I due locali di San Giorgio a Cremano e di Napoli hanno riaperto i battenti con tante novità. Alla Riviera di Chiaia si punta sulla “Carta delle Margherite” e su una serie di nuove pizze che trovano ispirazione dai sapori del mare.
La Storia
“Agire con volontà risoluta” è sicuramente l’accezione del termine “determinazione” che meglio si addice al racconto della storia di una famiglia che in passato ha già saputo affrontare e superare enormi difficoltà. La famiglia è quella dei fratelli Salvo, e Francesco e Salvatore ne sono i degni rappresentanti: da anni riferimento del mondo della pizza napoletana, prima a San Giorgio a Cremano e poi con la sede alla Riviera di Chiaia, i ragazzi hanno dovuto fronteggiare l’emergenza sanitaria legata alla diffusione del Coronavirus riuscendo a tutelare, nonostante la chiusura forzata a causa della quarantena, i loro tanti dipendenti.
Mesi complicati, trascorsi cercando soluzioni e confrontandosi con tanti colleghi, con l’obiettivo lungimirante di far confluire le molte idee e proposte in modo da poter divulgare un messaggio unico e univoco che potesse supportare ristoratori e pizzaioli. Il susseguirsi delle varie fasi e le piccole e grandi conquiste hanno permesso a Francesco e Salvatore di riprendere poco alla volta la quotidianità nei loro locali, riportando i ragazzi al forno e in sala, ricominciando a sfornare pizze prima per l’asporto e poi per i clienti tornati a riempire le moderne pizzerie di San Giorgio e Napoli. Le parole di Salvatore descrivono nel migliore dei modi l’alternanza di stati d’animo che ha caratterizzato l’ultimo periodo: “Quando siamo ripartiti con il delivery abbiamo dovuto scegliere una decina di ragazzi da far lavorare in quella fase: non so descrivere la difficoltà vissuta nel dover fare questo tipo di scelta. Loro hanno risposto con grande entusiasmo, contenti di poter tornare a lavoro: è stato un primo segnale di ripresa, anche se non totale, necessario per portare ottimismo dopo un periodo estremamente cupo”.
Per i Salvo le grandi difficoltà non hanno rappresentato una novità, anzi, la capacità di riprendersi è da sempre un elemento che li contraddistingue, grazie ad una innata determinazione. Il pensiero va immediatamente alle vicende legate alla pizzeria del padre ed ai problemi nei quali si ritrovò senza averne colpa: “Questa storia è divenuta un importante banco di prova per la nostra famiglia, ha creato in noi un senso di unione, di appartenenza, ci ha reso determinati e questi valori stanno tornando utili in questo momento, ci stanno consentendo di affrontare i problemi, di superare la fase di scoramento. Ho riscontrato nei nostri ragazzi la voglia di credere in un progetto, hanno la rabbia necessaria per ripartire senza timori. La nostra generazione dopo questa batosta vedrà il futuro in un modo diverso, si abituerà a lottare per ogni cosa, il mondo "tranquillo" che ci hanno consegnato i nostri padri non esiste più, e si tornerà a capire, per fortuna aggiungo, che nulla è scontato. Crollerà definitivamente il mito del posto fisso, si apprezzerà ancora di più la dignità del lavoro” ci dice con fermezza Francesco.
L’ultima riflessione è carica di consapevolezza e speranza: “Ci siamo confrontati in famiglia, e l'aver capito che i nuovi problemi non sono dipesi dalla nostra incapacità ma solo a causa di un ingestibile imprevisto, ci ha dato la carica per tornare a lavorare con determinazione. Non ci siamo fatti abbattere, frenare o spaventare dagli eventi. La nostra storia ci rappresenta e continuerà a farlo”.
La Pizzeria
La sede napoletana della pizzeria dei Fratelli Salvo, alla Riviera di Chiaia, ha saputo preservare i propri punti di forza pur dovendo fare i conti con le normative vigenti relative al distanziamento. Un locale moderno, quasi da copertina, che ricorda per arredamento, cromie e scelte stilistiche un ristorante, ma che appena si riempie mostra la sua anima da pizzeria autentica, vera, con i profumi conosciuti e con un servizio di sala di ottimo livello, sicuramente un fiore all’occhiello dell’insegna di Francesco e Salvatore. I loro ragazzi infatti riescono a far coesistere l’empatia partenopea, la velocità tipica delle pizzerie napoletane ed al tempo stesso una apprezzabile professionalità.
Gli ampi spazi delle varie sale hanno permesso d’avere a disposizione un gran numero di coperti nonostante l’obbligatoria attuazione delle disposizioni in materia di distanziamento. Tavoli e divani, sedie e banconi ospitano quotidianamente un gran numero di clienti che hanno l’opportunità di poter scoprire una proposta gastronomica molto attuale, che unisce pizze classiche ad altre soluzioni più creative. Le due grandi novità nella sede della Riviera di Chiaia sono la “Carta delle Margherite” e le pizze che portano in tavola i sapori del mare.
La Regina delle pizze si moltiplica, dando vita a una selezione di ben sei varianti, che combinano in modo completamente diverso i tre elementi fondamentali: il pomodoro, l’olio e il latticino, tutto campano doc, ma rivisitato in maniera assolutamente innovativa. “La Margherita è la pizza per eccellenza”, spiega Salvatore Salvo, “ed è per questo che abbiamo deciso di celebrarla creando una sezione dedicata, poiché a seconda della combinazione delle materie prime, il sapore è totalmente diverso; questa Carta delle Margherite è il risultato di tanti esperimenti come quelli fatti con il Pomodoro Caramella di Nola”.
Le Pizze
Il nostro pranzo alla scoperta dei nuovi sapori proposti da Francesco e Salvatore ha inizio con la Montanara gourmet, una pasta cresciuta ripiena di alghe e farcita con un ragù di polpo che si fa apprezzare per la croccantezza esterna e l’umidità interna dell’impasto, oltre che per l’intensità di sapore del condimento, e da due fritti, la Frittatina di pasta (ottima) e la Frittatina di pasta, patate e provola (eccellente). Segue poi la prima pizza, la Margherita Caramella, con pomodoro datterino Caramella di Nola, fior di latte, olio extravergine e basilico, dalla dolcezza sorprendente ma non eccessiva, una interpretazione che non perde di vista la versione classica ma che al tempo stesso ne rinnova il piacere gustativo.
Il pranzo prosegue poi con una serie di pizze che consentono di apprezzare l’altro filone culinario voluto dai Salvo, quello legato ai sapori del mare: si parte con la Terra Mare (filetti di tonno sott’olio, cipolla rossa di Tropea in osmosi di aceto di vino, fior di latte, melanzane alle spezie giapponesi in crema, julienne di sedano, olio e basilico), abbinamento contraddistinto dalla freschezza donata da alcuni degli ingredienti utilizzati, un primo assaggio significativo di un percorso ben studiato. È poi il turno della Oceano (ricciola affumicata, fior di latte, ricotta di bufala con alghe disidratate, limone grattugiato, pepe rosa e olio), creazione che entusiasma perché dotata di un inaspettato equilibrio, originato da un insieme di sapori solo apparentemente dissonanti ma che trovano grande armonia al palato.
L’ultima pizza protagonista della degustazione è la Margherita di Mare (estrazione di totani, salsa di salicornia, fior di latte, olio), con il suo condimento dall’inusuale consistenza praticamente solo liquida, ma caratterizzata da una tale concentrazione di sapori da colpire subito l’olfatto. Fino a pochi anni fa proporre una pizza con ingredienti legati al mare veniva considerata un’eresia, ed invece il lavoro di studio e ricerca di Francesco e Salvatore (e di altri bravi colleghi) ha sdoganata questo concetto, permettendo di poter scoprire entusiasmanti creazioni. La chiusura è affidata alla Pizza fritta dolce, una proposta nata grazie alla collaborazione con Cristina Bowerman, e che ha consentito di inserire in carta questa meraviglia farcita con ricotta di bufala al miele di castagno, scorze semi candite di arancio e limone e cioccolato fondente.
Indirizzo
Pizzeria Francesco&Salvatore SalvoRiviera di Chiaia, 271, 80121 Napoli NA
Tel. +39 081 359 9926
