Giuseppe Di Iorio e la sua brigata hanno creato un palcoscenico che attrae sia il mondo della moda e del glamour, che i foodies e gli appassionati gourmet. Una cucina mediterranea che esalta la preziosa materia prima a disposizione intessendola di grandi classici della tradizione.
Aroma Restaurant
Aroma Restaurant ha un panorama da far invidia alla maggior parte dei ristoranti del mondo. Mangiare vista Colosseo e Fori Imperiali è un’esperienza difficile da raccontare e da vivere è ancor più emozionante. L’insegna si trova sulla terrazza dello splendido Palazzo Manfredi a Roma, un luogo diventato icona di lusso, gran mixology (con il The Court alle sue pendici) e cucina fine dining, una parola di cui spesso si abusa, ma che qui trova lecita giustificazione in ogni suo aspetto.
Il Ristorante
Aroma Restaurant è la casa dell’Executive Chef Giuseppe Di Iorio, di origini romane e calabresi, con l’attrazione per gli hotel di lusso sin dalla fine dell’istituto alberghiero, a soli 18 anni. La passione per la cucina gli è stata trasmessa dai genitori, e quei ricordi delle preparazioni casalinghe sono ancora nitidi nella sua memoria e lo hanno sempre accompagnato nel suo lavoro tra le cucine dei Grand Hotel.
“Sono trascorsi 32 anni da quel momento: allora come adesso, quella di fare questo mestiere è una scelta dettata dalla pura passione, con la differenza che prima aspiravamo ad essere cuochi, oggi a diventare chef”, racconta Di Iorio. Londra poi, è la città dove Giuseppe Di Iorio è cresciuto notevolmente dal punto di vista professionale e umano, grazie soprattutto all’incontro all’Hotel Inghilterra con lo chef Giuseppe Sestio, ancora oggi il suo unico mentore.
Nel 2001 il ritorno in pianta stabile in Italia, nella sua città, Roma, all’Hotel De Mirabelle dove rimane nove anni e conquista la sua prima Stella Michelin. Nel 2010 l’approdo da Aroma a Palazzo Manfredi, dove la sua intraprendenza ed esperienza gli permettono di raggiungere la Stella Michelin nel 2014 e di confermarla fino ad oggi. “Non c’è innovazione senza tradizione. Ormai sembra uno slogan inflazionato, ma è un principio che da sempre guida la mia cucina. Il ruolo del cuoco è quello di un ricercatore, ma come possiamo stabilire che qualcosa è realmente nuovo senza la conoscenza del passato?”. 
Queste le parole dello chef per spiegare la sua filosofia di cucina, e nei piatti del ristorante il concetto è tangibile. Una materia prima a disposizione di altissima qualità che Giuseppe di Iorio lavora senza eccessivi stravolgimenti, puntando ad esaltarne il gusto intrinseco e autentico. La sua bravura è nel trovare il giusto abbinamento tra gli ingredienti, per portare a tavola un piatto elegantemente semplice, che susciti nel commensale gioia e stupore, senza dimenticarsi dei sapori che sono alla base della tradizione italiana.
Le preparazioni della cucina si possono ammirare nella sala interna antistante la terrazza, che fa da preludio ai tavoli esterni, dove domina la scena la vista del Colosseo e dei Fori Imperiali. L’eleganza è il focus del cinque stelle lusso Palazzo Manfredi e nulla viene lasciato al caso, in un’atmosfera dal forte impatto emotivo, dove per un attimo si perde il contatto con la realtà e il cibo diventa secondario. Poi arriva l’amuse bouche con un calice di Champagne e ci si concentra sulle meraviglie dello Chef.
I piatti
L’aperitivo iniziale è un incipit della cucina di Giuseppe: cannolo con riduzione di mandorle, bignè con cacio e broccoli, crocchetta ai frutti di mare, zucchine e peperoni in pastella e maritozzo con astice e la sua maionese. Ogni ingrediente è esaltato dalle sue preparazioni. Il maritozzo colpisce per la lievitazione particolarmente soffice che permette di gustare al meglio l’astice. Il bignè con cacio e broccoli è un assaggio di tradizione romana.
Il benvenuto è un baccalà scottato in padella, cozze e letto di cicerchie. Il baccalà è impreziosito da un olio al prezzemolo che gli dona un sapore intenso senza essere invadente. Le cozze con la loro dolcezza equilibrano il piatto e le cicerchie danno quel pizzico di croccantezza che non guasta mai. Un inizio percorso di personalità, tre elementi “poveri” ingentiliti e serviti nella loro migliore forma possibile.
La seconda portata innalza il palato su vette superiori, con il carpaccio di dentice lasciato “nature” e marinato solamente con lamponi e puntarelle alla romana. Anche qui tre solo tre ingredienti, ma che nella loro unione sono un esempio di freschezza e di alta cucina. Il dentice non viene sopraffatto dall’amarezza delle puntarelle, che invece serve per giocare con la nota dolce dei lamponi, calibrata nel modo giusto. Sulla qualità del pesce inutile soffermarsi, sarebbe ridondante; un plauso va fatto invece alla tecnica di preparazione del carpaccio, che si sente distintamente sotto i denti.
Il primo è l’omaggio per eccellenza alla tradizione romana, sempre rimarcata dallo chef e mai dimenticata: arriva in tavola la carbonara “shakerata”. “L’invenzione nasce durante il Covid; in tale periodo eravamo aperti solo per i clienti dell’albergo, che rispetto alla normalità erano prettamente italiani e romani, e volevano mangiare cibi della tradizione. Ovviamente noi li accontentavamo, ma servendoli sempre in chiave creativa. Una sera ho avuto l’intuizione di fare una carbonara che prima dell’impiattamento doveva essere shakerata al tavolo, anche per dare un effetto Wow. Una signora ha fatto un video che ha avuto ben 19 milioni di visualizzazioni. Il resto è storia.”
In effetti l’effetto wow funziona e diverte. Il formato di pasta scelto è un rigatone che ben si amalgama con la cremosità e la densità della salsa di uovo, pepe e pecorino. Per uscire dall’ordinario, viene utilizzato il guanciale di Sauris, proveniente dalla provincia di Udine. La sua caratteristica è l’affumicatura nel legno di faggio, che da una dimensione diversa e affascinante rispetto alla carbonara tradizionale.
Dopo questa iniezione di romanità, Giuseppe Di Iorio torna prepotentemente in versione gourmet con la zuppa di gallinella, scorfano e spigola con gamberi, vongole e consommè di brodo di pesce. In questo caso l’abilità dello chef è servire insieme tutti questi ingredienti, già di per pregiati, senza sovrapporne il gusto, ma dando il giusto rispetto e valore ad ognuno di essi. Il brodo ristretto sprigiona l’essenza del mare in tutte le sue declinazioni. L’ultima portata salata è un trionfo per la qualità della materia prima e bontà di sapore. Entrecote di Wagyu di Kobe con radicchio, crema di nocciole, funghi e composta di cipolle brasate.
Un secondo idilliaco, la morbidezza e la fragranza del Wagyu è disarmante, la nota balsamica delle cipolle e del radicchio è suadente e la crema di nocciole crea con la carne un binomio appagante. Un piatto furbo, che coccola il palato, ma tremendamente riuscito. Il pre-dessert è un’esplosione di mela verde e lime con brownie e sorpresa finale. Il friccicorio della sorpresa dato dal pop rocks (una tipologia di zucchero) è piacevole e la freschezza delle mela leva ogni dietrologia dei piatti assaggiati e prepara il commensale alla conclusione del pasto.
Il primo dolce è un soufflè al cioccolato con crema al cointreau e finito con una cialda al cioccolato fondente al 70%. Un grande classico, un esempio di nouvelle cuisine da rispettare e far rispettare. Un esercizio di stile ben riuscito. La nota che contraddistingue Aroma e la filosofia dello Chef è il divertirsi e creare sempre cose nuove. Ne è un esempio la “pizza” dessert, con cremoso allo yuzu e vaniglia, chutney di pomodoro ciliegino, stracciata di bufala e sorbetto di basilico e lime.
Una portata che conquista prima di tutto lo sguardo: l’immagine della pizza, il confort food per eccellenza, in chiave moderna e in versione dolce. Ma oltre alla vista che fa la sua parte, è interessante la concretezza di questo dessert, che si mangia di gusto e sprigiona un’intensità di profumi e sapori cari alla cucina mediterranea.
Indirizzo
Aroma Restaurant
Via Labicana 125 Roma (Rm)
Tel: 06 97615109
Sito web
