Partire dalle tradizioni, dal prodotto e dai ricordi per poter innovare. Quanto la cucina tradizionale e quella creativa sono collegate? E quali sono le loro differenze?
La Notizia
«Che cos'è la cucina basca?» «La cucina basca è territorio, tradizione e persone. È un ponte tra natura e cultura; è anche un modo di essere». Parte così il discorso a Gastronomika Live tra lo chef Josean Alija e il giornalista gastronomico Benjamín Lana, anche presidente della Divisione Gastronomia della rivista Vocento. Un argomento semplice ma complesso allo stesso tempo. Un po’ come la cucina di Josean Alija. Forse per questo è stato in grado di raccogliere bene il testimone. Partendo da questa base, emerge chiaramente come lo chef di Bilbao crea la propria cucina; una cucina di prodotto, in cui prevale la materia prima locale e che cerca di «comprendere il territorio, tornare all'essenza e trovare in ogni stagione il prodotto esclusivo». Alcuni parametri che molte delle cucine del mondo potrebbero ora condividere, per tendenza, ma ai quali Alija aggiunge un fattore che rende la cucina basca un caso diverso. «In Euskadi, il cibo accompagna qualsiasi attività e il basco è un grande ospite». In pratica la funzione sociale della cucina è molto più accentuata che in altri luoghi e diventa un fattore differenziale.
Josean Alija raccoglie tutti gli elementi della tradizione culinaria basca, ma li presenta in una luce diversa. «La cucina tradizionale è la mia memoria sensoriale personale, con sapori familiari e riconoscibili. A questo aggiungo la cucina creativa odierna, che punta sulla tecnica e fornisce consistenza e modernità». L'equilibrio tra questi due concetti, il sapore (memoria sensoriale) e la trama-esperienza (la novità), è l'obiettivo perseguito a Nerua, il suo ristorante situato nello splendido Museo Guggenheim di Bilbao. Una proporzionalità che Josean Alija ha illustrato spiegando, ad esempio, la sua pastinaca con salsa Biscaglia. Un piatto «tradizionale in cui si riconosce il sapore del mare, della griglia e del punto dolce della salsa utilizzata», ma che funziona con un pesce come il raggio, al quale vengono applicate tecniche culinarie per offrire esperienze nuove in bocca.
Lo stesso vale per i kokotxas di nasello con salsa verde, l'espardeña con salsa nera o i kokotxas di merluzzo al pil-pil. Tutti piatti che abbinano tecnica, tradizione e memoria personale. Facendo appello al ricordo gustativo Josean Alija usa le quattro salse fetish della cucina basca, ma il risultato del piatto è sorprendente. E lo fa doppiamente perché offre due diverse esperienze al cliente, come riconosce Benjamin Lana: «È come viaggiare e allo stesso tempo non uscire di casa». Questa è la sorpresa. Cervello e bocca viaggiano in parallelo con la stessa destinazione. Sapore familiare e nuova consistenza. Memoria gustativa e sorpresa palatale.
«Per chi conosce la cucina basca questi piatti riporteranno determinati ricordi, mentre per chi viene da fuori saranno utili per conoscere il territorio». La cucina è cultura e attraverso la gastronomia scopriamo anche il luogo che si visita. In questo caso, nelle creazioni dello chef Alija, Euskadi è perfettamente riconoscibile «perché la mia cucina è guidata dall'ambiente circostante. La coerenza con il territorio, entroterra e mare, ma anche con le persone che li abitano, è forte». Ecco perché lo chef di Nerua, quando crea un nuovo piatto, lo fa «attraverso l'analisi sensoriale e l'etnografia».
La cultura di un luogo e la conoscenza della sua gente sono stimolanti, come il viaggiare; ed è per questo che Alija, nonostante il ritorno all'essenza, al nocciolo delle cose, non rinuncia agli scambi culturali. Prova ne è il suo panino al burro. Un dessert che «è la somma di due tradizioni», ma in cui si ripete il modello della memoria sensoriale («quel panino al burro che mi compravano per uno spuntino quando mi ero comportato bene») con una nuova trama, fornita dalla tecnica giapponese. Josean Alija ha chiuso il suo intervento dicendo che quando Nerua riaprirà «sarà un po’ più basco, perché abbiamo approfittato di questo tempo per lavorare e ripensare il menù». Poco altro ha potuto ottenere Lana da Alija.
