In un buon ristorante giapponese di sushi, infatti, quando il cliente dice la parola “Omakase” che significa “fidarsi” o “mettersi nelle mani dello chef” si innesca una successione di gesti appartenenti al linguaggio verbale e non verbale che rendono unico il rapporto tra il sushiman e l’ospite.
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Mangiare sushi è ormai una cosa scontata per la maggior parte degli occidentali e andare in un sushi restaurant è spesso l’alternativa a mangiare in una trattoria o in qualsiasi altro tipo di ristorante. Il sushi è entrato nella normalità di molti che lo consumano molto frequentemente. Volendo, però, rispettare quella che è la reale e centenaria tradizione del rito del sushi si dovrebbero cambiare molte, se non tutte, le abitudini e i comportamenti che si adottano quando si cena in un sushi restaurant. Questo lo sa bene Jiro Ono che a 94 anni, nel suo piccolissimo ristorante nella stazione della metropolitana di Ginza (Tokyo), continua a offrire il suo ottimo sushi ai 10 fortunati commensali che riescono a sedersi nel suo umile sushi bar.
9 sono le regole da applicare per mangiare sushi nei sushiya di fascia alta con l’approvazione del Grande Maestro Jiro.

1. A volte è consigliabile mangiare sushi con le mani: In Asia, è consuetudine offrire una salvietta umida calda prima di mangiare un buon sushi in modo che le mani siano pulite e ogni nigiri possa essere tenuto con la presa più appropriata. Normalmente la qualità dell’o-shibori o del wet wipe (tovaglioli umidi) è coerente con la qualità del ristorante.
2. Il sushi è un “santuario portatile” e le bacchette sono i poli di trasporto: Secondo il maestro Jiro la presa deve essere sempre laterale e non bisogna mai incrociare le bacchette. “Se le bacchette sono monouso, è una grave offesa raschiare una bacchetta contro l'altra, perché è come dire allo chef che queste bacchette sono molto economiche. Ma la cosa peggiore è passare il cibo da una bacchetta all'altra, perché ha connotazioni con riti mortuari e dà una brutta sensazione. Passare sempre il piatto senza toccare il cibo con le bacchette!”, commenta Roger Ortuño fondatore di Comer Japones.
3. Mangiare pesce e riso separatamente è il peggior insulto per un sushiman: Jiro sostiene che un nigiri deve essere lungo 6 centimetri e la leggenda vuole che i suoi nigiri abbiano sempre un numero identico di chicchi di riso. Il nigiri è fatto per il consumo individuale. Se si vuole mangiare pesce e riso separatamente è consigliabile ordinare piatti come don donburi (ciotola di riso con pesce) o sashimi.

5. Lo zenzero non si mangia come fosse prosciutto e il wasabi non è guacamole: Un pizzico di zenzero va mangiato, ma solo per purificare il palato, è il modo migliore di apprezzare i vari nigiri con pesci diversi e il wasabi non va mangiato come fosse guacamole.
6. Non mescolare salse e condimenti:"Un altro errore molto comune è quello di mescolare la soia con il wasabi. In linea di principio non è necessario. Questo è consigliabile con il sashimi ma non con il nigiri. A un buon nigiri è già stato aggiunto wasabi dal sushiman e si presume che il sushiman abbia già messo la quantità raccomandata per godersi appieno quel pezzo. Il sushiman aggiunge già la giusta quantità di salsa a ogni nigiri con un pennello , perché ogni tipo di pesce ha il suo sapore e migliora con diversi tipi di condimenti. Ad esempio, tonno e salmone sono con soia e pesce bianco con limone, lime o sale", afferma Suryaman commentando la regola del maestro Jiro.

8. Non lasciare nulla troppo a lungo sul piatto: Il buon sushi dovrebbe essere servito pezzo per pezzo e dovrebbe essere conservato appena arriva senza lasciarlo riposare.
