Come rendere straordinario un piatto ordinario: gli elementi che fanno la differenza per l’ispettore Michelin

La Storia

De gustibus non est disputandum, “sui gusti non si deve discutere”. Sarà pure vero in linea generale, ma un piatto eccellente va oltre i gusti personali e può essere definito tale anche se contiene un ingrediente che solitamente non si ama. Così un ispettore della guida Michelin del Regno Unito ha indicato alcuni aspetti fondamentali e imprescindibili per elevare un piatto dall’ordinario allo straordinario.







Innanzitutto la qualità degli ingredienti. Un piatto può essere realizzato dal migliore chef del mondo, ma se gli ingredienti sono di seconda scelta lo sarà, inevitabilmente, anche il piatto. Si badi bene, non ci si riferisce assolutamente a prodotti di lusso, ma il punto fondamentale è usare il meglio di ciò che è di stagione. “Quando gli ingredienti hanno il vero sapore di se stessi si è già a metà dell’opera”, dice l’ispettore.

 


Piatto di Rasmus Kofoed




Altro elemento vitale è l’equilibrio. Uno chef dovrebbe sempre assaggiare i piatti che prepara e non nei singoli ingredienti, ma nel suo insieme. Proprio come il cliente lo chef dovrebbe sedersi a tavola e assaggiare e carpire l’armonia del piatto mangiandolo completamente. “Come ispettori è sempre evidente quando mangiamo il cibo di uno chef che non assaggia i suoi piatti. Alcuni piatti possono essere ottimi ai primi bocconi, ma bisogna assaggiare tutto un piatto per rendersi conto se c’è troppo di questo, non abbastanza di quello o se tutto è sopraffatto da un sapore troppo forte-potente. Un piatto davvero speciale è un piatto che non vorresti mai finire”, commenta l’ispettore.







La creatività e l’abilità di uno chef sono poi altri due elementi fondamentali da considerare. A due chef si possono dare gli stessi ingredienti e chiedere loro di realizzare la stessa ricetta ma saranno sempre diverse tra loro e una migliore dell’altra. A volte questo può accadere per piccoli errori tecnici, ma nella maggior parte dei casi un piatto è semplicemente migliore dell’altro ed è difficile spiegare esattamente il perchè. È proprio in questo momento che la cucina da una scienza diventa un’arte. Attenzione poi a non confondere mai la creatività con la complicazione, raramente un piatto viene migliorato da una maggiore elaborazione. “Il buon cibo non riguarda uno chef che dimostra la sua competenza e le tecniche apprese, ma si tratta di creare qualcosa di veramente gioioso da mangiare”, specifica l’ispettore della Rossa d’Oltremanica.







Ultimo elemento, ma non meno importante: la coerenza. “Nulla delude più di una cena in cui ordini il piatto preferito e lo ritrovi un’ombra pallida di quello che era una volta. Ci sono molti chef che sanno cucinare secondo gli standard Michelin, ma se non lo fanno in modo coerente non possiamo assegnare la stella”, dice l’ispettore. “Non dimenticherò mai la prima volta che ho assaggiato la crostata al limone di Marco Pierre White, il foie gras di Nico Ladenis, il maiale di Pierre Koffman o il babà al rum di Alain Ducasse. Il ricordo del kohada nigiri che ho avuto al Jiro di Tokyo vivrà per sempre con me e sono conosciuto per sognare i bocconcini di abalone al Lung King Heen di Hong Kong. Che si tratti di Ultraviolet, Gaggan, Noma, El Bulli, Arpège, Per Se, Arzak o Les Amis, ho mangiato così tanti piatti sublimi in tutto il mondo che posso persino scusarmi con questo spudorato abbandono del nome”.







Questi sono gli elementi centrali e che non possono essere elusi per realizzare un piatto eccellente, e “qualunque sia l’aspetto o la tecnica di un piatto il cibo è solo una cosa: il gusto”.

Foto di copertina di Nicole Marnati