In assenza di disposizioni e regole da seguire, il 18 maggio potrebbe riaprire solo una piccola percentuale di ristoranti e pizzerie: troppo alto il rischio di incorrere in sanzioni economiche.
La Notizia
Quella che sembrava essere una utile concessione si sta trasformando in una trappola: lo spostamento della data per la riapertura di ristoranti e pizzerie, con l’anticipo di due settimane al 18 maggio, potrebbe non rappresentare il giorno della rinascita per la ristorazione. A pochi giorni infatti dal via libera mancano ancora regole e disposizioni certe da seguire, ed in queste condizioni è troppo alto il rischio di incorrere in sanzioni economiche. Diviene quindi poco conveniente alzare la serranda, anche alla luce delle ancor non chiare responsabilità in caso di contagio.
Questo particolare scenario è emerso nel corso della puntata del 14 maggio di “Parola di Gourmet”, andata in onda sulla pagina Facebook di Reporter Gourmet. Gli ospiti della chiacchierata Gennaro Esposito, chef della Torre del Saracino** Vico Equense (NA), Lino Scarlallo, chef di Palazzo Petrucci* a Villa Donn’Anna (NA), ed il maestro pizzaiolo Enzo Coccia de La Notizia (NA) hanno infatti sottolineato rischi e perplessità.
Gennaro Esposito sta vivendo un momento particolare: scelto quale figura chiave per dialogare con il governatore della Regione Campania De Luca, si è trovato al centro di contrasti e polemiche con alcuni colleghi. “La data del 18 maggio sta portando ad una corsa alla riapertura, ma questa va fatta con giudizio perché non contano solo le nostre dinamiche da ristoratori, ma anche quelle legate alla sicurezza. È importante strutturare e recepire il disciplinare sulle disposizioni e responsabilità. Non abbiamo ancora avuto le norme definitive, c'è confusione, alimentata anche da chi vuole farla. Dobbiamo confrontarci con tutti gli attori in gioco e capire se siamo allineati, perché senza autorità sanitarie è complicato riaprire. Credo che aprire lunedì non sia un obiettivo primario, conta poter aprire in sicurezza.”
Gennaro ha poi raccontato delle difficoltà emerse dal confronto con i colleghi di categoria: “È stato un percorso difficile quello che ci ha portati alla riapertura, è venuto fuori il meglio ed il peggio delle persone, sono emersi rancori antichi legati alla questione meridionale ma anche in Campania la gente ha sbattuto i pugni sui tavoli discutendo le norme di sicurezza come fossero le tasse. È chiaro come i 4 metri quadrati possano spaventare tutti, perché apriamo in piena pandemia con un nemico (il virus) che non è morto, e quindi occorre essere cauti. Ci sono posti che sentono meno il rischio di contagio, altri più sensibili, in generale la Campania si è comportata bene al netto di alcuni focolai” ha sottolineato lo chef, aggiungendo “La storia ci insegna che dobbiamo stare attenti ma dobbiamo ripartire, in sicurezza, per non portare a casa una brutta e pericolosa malattia. Dobbiamo rimettere in moto il mondo della cucina che ha una valenza anche culturale. Io in questo momento non ho ambizioni economiche anche perché so che è davvero complicato riaprire in questo periodo.”
In chiusura di intervento, Esposito ha anche fatto un aggiornamento relativo all’edizione 2020 di Festa a Vico: “Ora sono concentro sul capire le responsabilità che derivano dalla riapertura. Il secondo passo sarà poi quello di dedicarmi al progetto di Festa a Vico, che non voglio interrompere, immaginandolo con la consapevolezza del momento che stiamo vivendo. Spero si possa festeggiare entro la fine dell'anno la chiusura di questo incubo con la Festa. Cercheremo una formula per unire la categoria condividendo molti contenuti.”
In piena sintonia con Gennaro Esposito anche Lino Scarallo: “Sicuramente lunedì non apriremo, pur avendo molto spazio a Palazzo Petrucci. Vogliamo dare ai clienti la necessaria sicurezza con la migliore accoglienza possibile. Abbiamo sale grandi, spazi all'aperto, ma aspettiamo linee guida certe. Dobbiamo formare i nostri collaboratori, non possiamo aprire il 18 o un qualunque altro giorno senza esser sicuri di aver seguito tutti i passi necessari. Solo in questo modo potremo dar vita ad una nuova fase della ristorazione e dello stare assieme. È inutile fare una corsa alla riapertura senza sapere tra l'altro come reagiranno i clienti, ed in questa ottica diviene decisiva la nostra capacità di farli sentire al sicuro da rischi all’interno dei nostri ristoranti.”
Enzo Coccia opera invece in un contesto diverso, quello legato al mondo delle pizzerie, e già da alcuni giorni aveva ripreso a lavorare con l’asporto, adoperandosi nel frattempo per mettere in pratica una serie di accorgimenti fondamentali per la riapertura: “La ristorazione è essenziale per le persone: se torniamo indietro all'epoca dell'antica Roma, ritroviamo a Pozzuoli le taberne, a dimostrazione di come la convivialità sia un elemento fondamentale per tutti noi. La figura sociale dell'oste (chef, cuoco, pizzaiolo) è importante, la ristorazione deve continuare a vivere. La categoria delle pizzerie ha già fatto una serie di passi rispetto ai classici ristoranti: chi ha iniziato da due settimane con la consegna a domicilio ha già messo in campo una serie di azioni, dalla misurazione della temperatura alla sanificazione, e quindi siamo già un passo avanti. Poi ci sarà una nuova fase, per consentire la riapertura al pubblico: alcuni hanno criticato Gennaro, perché le esigenze di locali differenti non possono essere rappresentate dalle stesse regole, ma dobbiamo attenerci alle regole dell'OMS, non ci si può discostare dalle loro indicazioni.”
Se la Campania “piange”, di certo il resto d’Italia non ride: anche nella capitale infatti la maggior parte dei ristoratori ha deciso di non aprire il 18 maggio, come nel caso di Mario Sansone, proprietario di Marzapane: “Lo spostamento della data, anticipando la riapertura dal 1 giugno al 18 maggio ci ha trovato sinceramente spiazzati, perché l'assenza (al momento) di regole certe non ci fa star tranquilli. Siamo partiti da martedì con il delivery e non è stato semplice organizzarlo nel dettaglio, come volevamo noi. Ciò chi ha portato via tempo prezioso e l'incertezza relativa alle disposizioni ci ha fatto decidere di non aprire il 18, puntando ancora sul progetto della consegna a domicilio.”
Incertezza e difficoltà economiche caratterizzano anche la chiacchierata con Sansone, che anticipa anche alcune idee per gli scenari futuri di Marzapane: “Noi ristoratori siamo in grandi difficoltà economiche, ci sentiamo abbandonati dal Governo, e quindi non vogliamo improvvisare. Al momento ogni spazio è impegnato dal materiale che serve per il delivery e non possiamo trovare soluzioni in poco tempo, soprattutto rischiando di sbagliare. Non posso inoltre far rientrare i dipendenti rischiando di non lavorare, togliendoli quindi dalla cassa integrazione per lasciarli praticamente fermi. In futuro punteremo sugli spazi all'aperto, da affiancare a quelli della Sala, quindi senza certezze non possiamo correre altri pericoli che potrebbero portarci al collasso. La nostra idea per il futuro prossimo è di strutturarci su di un doppio servizio: il delivery nel primo turno ed il servizio al tavolo nel secondo, e in questa ottica cechiamo di sfruttare al meglio questo periodo per perfezionare ogni dettaglio.”
