Come diventare un grande cameriere: quello che le scuole non insegnano, le 9 regole di Vincenzo Donatiello

La Notizia

Sono anni che si parla dell’importanza della sala nel successo di un ristorante, di quanto sia cambiato questo lavoro incentrato in passato su operazioni ormai scomparse come il trancio o la cucina di sala.

Sarà stato un male? Forse no. Anzi, quasi sicuramente no. La professione del cameriere, in tutte le sue forme e scale della brigata, si è evoluta come deve fare qualsiasi  professione che si affaccia nel mondo del lavoro decennio dopo decennio.

Questa evoluzione, purtroppo, non è stata affiancata dalla formazione delle scuole che si mostra ancora arcaica e ancorata a una visione di questo lavoro terribilmente antiquata.

Il nostro lavoro oggi è un insieme di capacità manageriali e elementi immateriali che difficilmente trovano un adeguato racconto nel mondo della scuola.

E se nel mondo del lavoro di sala si parla di comunicazione, marketing, psicologia, storytelling, nelle nostre scuole professionali ancora mostriamo come sbucciare la frutta con le posate. La formazione ha bisogno oggi di un restyling completo che ci permetta di formare le prossime generazioni di operatori di sala.

Proprio per questa evoluzione, oggi le caratteristiche e le doti di un cameriere sono tante e nuove. Vediamole insieme.

Amore

Spesso sentiamo che senza passione non ci si può dedicare completamente all’ospite. Vero in parte perché la passione deve lasciare spazio all’amore, proprio come in una relazione sentimentale. La passione è quella che spinge a scegliere questa strada, l’amore è invece quello che ti porta a perseguire questo lavoro nel corso degli anni.

 

Cortesia ed educazione

Può sembrare scontato ma così non è. Il mondo di oggi, legato all’immagine, al successo dei social network e alle scorie di anni di reality show ha spesso messo in secondo piano questi due elementi. In una professione come la nostra, dove spesso si è sotto stress ed effettivamente si è costantemente osservati e giudicati ad ogni servizio, la cortesia e l’educazione devono essere essenziali.

E ricordate: non è vero che l’ospite ha sempre ragione, il cliente non ha mai torto.

 

Capacità comunicative

Il cameriere, il direttore, il sommelier sono figure che rappresentano il primo approccio degli ospiti al ristorante e non solo: gli uomini e le donne di sala sono spesso ambasciatori di un territorio, della produzione di un particolare vino o ingrediente e senza adeguate capacità di comunicazione tutto il lavoro di ricerca andrebbe perduto.

Le giuste parole, le giuste pause, i tempi perfetti, l’enfasi del racconto sono quei dettagli che fanno la differenza nella valorizzazione di ciò che stiamo proponendo agli ospiti.

Utilizzando un linguaggio adeguato, naturalmente. E magari in più lingue!

 

Cura dei dettagli

A partire dalla propria persona, la cura dei dettagli è essenziale per gli operatori di sala: pensate a quanto sia cambiato l’approccio a un tatuaggio, a quanto siano cambiate e siano diventate più moderne le nostre divise. Non voglio dire di non assecondare le proprie passioni e scelte come ad esempio piercing o tatuaggi ( lo scrive uno che ne ha 13!) ma che siano nei posti giusti per presentarsi all’ospite in maniera adeguata.

Altra postilla: spesso quando si muovono i primi passi in questo lavoro si guarda con poca convinzione ai lavori di pulizia. Ecco, tutti sappiamo che magari è l’aspetto meno piacevole di questo lavoro ma considerate che quello è il primo passo per allenare l’osservazione, senza di esse non svilupperemo mai un sano spirito di osservazione.

 

Empatia

Cosa è l’empatia nel nostro lavoro? È prima di tutto la capacità di individuare e assecondare i desideri dei nostri ospiti prima che abbiano modo di chiederceli. Magia? Saremo dei sensitivi?

No, spesso l’empatia può essere un talento ma la si può allenare in quanto si può considerare la somma di intuito, capacità di osservazione e memoria.

 

Capacità di interazione

Il rapporto con gli ospiti, con i colleghi del team è qualcosa di essenziale oggi e la capacità di lavorare in armonia con il resto del team è una delle doti più importanti oggi. Potreste essere il Messi della sala, della sommellerie ma se le capacità di lavorare in armonia non fanno parte del vostro bagaglio, difficilmente troverete chi è disposto a offrirvi un posto di lavoro.

E metteteci una buona quantità di umanità: trattate gli altri come vorreste trattassero voi e questo non vale solo per il rapporto con gli ospiti ma anche per tutti quelli che lavorano al nostro fianco.

 

Organizzazione

Saper organizzare il proprio lavoro deve essere una capacità propria di tutti gli elementi di una brigata, dal commis al manager, perché senza un’organizzazione meticolosa, ogni piccolo elemento trascurato può diventare un detonatore di un pessimo servizio: una pulizia approssimativa, una posata mancante, una comanda sbagliata sono elementi rischiosi come una mina per il successo del servizio. Naturalmente una buona dose di intuito può aiutarci quando qualcosa viene meno all’aspetto organizzativo e ci permette di correggere in tempo l’errore.

 

Essere multitasking

Uno Chef de rang non è solo uno chef de rang, un sommelier non è solo un sommelier e così via. Le capacità di un cameriere oggi sono e devono essere molteplici: da conoscenze informatiche, non più solo basilari, alla capacità di dialogo, da nozioni di cultura generale a una conoscenza merceologica approfondita. E poi fermatevi un attimo a pensare: ospiti con bambini, con animali domestici…il cameriere del Terzo Millennio sa anche essere baby sitter e dog sitter e la lista potrebbe essere sconfinata.

 

Umiltà

L’ingrediente in più di ogni uomo e donna di sala. Bisogna avere l’umiltà di saper accettare una critica, l’umiltà di accettare un consiglio e, soprattutto, l’umiltà di non sentirsi mai arrivati, completi, perché non sarà mai così: avremo sempre qualcosa da imparare e troveremo quotidianamente persone che ci arricchiranno nella conoscenza e nello spirito.

In un momento storico per la nostra professione, caratterizzato dalla crisi di vocazione e dalla possibilità di carriere veloci per la mancanza di figure, la mancanza di umiltà vera sarà sempre il bastone tra le ruote di una buona carriera.

È cosi semplice: basta ricordare che siamo al servizio degli ospiti e non stiamo certo salvando delle vite.