Il nuovo libro Chefs 'Fridges entra nelle case di cuochi famosi come José Andrés, Nancy Silverton, Daniel Boulud e Carla Hall, per capire cosa si cela nei loro frigoriferi domestici.
La Notizia
Il nuovo libro di Harper Design, Chefs 'Fridges (La dispensa degli chef), della scrittrice Carrie Solomon, che si avvale della collaborazione e delle fotografie di Adrian Moore, presenta ai lettori oltre 35 cuochi di fama mondiale, che rivelano cosa mangiano quando sono tra le mura domestiche. È il secondo libro del duo, che in precedenza aveva fatto la cronaca dei frigoriferi degli chef Europei, tra cui Massimo Bottura e Joan Roca. Questa nuova edizione viaggia tra le Americhe e l’Europa, sbirciando all'interno dei frigoriferi domestici di Nancy Silverton, Hugh Acheson, Enrique Olvera, José Andrés, Jessica Koslow e altri acclamati chef. Ogni sezione inizia con un breve saggio biografico sulla carriera dei cuochi, prima di passare all'evento principale: un'immagine del frigorifero di casa, annotata con tutti i condimenti, le bevande e gli avanzi che i cuochi tengono a portata di mano. Un reportage fedele e realistico dei vizi e delle virtù di chef stellati o famosi.
Ad una attenta lettura si scopre quindi che Sean Brock conserva chicchi di mais (usa la varietà Cherokee White Eagle) e Nancy Silverton ama il burro francese, mentre ad Alice Waters piace nascondere la sua marmellata di albicocche Blenheim nella parte posteriore del frigo «così nessuno può prenderla». Inoltre, ogni chef risponde alle domande delle curatrici e fornisce almeno una ricetta di quello che in genere cucinano a casa. Ecco i frigoriferi di 10 chef, organizzati in ordine alfabetico per cognome.
José Andrés - Bethesda, MD
Chi segue José Andrés sui social, ha già intravisto l’attività casalinga dello chef per i video #recipesforthepeople che ha pubblicato. Una rapida occhiata del frigorifero mostra peperoni Padrón, della provincia di La Coruña, in Galizia, nella Spagna nord-occidentale, coda di bue brasata, succo d'arancia fresco (uno dei preferiti dalla famiglia), besciamella fatta in casa, bottarga di muggine, uova di fattoria, formaggio di latte vaccino, cachi e aglio nero; oltre a salsiccia di sangue, chorizo e pancetta di maiale per il fabada, uno stufato spagnolo tipico della regione delle Asturie. Ha sempre formaggio nel frigorifero, tra cui quelli locali del Maryland, della Pennsylvania e della Virginia; così come formaggi spagnoli. In quasi ogni pasto - rivela - ama che ci siano le uova.
Daniel Boulud - New York, NY
Daniel Boulud ha un frigorifero ben fornito, tra cui aceto balsamico di Modena, uova fresche delle galline di Martha Stewart e diversi tipi di formaggi: vacherin, brie di capra e il comté, un formaggio francese a pasta pressata di latte crudo originario della Franca Contea. Spicca anche un estratto di vaniglia, perché ritiene che sia meglio insaporire lo yogurt in modo naturale e non industriale. Ci sono anche sottaceti di ogni tipo, perché ai figli piace l'acidità della salamoia. Chiudono gli ingredienti scelti per fare uova strapazzate stellate, come la crème fraîche e il caviale Beluga.
Sean Brock - Nashville, TN
Il frigorifero dello chef di Nashville include lo strutto di pancetta, come avrebbe ogni buon Southener (abitante del Sud degli States), melassa di anguria, arachidi della Carolina del Nord, shiro dashi, salsa di peperoncino, miele di grano saraceno (il suo preferito), semi di benne, una varietà di sesamo, e altro ancora. La sua ricetta è Jimmy Red, una varietà di mais dal colore maculato e dall'aroma di lavanda e castagne con verdura, uova e Red-eyes Gravy, una salsa tipica nella cucina del sud degli Stati Uniti. Altri nomi per questa salsa, che gli piace servire con carne di maiale brasata. Rivela anche che va matto per la salsa per bistecche e congela i pezzetti di pane rimanenti, per fare crostini.
Amanda Cohen - New York, NY
Il frigorifero di Amanda Cohen contiene e rivela all’osservatore del miso, della harissa, una salsa tipica del Maghreb a base di peperoncino rosso fresco, aglio e olio d'oliva, del labneh o formaggio di yogurt, del tofu, riso già cotto, pecorino romano, cavolo e persino una solitaria lattina colorata Four Loko, una bevanda alcolica americana. «Non l'ho mai aperta ed è rimasta lì per sempre», dice la cuoca. Spiega anche che le piace bere Champagne con del cibo piccante e ha nel frigo una bottiglia per la prossima volta che ordinerà il Sichuan.
Dominique Crenn - San Francisco, CA.
La cuoca tradisce le sue origini francesi conservando dei cetrioli sottaceti, di cui «letteralmente non può vivere senza» e anche alcune evergreen francesi come il patè de fois gras e salse, come la senape granulosa di Digione e il pot de crème o crema pasticcera. Per quanto riguarda le bevande si va dal sidro frizzante all'acqua di cocco e al kombucha, tè fermentato e addolcito. Il frigorifero di Crenn, annota il libro, è piuttosto piccolo, il che l'ha aiutata a essere «più consapevole e riflessiva».
Carla Hall — Washington, D.C.
Il frigorifero di Carla Hall presenta divertenti bevande miscelate come cardamomo e mela (per i mocktail) e lo sciroppo di tè habanero, che serve per preparare una bibita dolce al gusto di tè. Per quanto riguarda il cibo, ci sono gamberi, feta, patate dolci, ketchup al tartufo, burro di arachidi, yogurt greco e sottaceti di pesce. Le piace mettere quest'ultimo su uova, hot dog e tortilla chips. «Adoro i sapori acidi e i sottaceti così tanto che fondamentalmente li metto dappertutto».
Enrique Olvera - Città del Messico
Se si apri il frigorifero di Enrique Olvera si possono trovare uova fresche di gallina del suo cortile, un paté di frutta, che offre ai suoi figli per dessert, nopales: una verdura ricavata da una pianta grassa messicana, fagioli neri, salsa fatta in casa, formaggio fresco, fico d'india (a sua moglie Allegra piace con le uova), olio extra vergine di oliva del Castillo de Canena dalla Spagna, marmellata di yuzu e anche zucca di chayote. In casa si mangia «prevalentemente vegetariano» e la famiglia mangia carne solo al ristorante: non si troveranno mai fette di formaggio americano o pezzi di pizza nel loro frigorifero.
Nancy Silverton - Los Angeles, CA.
Nancy Silverton ama i condimenti e se ne possono trovare molti nel suo frigo. C'è la marmellata di fragole Sqirl della collega chef di Los Angeles Jessica Koslow («è così buona che mi piace mangiarla direttamente dal barattolo», dice Silverton), la salsa di peperoncino, il ketchup Heinz, la salsa piccante detta Snake Oil, in pratica peperoni freschi, aceto di sidro, sale marino, la salsa di soia affumicata, la marmellata di limone Meyer; più alcune mostarde: senape di pinot nero, senape di dragoncello e una senape di Kroger, lasciata da un ospite. Ha tanti condimenti perché durano, spiega la chef. Inoltre, non usa margarina, perché ha sempre del burro francese di Rodolphe Le Meunier che è unico nel suo genere.
Clare Smyth – London
Nella sua bella casa di Londra, Clare Smyth spazia dal caviale di Prunier e cheddar di cinque anni ai gocciolamenti del manzo del supermercato Waitrose, cipolle sottaceto, chorizo, rutabaga, una specie di rapa svedese poco conosciuta, e fagioli di burro di El Navarrico. Smyth usa il rutabaga nella sua ricetta inclusa per il Ploughman's Pickle che a detta della cuoca è «un classico britannico». Non le piace il ketchup e usa la senape francese negli hamburger.
Alice Waters - Berkeley, CA
Alice Waters pensa che il frigorifero «debba avere un bell'aspetto» e per lei è importante avere insalate, tortillas, vino di prugne giapponese, acciughe dalla Spagna e un sacco di ingredienti fruttati: la cagliata di limone, la gelatina di mela di granchio, la marmellata di albicocche, il sidro di mele fermentato. Il suo piacere nascoso, che la fa sentire un po’ in colpa, è «il cioccolato fondente molto amaro mangiato con le patatine biologiche salate».
