Pasta e fagioli, bigoli al torchio e ravioli “mari e monti”: sembrano piatti comuni, ma da Filia diventano audaci interpretazioni gourmet grazie all’estro dello chef Michael Silhavì. Il nuovo che avanza a Verona, nel quartiere più chic della città.
Ristorante Filia
Sapete cos’è la “bondola”? Nel Vicentino, correttamente, definiscono “bondola” un salume che viene prodotta esclusivamente dalla lavorazione della carne di maiale salata e pressata. Questa “palla” di insaccato si differenzia dal cotechino per la forma e la maggiore dimensione, determinate dalla confezione in vescica di maiale e per l'inserimento, solo in alcuni periodi dell’anno, della lingua. Ebbene, vista la somiglianza per la forma sferica e la composizione della carne di maiale, nel vicino Veronese “bondola” è diventato un termine anche sinonimo di “mortadella”. E da qui, dalla “bondola”, nasce il nostro racconto di oggi.
Siamo infatti a Verona, città meravigliosa e romantica, con una provincia che nelle pianure a sud produce riso delle “basse”, a est viene bagnata dal grande lago, il Garda, e a Nord, dopo le Prealpi, inizia a incunearsi in quella Val d’Adige che ci porta in Trentino e poi in Alto Adige. È bella, Verona, tra meravigliose chiese romaniche, grandi monumenti romani (Arena e Teatro Romano in primis) e stupende torri e castelli medioevali. Terra di storie d’amore disperate come quella tra Giulietta Capuleti e Romeo Montecchi da una parte, ma anche di grandi vini quali Amarone, Valpolicella e Recioto dall’altra.
E la cucina? Tanta, tantissima tradizione, ma fino a qualche anno fa poca innovazione. Poi… arrivano personaggi come Giorgio Gioco, il cuoco imprenditore e il suo ristorante “12 Apostoli”, uno dei primi in Italia ad ottenere le due stelle Michelin. E dopo di lui, al ristorante, Mario Buffo imprime una svolta creativa e minimalista a quella cucina. Basta “pastisa del caval” (lo stracotto di cavallo al vino rosso tipico di questa città) e largo all’innovazione. Ma altri chef “passano” dal 12 Apostoli. Primo fra tutti, Giancarlo Perbellini: oggi due stelle Michelin, cinque ristoranti in Italia e importanti collaborazioni all’estero, ma soprattutto uno straordinario maestro di giovani promesse. Nella sua cucina si sono formati cuochi come Diego Rossi di Trippa, Milano, Giacomo Sacchetto de La Cru, a Romagnano Veronese, e Michael Silhavì, il protagonista del nostro racconto di oggi.
Lo chef e il ristorante
Michael inizia la sua formazione come stagista al Ristorante La Peca, a Lonigo, per passare poi a “La bottega del Vino”, il locale storico del centro di Verona. Seguono tre anni al ristorante Perbellini a Isola Rizza, e otto anni al Ristorante Ponte Pietra, sempre nella città scaligera. Poi, finalmente, apre Filia, il suo ristorante nel quartiere “alto” di Verona, a Borgo Trento. Il quartiere “della bondola”, appunto. Il quartiere “chic” di Verona, dove vivono i professionisti, gli imprenditori, i manager.
Ma quando fu costruito, tra gli anni 50 e 60, in pieno boom economico, le famiglie, pur di vantarsi di abitare nei “Parioli” della cittadina veneta, si dice facessero mutui su mutui, e si comprassero si un bell’appartamento o una villetta… ma costringendo poi se stessi e la famiglia a “magnar pan e bondola”, “pane e mortadella”, tutti i giorni pur di pagare i debiti. E vedrete che anche questo aneddoto entrerà nella “cucina delle citazioni” del nostro chef.
La cucina di Silhavi è infatti una cucina creativa, quasi avanguardista anche se mai esagerata, ma ogni tanto indulge in citazioni felici e divertite della gastronomia veronese.
I piatti
Dunque, cominciamo dagli amuse-bouche. Un biscotto salato con gel di champonzu. Un cubo di pearà croccante e maionese al cren -e già qui è citazione: la Pearà (o salsa peverada, ricca di pepe e midollo di bue oltre a pangrattato e formaggio parmigiano, è solitamente servita in accompagnamento del bollito misto, e viene in tal caso proposta all’interno di cubetto croccante e saporito.) Terzo amuse, un piccolo cannolo alle olive e gel di americano. Buoni e divertenti.
Continuiamo con un radicchio in tempura, (forse da alleggerire leggermente) con barbabietola affumicata e aceto di lamponi. Molto interessante. Arriva a questo punto il pane (lievito madre, farina di grano tenero, farro e segale integrali) servito con olio estratto a freddo da olive non trattate di Mezzane di sotto (VR) dell’azienda agricola Le Raise.
Ed è la volta di un piatto superleggero ma saporito: crudo di salmerino, salsa di ostriche (veramente buonissima!) mela verde e sedano rapa marinato.
E a questo punto… uno dei piatti più interessanti: pasta, fagioli e miso. Voi direte… interessante una pasta e fagioli? Ebbene, Silhavi utilizza dei ditalini al farro Monograno Felicetti cotti tradizionalmente e poi anche soffiati, coperti da una spuma di fagioli di Lamon, polvere di rosmarino e il tutto ingentilito da un meraviglioso brodo di miso. Un piatto che inizialmente si presenterebbe diretto, forte e potrebbe sembrare fin troppo sapido, ma che in realtà si rivela gentile, delicato e innovativo, sia nelle consistenze che nel sapore, pur restando una pasta e fagioli. Veramente molto buono.
Si continua quindi con i ravioli “mare e monti”, bottoni ripieni di alga nori, mantecati con un brodo ristretto ai funghi, gel di aceto di alloro.
E poi bigoli al torchio, (altra citazione di un piatto veronese, i “bigotti in salsa di acciughe “), conditi invece stavolta con bottarga affumicata e burro acido. Ed è ora, adesso, del piatto forte: piccione (petto, coscia, paté di frattaglie), broccolo fiolaro e il suo fondo con aggiunta di chipotle. Cottura perfetta, piatto molto bello e buonissimo.
E andiamo al predessert: macaron al pistacchio, bondola (mortadella) e gel di birra (dedicato al quartiere di borgo Trento, perché appunto i suoi abitanti sono conosciuti come “bondolari”, come abbiamo spiegato.)
E infine … rimedio Veneto (latte cagliato, sable e croccante al miele, spuma calda di latte e grappa) e piccola pasticceria (arachidi di cioccolato caramellato, meringa soffiata al cioccolato e nocciole, lampone fatto con arancia, barbabietola e Campari).
Insomma…un ristorante piccolissimo (cinque tavoli), una cucina minuscola ma un grande menu. Finalmente, dopo Perbellini, Buffo e Sacchetto, cominciamo a vedere cucina creativa anche a Verona.
Indirizzo
Ristorante Filia
Via Francesco Anzani, 19, 37126 Verona VR
Telefono: 388 724 9430
Sito web
