Duro lavoro, sacrifici e tanti progetti: chef Ben Crittenden e il suo ristorante Stark, divenuto celebre grazie alla recensione di una giornalista enogastronomica del Guardian.
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La vita e i successi di chef Ben Crittenden sono sempre stati caratterizzati da duro lavoro e impegno. Nato in una famiglia in cui erano cinque fratelli “non ho mai avuto un sacco di soldi, se volevo uscire con i miei amici dovevo guadagnarmeli da solo”, afferma. Ed è così che per sbarcare il lunario è arrivato alla cucina, da piccolo non avrebbe mai pensato di fare lo chef. Crittenden prima di arrivare ad aprire il suo ristorante Stark a Broadstairs nel Kent ha lavorato al The Marquis of Granby a Dover, al Rhodes W1 a Londra e al The West House a Biddenden per l'ex rockstar diventato chef stellato Michelin Graham Garratt. Dopo queste esperienze ha capito che era giunto il momento di aprire il suo ristorante. L’idea iniziale era quella di allestire un furgone e girare per le strade e vendere i suoi piatti, ma poi ha individuato una paninoteca abbandonata e ha capito che quel piccolo locale poteva essere ciò che faceva per i sogni suoi e di sua moglie Sophie.
Photo credit : Simon Jacobs
"Non avevo soldi in quel momento, ero a secco, ma ho pensato, fanculo, ci provo. Ho accettato di occuparmi del posto prima di avere effettivamente delle finanze. Ho pensato: “Non può essere così difficile mettere insieme un po' di soldi”. Sono andato in una banca e hanno riso di me, così, mi sono rivolto a una società di prestiti in fase di avviamento che mi ha concesso un prestito di £ 15.000. Pensavo fossero un sacco di soldi, invece non lo erano".
Con l'aiuto di suo padre, un falegname, in poco più di un anno hanno trasformato la vecchia paninoteca in un ristorante che ha aperto nel 2016 con una cucina di 1,8 x 2,5 metri, molto più piccola della maggior parte delle cucine domestiche. "Abbiamo messo tutto nella ristrutturazione. Non era solo una mano di vernice, abbiamo finito per sventrare il locale e abbiamo fatto tutto noi. Quando abbiamo aperto, penso di avere avuto 500 sterline sul mio conto", afferma.
Il ristorante prende il nome dalla famiglia fittizia in Game of Thrones della HBO, e lo slogan é: "Buon cibo, messo a nudo" che riflette sia l'arredamento che il cibo a Stark. L’avvio è stato lento, per i primi tre mesi a cena veniva servito un solo tavolo, ma otto mesi dopo fu galeotta la recensione della critica enogastronomica del Guardian e residente di Thanet Marina O'Loughlin. “Dopo quella recensione siamo passati dal fare quattro persone a sera all'essere pieni per due mesi”. Due settimane dopo, inoltre, chef Ben ha ricevuto il premio Good Food Guide Chef to Watch, "e tutto ad un tratto è diventato folle, ci siamo riempiti per il resto dell'anno", dice. Dopo di che è arrivata anche la stella Michelin.
Definire il suo stile di cibo è qualcosa che chef Crittenden non ha mai provato a fare: "Faccio solo un menu di sei portate e faccio sei portate di quello che ho voglia di fare quella settimana". In cucina, lo chef utilizza ingredienti di alta qualità, di cui, grazie alla sua politica di menù fisso, nessuno va sprecato. Ogni piatto comprende solo tre ingredienti. Tra i piatti del menu delle ultime settimane, ha ricordato strenuamente lo chef, ci sono la coscia di piccione confit cotta nel succo di barbabietola, con ciliegie in salamoia con grano saraceno soffiato e lo sgombro stagionato con germogli di girasole e dashi di pomodoro aromatizzato al maiale iberico.
Nonostante il successo e i riconoscimenti ricevuti chef Ben, con l’immancabile supporto di sua moglie, non ha certo frenato i suoi sogni e le sue ambizioni così prima della pandemia lo chef aveva progettato di lanciare un bar e un ristorante di tapas sulla stessa strada di Stark. A un mese dal lancio, però, l’intera industria della ristorazione è stata bloccata. Si sono dovuti fermare, ma non si sono certo fatti scoraggiare dalle avversità così hanno richiesto un prestito per pagare i fornitori e coprire i costi dell’affitto. Hanno dovuto rivedere in toto i piani, ma hanno riaperto Stark nella nuova location che permetteva di mantenere le distanze imposte dal coronavirus e lo chef è tornato come sempre al pass.
Essere frenati dopo aver ricevuto la prima stella non è stato certo semplice: "Dicono che l'anno in cui ottieni una stella è l'anno migliore che tu possa avere finanziariamente. Posso onestamente dire che questo è stato il peggiore per me. Ho cambiato location e non so nemmeno se manterrò la stella, ma non sono così pretenzioso. È qualcosa che ho ottenuto e che non avrei mai pensato di ottenere, soprattutto perchè sono stato il primo in Thanet a conquistarne una. Nessuno può portarmi via questa soddisfazione. Non sarò amareggiato se la perderò".
La storia di Chef Ben è davvero interessante tanto che lo chef assieme a sua moglie ne hanno scritto persino un libro: "Ci sono alcuni pezzi piuttosto oscuri della nostra vita. Non è stata un percorso facile e abbiamo pensato di documentarlo”, affermano.
I prossimi progetti: forse un trasferimento nell’Essex nella città natale di sua moglie Sophie, anche se lo chef vorrebbe mantenere almeno un locale a Thanet dove è nato e cresciuto.
Nonostante le contingenze chef Crittenden certo non si ferma, non è nei piani.
