Il leggendario chef francese Pierre Gagnaire, 70 anni, ha partecipato a Gastronomika Live in una conferenza condotta dal critico Philippe Regol, nel corso della quale non si è risparmiato e ha relativizzato le mode.
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Pierre Gagnaire è uno degli chef più famosi a livello internazionale, rappresentante dell'alta cucina francese e della gastronomia come arte. A fine maggio ha partecipato a Gastronomika Live, la versione social dell’evento che si svolge a San Sebastian. Nel corso dell’intervista con il critico Philippe Regol, Gagnaire ha sottolineato che il futuro della cucina «non passerà attraverso una nuova rivoluzione, ma per una restaurazione». Alla testa di una ventina di locali sparsi in tutto il mondo (Londra, Seoul, Tokyo, Las Vegas, Dubai, solo per citare alcune Capitali), oltre al fiore all'occhiello di Parigi, il cui ristorante detiene tre stelle Michelin da 27 anni, la sua è una voce autorevole della cucina contemporanea.
Lo chef ha resistito al confinamento, psicologicamente «grazie alla mia famiglia», finanziariamente grazie al fatto che «non ho tutte le uova nello stesso paniere». In pratica ha diversificato. Ora però, che per il settore della gastronomia inizia una fase discendente e la bolla si va sgonfiando, Gagnaire osserva la cosa con preoccupazione. «Il difficile deve ancora arrivare. Il mondo della ristorazione, e non solo quello, non tornerà più come prima. Ci sarà una nuova svolta e si faranno dei passi indietro. Le persone lasceranno perdere i luoghi volgari, quelli falsi o troppo esuberanti, dando priorità alla sincerità e alla qualità del cibo. Si accentuerà il riconoscimento dei prodotti e soprattutto dei produttori locali».
Un prodotto locale per uno chef universale con ristoranti sparsi in tutto il mondo sembra un po’ un controsenso. «La tua patria è stata il mondo», ha giustamente fatto notare Regol nel corso dell’intervista. «L'arrivo di Ferran Adrià e l'avvento della cucina molecolare hanno quasi ucciso la forma classica. Poi ad un certo punto si è detto che la tradizione francese fosse finita, che noi fossimo diventati obsoleti. È stata una catastrofe. I giovani chef hanno pensato che se avessero scommesso sulla tradizione sarebbero morti. Ora succede la stessa cosa con il tema del prodotto di prossimità. Certi giovani credono che per fare il cuoco oggi devi essere un giardiniere. Opportunismo? Assolutamente, ma è normale. Quando sei giovane cerchi il tuo percorso e non sei strutturato. Molte persone seguono un'onda, e la moda oggi è quella. Fondamentalmente si tratta di cercare un equilibrio. Per me invece è diverso. Con l'età che ho, non ho intenzione di acquistare quattro ettari vicino a Parigi. Voglio continuare a fare il mio lavoro».
Per Gagnaire, tutto ciò che non ha senso o amore avrà difficoltà. Comprende con chiarezza che la restaurazione, o meglio un ritorno al passato, sarà il futuro della ristorazione. Esemplifica il suo pensiero parlando dei suoi locali. «Il peggio si è visto a Shanghai, ma è stato riaperto un mese fa e adesso funziona bene, perché ha una vera autenticità. È nel vecchio quartiere francese. Su strada. Vicino alle persone. Ha una storia. Un passato. Un legame. Ha un'anima. Io stesso ho rifiutato alcune offerte a Shanghai, perché troppo bizzarre. Il posto in cui ci troviamo invece ha un senso e infatti funziona».
Dietro l'immagine da enfant terribile dei primi anni Novanta, che dava la sensazione di creare combinazioni di gusti troppo audaci per l'epoca, in effetti sullo sfondo c'era la classicità. «La mia cucina è stata un rimuovere e aggiungere. Ho usato basi molto tradizionali per migliorarle. Senza creare nulla, sono riuscito a fare qualcosa di diverso». Ormai chef consacrato, a 70 anni sta affrontando lavori di ristrutturazione nel ristorante principale. È chiaro che ha voglia di continuare ancora per alcuni anni. «Questo lavoro non può essere svolto a metà strada se si desidera farlo correttamente», per questo ha ridotto le consulenze.
Al termine dell’intervista su Gastronomika Live ha dichiarato anche a chi vanno le sue preferenze nella cucina spagnola. «Sono molto amico e ammiratore del ristorante Rodero di Pamplona e dei Sanfermines, ma non seguo particolarmente nessuno. Conosco personaggi affermati come Berasategui e Arzak, e so che il giovane e osannato cuoco di Madrid, Dabiz Muñoz, mi è affezionato. In effetti, viene a trovarci spesso». Secondo Regol potrebbe assomigliare molto a Gagnaire. «Può essere. È venuto diverse volte e penso che sia molto contento del legame che abbiamo», è stata la risposta dello chef.
