“Da ormai 50 anni per me la cucina non vuol dire seguire le mode”: Anna Maria Barbieri e i piatti rassicuranti dell’Antica Moka

La Storia

Può capitare che la vera evoluzione nasca dalla semplicità di pensiero, quella senza eccessivi condizionamenti, quella generata dalla genuinità priva di sovrastrutture. Quasi un ossimoro, forse proprio per questo ancora più affascinante.

La signora Anna Maria parla con l’entusiasmo di una ragazzina, raccontando la sua storia, gli aneddoti di anni trascorsi tra i fornelli e a contatto con le persone. E nel farlo è seduta a tavola, alla sua tavola, intenta ad assaporare i piatti che escono dalla cucina. Prove di gusto e di servizio.


“Sono nata a Casalgrande, da una famiglia di casari dove mio nonno paterno fu uno dei primi iscritti al consorzio del Parmigiano Reggiano, mentre la nonna paterna si occupava di preparare i pranzi nelle ricorrenze di paese, nelle famiglie e per banchetti di nozze. Io osservavo e imparavo. Ma la mia vita in cucina è iniziata più tardi, perché mi vedevo nella moda, avevo frequentato la scuola di sartoria per poi misurarmi con l’esperienza in una Casa di Moda a Bologna. Tutto è cambiato all’inizio degli anni ’60 al bar Mazzini, nell’omonima piazza nel centro storico di Modena, appena acquistato da mio padre. Mi ci sono trovata bene subito. Successivamente arriva il momento di sportarsi all’Hotel Ristorante Regina di Sassuolo, dove mia mamma Sarita metteva in pratica l’amore e la passione per la cucina”.

Lei è l’anima del suo Ristorante Antica Moka, alle porte di Modena, un luogo che profuma di confortevole memoria e accogliente freschezza, due anime che convivono e si riflettono nei piatti proposti e nella rasserenante tranquillità che pervade l’ambiente.


Era il 1973 quando Anna Maria Barbieri e suo marito Giuseppe Fazio aprirono la loro prima attività, il Caffè Moka. Lì è iniziato tutto, quasi in modo inaspettato.

“Preparavo gnocco fritto con prosciutto di Modena, fino a 15 kg ogni giorno, e qualche piatto caldo. In realtà ciò che preparavo per i miei figli al ritorno da scuola è diventata ben presto la pausa pranzo per tutti gli avventori – racconta Anna Maria – Così, a poco a poco, l’attività si è sviluppata e mi sono ritrovata a cucinare tutti i giorni. Cose semplici, ma i sorrisi non mancavano”.

Così, dopo pochi anni, ecco che il Bar si trasforma in Trattoria Moka, per poi assumere a metà anni ’80 la veste più formale di Ristorante: “Il Bar mi è rimasto nel cuore, mi ha insegnato tutto. Ma, in quegli anni, incuriosita dalle esperienze di mio figlio Sandro presso il San Domenico a Imola mi sono interessata all’evoluzione della ristorazione, ho visto quello che considero “Il bello”. Mi aveva lasciata stupita il vedere come venivano presentati i piatti, che ogni torta era arricchita con la sua crema o salsa in accompagnamento. Mi sono detta “devo fare qualcosa di simile anche io”. Così, dal tradizionale gnocco fritto e da uno stile casereccio, ecco che i passi verso una cucina più ricercata. Punti fermi sono sempre stati la qualità della materia prima e i prodotti del territorio, rivisitati ma senza eccessivi stravolgimenti”.


Sono state tante anche le “case” in cui ha abitato il ristorante, fino a trovare la sua dimora fissa nel 2009. A gestire sala e cantina, in modo attento ed elegante, è il figlio Sandro, che ha dato una vera impronta raffinata al servizio. A fianco di Anna Maria in cucina la fedelissima Alessandra, il suo vero braccio destro, colei che ne sa interpretare i pensieri e ha imparato il mestiere in modo impeccabile.

E la vera particolarità che attira e fa affezionare alla Signora Anna Maria è la sua purezza di pensiero, quella schiettezza che si riflette nei piatti e l’ha portata ad andare avanti senza dover sgomitare. Guardando indietro, a oggi sono numerose le esperienze professionali in Italia e giro per il mondo durante le quali ha potuto promuovere la cucina modenese, le eccellenze del territorio e l’amore per la buona tavola.

I Piatti

Da ormai 50 anni per me la cucina non vuol dire seguire le mode, ma solo interessarmi all’evoluzione e al bello per trarne ispirazione”.


La cucina dell’Antica Moka riflette esattamente il modo di essere proprio di Anna Maria: curiosa, rasserenante, tradizionale ma con tocchi di originalità e, soprattutto, rassicurante.

E lo è già dal benvenuto, godereccio e, allo stesso tempo, impeccabile nella sua perfetta spontaneità: Gnocco fritto completato da una abbondante fetta di Prosciutto di Modena.


Ma il territorio modenese ritorna in piatti senza tempo, preparati a regola d’arte come i Tortellini in brodo di Cappone. Un delizioso equilibrio di dolcezza e sapidità.

Il Raviolo diventa di pasta di patate, arricchito con i toni contrastanti di basilico, anguilla, affumicata e maionese al passion fruit.


Una interessante e golosa gelatina al pompelmo arriva a spezzare le portate e rinfrescare il palato liberandolo dai sapori precedenti. L’assaggio successivo è intenso con la Quaglia disossata geleè di pere, fois gras, gelato al culatello e noci, scalogno caramellato.


Corposità che rimane al suo climax nell’arrivo in tavola del Maialino cotto a bassa temperatura con verdure croccanti. Uno dei piatti storici.


Infine si gioca con i dolci: la famosa rivisitazione della Zuppa Inglese; l’interessante poliedricità del Gelato cremoso alla zucca, crumble di cioccolato, crema di lamponi e salsa al Parmigiano Reggiano; la profumata Bavarese alla vaniglia, gelato cremoso alla ricotta, frutta sciroppata e acqua di cioccolato.

Indirizzo

Antica Moka

Via Emilia Est, 1496, 41126 Modena (MO)

Tel. +39 059 284008

Il sito web