coloro i quali sostengono che l'alta cucina non avrà futuro. "Vogliamo continuare a creare e molte persone non vedono l'ora di divertirsi in ristoranti come il nostro". Riconosce inoltre non senza modestia che a coloro che si sono dedicati all'alta cucina le cose sono andate bene e sono stati coccolati. "Ora però sono più interessato alla situazione dei piccoli ristoranti che avranno difficoltà ad adattarsi alle nuove esigenze, come la riduzione dei coperti e la separazione tra i tavoli".
La sua famiglia, spiega, affronta la situazione con la comprensibile preoccupazione, cercando di garantire le 140 persone di organico. Imprenditorialmente dà ai Roca un certo sollievo aver scommesso a suo tempo su diversi modelli di ristorazione: dalla cucina semplice di Can Roca, dove hanno pensato che per razionalizzare la capienza verranno usate le terrazze anteriore e posteriore, le gelaterie Rocambolesc o il nuovo boutique hotel Casa Cacao con laboratorio e negozio di cioccolato annessi "che siamo davvero desiderosi di riaprire, perché eravamo appena a un mese di vita, in un momento felice dopo la fantastica accoglienza all’apertura".
E poi, naturalmente, l'alta cucina di El Celler. "Lì lo spazio è ampio, i tavoli sono già separati, siamo in grado di ridurne ulteriormente la capacità e se necessario aprire più giorni". In ogni caso, il successo delle prenotazioni che si sono aperte alcuni giorni fa, come ogni primo del mese per lo stesso periodo dell'anno successivo e che in dieci minuti sono andate sold out, dà ai Roca un'iniezione di fiducia e un segnale del fatto che almeno lì le cose non cambieranno molto.
Tuttavia, alcune abitudini dovranno per forza essere cambiate. "Penso che “diventeremo un po' più giapponesi” nella sfera sociale, con meno effusioni nei saluti e al lavoro. E con quello stile nipponico di preparare il cibo, quasi chirurgicamente, un sistema che comunque noi di El Celler abbiamo già abbastanza integrato." Si sa anche che la banchettistica sarà l’ultimo settore a recuperare. Per questo motivo, i Roca stanno già preparando la conversione di Mas Marroch, il loro spazio per eventi, in un ristorante stagionale che resterà aperto dalla primavera all'autunno. Qui gli ospiti potranno godere dello spazio aperto di Àgora, una costruzione in legno a forma di volta, progettato dall'architetto Oriol Rosselló, che a suo tempo ospitò la spettacolare presentazione dell’edizione 2017 della guida Michelin.
“Il nome non verrà mutato e continuerà ad essere Mas Marroch, e quando ci sarà la possibilità di organizzare eventi questi si terranno sempre lì". Tutte le strutture necessarie ci sono, verrà quindi aperto come ristorante non appena sarà possibile. Lo chef spiega che sarà una struttura informale, dedicata in particolare ai piatti classici di El Celler con un prezzo medio intorno ai 40/50 euro: “Il carpaccio di piedi di maiale, la parmentier di aragosta con funghi trombette o il timballo di mela e foie gras con olio di vaniglia sono alcune di quelle creazioni in fase di perfezionamento che sta curando il capo chef di Mas Marroch, Raul Sillero, che sarà in prima linea in questo nuovo progetto ”. Piatti iconici per i nostalgici e per coloro che vogliono conoscere la storia di una cucina che continuerà la sua evoluzione a breve distanza, al Celler.
Un'iniziativa stimolante che pensa quindi ai tempi che verranno. Un'altra idea tra quelle che emergeranno da questa crisi inaspettata e strana. Crisi che, Joan Roca non ne dubita, lascerà dietro di sé anche cose buone: “Le persone stanno imparando a cucinare in casa, godendo il valore di condividere la tavola con i propri cari; ci saranno più solidarietà e maggiore consapevolezza verso il rispetto per l'ambiente e per le produzioni locali.” E conclude: “credo che finalmente capiremo che dobbiamo prenderci cura del nostro pianeta ”.
(tratto da La Vanguardia)
