Uno chef e un ex critico gastronomico insieme: Matias Perdomo e Paolo Vizzari alla ricerca di nuove idee per fare ristorazione

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Pandemia, emergenza, quarantena, chiusura. Sono probabilmente i termini più ricorrenti del momento nel mondo della ristorazione, derivanti dalla imprevista serie di eventi che ha cambiato il presente di tutti noi. Ma in un caso particolare queste parole sono state cancellate e sostituite da un unico vocabolo che porta con sé una lungimirante visione imprenditoriale che ha il sapore del futuro. Matias Perdomo, lo chef uruguaiano del ristorante Contraste di Milano, sta infatti dando vita a più progetti, nati e sviluppati con un poliedrico team che annovera i suoi soci storici Simon Press e Thomas Piras, oltre all’imprenditore Stefano Scaroni e Paolo Vizzari, giovanissimo critico che nella sua nuova vita professionale si cimenta con lo sviluppo di format gastronomici innovativi.


Matias e Paolo, intervistati ospiti di “Parola di Gourmet”, il format video di Reporter Gourmet, hanno raccontato lo stato dell’arte di questa imponente opera progettuale, tra gli inevitabili rinvii dovuti alla quarantena e l’imminente partenza dei vari format. “Sono arrivato a lavorare con i ragazzi in maniera indiretta perché ero in contatto con Stefano per UniMilano, l’Università dell'ospitalità (intesa come forma di lavoro), e da lì, parlando dell’ipotetico sviluppo internazionale del brand Exit, sono nate idee ed opportunità per far nascere e crescere tanti nuovi format” ci confida Paolo Vizzari, raccontando come sia nato l’attuale gruppo di lavoro.


L’emergenza ha indubbiamente condizionato alcuni fasi del loro lavoro, senza però rallentarne troppo l’avanzamento: “La pandemia ha rallentato un po' tutto: Exit nasce per far vivere la città in un modo diverso, proporre in una piazza pubblica un chiosco che possa diventare un luogo d'attrazione. In piazza Erculea puoi sentirti a Londra, Parigi o New York, il nostro obiettivo è “far uscire” dalla città restando nella città. Avevamo già in mente di proseguire con altri concept, e quindi in questi mesi abbiamo avuto l’opportunità di poterci concentrare sullo sviluppo e la cura di ogni dettaglio. In Uruguay ero uno chef specializzato soprattutto sulla pasta e sentivo la voglia di potermi nuovamente esprimere con piatti di questo tipo, da qui nasce la mia voglia di dar vita al Pastificio Urbano” aggiunge Matias.


Matias prosegue con una riflessione sul presente e sulla filosofia che ha dato origini ai vari progetti: “Questo momento difficile a livello mondiale ci ha fatto riflettere sui nostri sogni e sul modo di relazionarci con le persone che abbiamo accanto. Il periodo ha rafforzato la nostra unione, la capacità di lavorare in team. Il pastificio era in progetto da quasi un anno, era tutto delineato e volevamo sviluppare varie forme per esprimere al meglio Exit. Abere è invece un sogno di Thomas, sottolinea la sua voglia di voler entrare nel mondo del vino vedendolo dall'interno del ristorante, una distribuzione non dal punto di vista del venditore ma da ristoratore. Empanadas del Flaco è un concept voluto da Simon, un lavoro sul prodotto, mentre Roc nasce pensando ad una rosticceria che ha origine da Contraste e dalla sua filosofia” racconta lo chef, che prosegue: “Siamo una grande famiglia, accomunata da trasparenza e lealtà, con una visione comune che punta sulla diversificazione: tutto ciò che facciamo vivere da Contraste è fondamentale, però riuscire a portare il cliente ad avere esperienze diverse è ciò che cerchiamo, il tutto contraddistinto dalla nostra professionalità”.

Tanti nuovi progetti che hanno origine dal ristorante Contraste, che resta il perno della visione gastronomica di Perdomo e del suo team: “Riaprire Contraste sarà come dare per la seconda volta il primo bacio, perché è impossibile parlare di “seconda apertura” di un ristorante. Siamo emozionati e cercheremo di tirare fuori l'ottimismo, non è normale ciò che abbiamo vissuto, e con il supporto delle misure di sicurezza adottate dobbiamo riprendere in mano la nostra vita e sconfiggere la paura giustamente vissuta in questi due mesi. Abbiamo deciso di aprire l'1 giugno Contraste, servono alcuni giorni per rimettere tutto in moto e saremo pronti, da martedì (26 maggio) torneremo in cucina. Exit invece è già operativo, la piazza sta tornando a vivere, abbiamo bisogno estremo di umanità e contatto fisico con le persone”.


Ma cosa porta uno dei critici più conosciuti ed apprezzati del panorama nazionale ed internazionale a “fare il salto” decidendo di dare una svolta alla propria vita professionale? Le parole di Paolo Vizzari al riguardo sono inequivocabili: “Per me è stata una liberazione, sono nato nella critica, letteralmente, ma essendo cresciuto con i grandi chef d'Europa mi sentivo più vicino a loro. Non me la sentivo di criticare un sabato sera andato male, perché sapevo che possono esserci mille fattori a condizionare negativamente un pranzo o una cena. Ora lavoro molto anche con le istituzioni, ad esempio nell'ambito del marketing del turismo. Il tempo delle guide ha avuto un senso nelle abitudini delle persone, ma ora è stato superato, perché alla gente non interessa più l'approccio del critico che dice loro cosa è buono e cosa no, vuole sentirsi parte del tutto, da qui la fortuna di TripAdvisor. Dopo una serie di riflessioni ho quindi pensato perché non unire le mie competenze per creare un piacevole racconto della cucina?”.




Il nuovo approccio alla cucina, da parte di clienti e chef, sarà inevitabilmente condizionato dai recenti eventi, e Perdomo riassume in questo modo il suo stato d’animo: “La rivoluzione della gastronomia sarà determinata dalla rivoluzione umana: il buono è buono, il salato è salato, ma come si può misurare l'energia che c'è in un piatto? non è misurabile ma condiziona l'esperienza, e dobbiamo quindi riavvicinarci all'essere umano, si creerà una strada unica contraddistinta dalla sincerità. Se non menti a te stesso non mentirai alla gente, che quindi potrà apprezzare ciò che proponi. Prima cercavamo di somigliare o meno ad altri ma ora sarà fondamentale non farsi condizionare da ragionamenti di questo tipo, dovremo essere noi stessi, cercando di ripartire da una nuova forma di sincerità”.

In chiusura chiediamo a Perdomo e Vizzari quando tutte le realtà della loro visione gastronomica inizieranno, o riprenderanno, a lavorare: “Contraste apre l'1 giugno, mentre per il pastificio di Exit l'apertura è rinviata a dopo l'estate. Abere è già operativo con la sua piattaforma, per Roc e Empanadas parliamo di circa 2 mesi di attesa: nel primo caso ci sarà un vero e proprio laboratorio, nel secondo una piccola sede ma dedicata principalmente all’asporto e al delivery” ci comunica Matias.