“50” il pane, “Kalò” il panetto buono: i significati del successo di Ciro Salvo, quando la buona pizza non si discute

La Storia

Ciro Salvo è nato con le mani in pasta: ha cominciato a 13 anni formandosi nella pizzeria della nonna a Portici, prima al forno poi all’impasto. I primi passi li muove grazie alle indicazioni di suo padre Giuseppe, pizzaiolo di antica scuola, che gli trasmette anche il senso del sacrificio, della dedizione e della dignità del lavoro. Questi aspetti, insieme a una forte passione e allo studio, che lo contraddistinguono, gli hanno permesso di diventare uno dei migliori pizzaioli d’Italia.


Tant’è che, malgrado il legame con la tradizione, che non dimentica né rinnega, sente la necessità di andare oltre e capirne di più dell’arte bianca. Comincia così a studiare la chimica della lievitazione, le temperature, le farine e le relazioni tra idratazione ed elasticità dell’impasto, uno studio, il suo, che non si è ancora fermato. Grazie al suo know how muove i primi passi in solitaria nel mondo della consulenza, formando giovani pizzaioli, per poi decidere di tornare davanti al forno: nel 2014 lascia la provincia vesuviana per aprire nel cuore di Napoli, nella storica piazza Sannazaro, a due passi dal porto e dal lungomare di Mergellina, la sua pizzeria “50Kalò”. Un nome non casuale perché 50 è, nella cabala napoletana, il pane, mentre kalò nell’antico gergo non scritto dei pizzaioli significa buono. 50 Kalò (letteralmente panetto buono) è dunque la sintesi del suo lavoro e della sua ricerca come pizzaiolo.


La pizzeria si distingue subito per la pizza, ovviamente, ma anche per la qualità del servizio e per il menu dove evidenzia gli ingredienti di primissima qualità che utilizza. La sua è una pizza napoletana dal cornicione pronunciato, ben cotto e fragrante, il cui impasto, ben idratato e digeribile, è esaltato dai topping, classici o creativi.  Della bontà della sua pizza non si discute. Ciro trascorre gran parte della sua giornata in pizzeria a lavorare e a studiare gli impasti e le materie prime approfondendo provenienza, conoscenza diretta con gli artigiani e del loro metodo produttivo.


La sua attenzione quasi maniacale nella scelta degli ingredienti - le migliori selezioni di pomodoro (Pelato, Corbarino e del Piennolo da agricoltura biologica) latticini (tra cui fiordilatte dei Monti Lattari, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Provolone del Monaco e Parmigiano Reggiano 24 mesi) salumi (come la Salsiccia rossa di Castelpoto) e olio extravergine d’oliva aggiunto solo a crudo a fine cottura – lo ha portato a ricevere importanti riconoscimenti dalla critica nazionale e non. Non a caso nel luglio 2018 ha aperto 50Kalò London, la sua prima pizzeria all’estero, nella centralissima Trafalgar Square dove ha, sin da subito, avuto un grande successo.

Le Pizze

Grazie alla continua ricerca che fa su impasti e produttori, con cui instaura rapporti personali e di fiducia, crea pizze come l’estiva Nerano con Fior di latte di Agerola, crema di zucchine, fiori di zucca, zucchine fritte, menta, scaglie di Provolone del Monaco DOP e olio EVO Madonna dell'Olivo aggiunto a fine cottura; la regina delle pizze, la Margherita con pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior d latte di Agerola, parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, olio extravergine dell’Az agr. Madonna dell’Olivo aggiunto a fine cottura; la sorprendente Capricciosa Campana con pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, fior d latte di Agerola, salame Irpino, carciofi del Cilento arrostiti, olive nere caiatine, pecorino bagnolese riserva grattugiato, olio extra vergine Algoritmo 2019 Marsicani DOP Cilento messo a crudo a fine cottura; la Marinara Rinforzata, dove un morso tira l’altro, con pomodoro pelato biologico di Casa Marrazzo, pomodorini datterini freschi, olive nere caiatine, capperi di Salina di Salvatore D’amico, aglio dell’Ufita, origano dei Monti Alburni, acciughe artigianali del Mediterraneo, olio extra vergine DOP Irpina Oleificio Fam aggiunto a fine cottura o la Pizza e patate, un richiamo alla pasta e patate tipica della cucina campana, con crema di patate cucinate con sedano, carote, cotiche e croste di Parmigiano 24 mesi, provola di Agerola, pepe nero e olio extravergine Dop Colline Salernitane Torretta a crudo. Ovviamente non mancano, come vuole la tradizione, i fritti napoletani tra cui, nota di merito, spicca la frittatina di bucatini, con besciamella, provola di Agerola, macinato di manzetta prussiana al sugo di pomodori biologici di Casa Marrazzo.







Di poche parole ma dal sorriso contagioso, Ciro Salvo è un gran lavoratore con la passione per la pizza, la palestra, “intesa come cultura del benessere e del proprio corpo” - non a caso ha un corpo statuario - ed è attento all’alimentazione: “mi piace mangiare sano, se non avessi fatto il pizzaiolo probabilmente avrei fatto il nutrizionista” commenta e noi siamo ben felici che si sia dedicato alla pizza.

Indirizzo

50 Kalò di Ciro Salvo

Piazza Sannazzaro n 201/B – 80122 Napoli

Tel +39 081 192 04 667

Mail info@cirosalvo.it

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