La Presa della Bastiglia e la fuga dei fornelli. Parla Michel Roux Jr.: “In questo momento non c’è spazio per il cibo che è difficile da mangiare perché è difficile da capire”.
La Notizia
Il 14 luglio scorso si è celebrato (per modo di dire, viste le norme di distanziamento sociale) l’Anniversario della Presa della Bastiglia. È il giorno in cui i francesi agitano il Tricolore per festeggiare la Repubblica e la libertà. Anche se dal 15 luglio 1789 in avanti molta acqua della Senna dovette ancora passare sotto i ponti della Rive Gouche, prima che le libertà care agli Illuministi facessero breccia, come le lance degli assalitori al simbolo della Monarchia Assoluta. La storia racconta anche che gli chef francesi, che avevano lavorato nelle cucine della nobiltà, dovettero cercare nuove opportunità di lavoro all'estero, portando con sé le loro formidabili abilità.
La gastronomia classica francese, grazie alla fuga dei fornelli, mise radici in diversi Paesi e, più di due secoli dopo, ha ancora un’influenza di vasta portata. È stato in passato il metro con cui venivano misurate e valutate le competenze degli chef e lo stato dei ristoranti, da New York a Singapore. Ma la gastronomia classica francese è diventata oggi una specie di antico regime culinario? Ha bisogno di essere rivitalizzata con un po’ di quello spirito rivoluzionario, ironico e autoironico, che dai Voltaire e dai Diderot si tramise agli assalitori del Giorno della Bastiglia? In altre parole, in questo mondo post pandemico, in cui le persone stanno rivalutando ciò che è importante e ciò che non lo è, la cucina francese classica conta ancora?
«Il cibo francese è sicuramente ancora rilevante», lo afferma Michel Roux Jr., chef inglese due stelle Michelin, parlando nella sciccosa Mayfair di Londra, due giorni dopo l’apertura del ristorante Le Gavroche. «Quando abbiamo aperto le linee telefoniche per prendere le prenotazioni, il sistema è andato in blocco. Ora siamo pieni, sebbene a capacità ridotta, ma siamo pieni per tutto il mese. Questa è la testimonianza che alla gente piace mangiare cibo francese, basato sui classici». Eppure, il rampollo della famosa dinastia culinaria francese, Roux Jr., non è insensibile alle critiche che sono state rivolte alla cucina della sua terra d’origine negli ultimi decenni: troppo ferma, troppo nascosta dalla tradizione, troppo autoreferenziale - «una cucina preservata in gelatina», dice giocando su uno degli ingredienti più caratterizzanti della tradizione d’Oltralpe.
«Suppongo che per molti aspetti la gastronomia francese abbia perso un po' di slancio, ritenuta troppo pomposa e seria. I francesi sono incredibilmente orgogliosi, e giustamente, della loro cucina, ma sono anche incredibilmente arroganti. E lo dico da francese», afferma Michel Roux Jr. «Per un po’ gli chef francesi si sono riposati sugli allori della tradizione e della fama. Hanno pensato: “La nostra cucina è la migliore, ed è così che deve essere fatta. È quella che è”. Questo fino a quando una nuova generazione di chef, che hanno viaggiato per il mondo, hanno visto altre cucine e fatto nuove esperienze, non hanno arricchito i classici francesi, spezzando le catene di certe convinzioni».
Roux come svolta ricorda il movimento della “bistronomia” degli anni '90, quando gli chef francesi fecero uno sforzo, consapevole, per servire cibo buono, onesto e conveniente in un ambiente informale, senza tutta la presa paludata delle stelle Michelin. «La bistronomia era un ritorno alle gioie di ciò che un bistrot dovrebbe essere e di ciò che la gastronomia francese dovrebbe essere», afferma Roux. Eppure, ben prima di allora, i migliori chef stavano innovando. Come Alain Chapel, con il quale Roux Jr. si è formato decenni fa nel ristorante fuori Lione (Chapel era un protagonista della Nouvelle Cuisine). «Era un innovatore incredibile che purtroppo è morto troppo giovane. Nel 1979 usava già la salsa di soia e zenzero, nonostante le sue portate fossero incredibilmente classiche. Stava portando leggeri tocchi di sapori moderni nella tradizione. Innovativo ma rispettoso dei classici».
Michel Roux Jr. è orgoglioso della sua eredità francese ma, come attesta il suo accento, ha vissuto gran parte della sua vita a Londra; e ha visto quanto la cultura alimentare britannica sia maturata nel corso dei decenni. «È incredibile come tutto sia cambiato - prosegue -. È avvenuta una democratizzazione del mangiare fuori. Oggi puoi mangiare bene a un prezzo ragionevole. Penso sia una delle novità più grandi degli ultimi anni. Le persone sono molto più informate di quanto non siano mai state prima sulla stagionalità dei prodotti, da dove provengono e quanto in effetti costano. Oggi i clienti sono curiosi». Certo, le cose potrebbero subire un forte contraccolpo a causa della pandemia, ma Roux Jr. crede che il programma “Eat Out To Help Out” del Governo possa contribuire a rafforzare la fiducia dei consumatori londinesi. Una cosa è certa, secondo Roux Jr., ciò di cui le persone hanno davvero bisogno in questo momento è di comfort food. Non c’è spazio per il cibo che ti lancia una sfida, che è difficile da mangiare perché è difficile da capire. Oggi il cibo deve essere una bella coperta calda che faccia stare bene.
