Carlo Piras è artefice di una cucina creativa e “libera” che guarda però sempre al territorio sardo e ai suoi splendidi prodotti, in quello che lui definisce un “pensiero sardo che si contamina”.
La Storia
Estate 1963: s’inaugura il nuovo hotel Abi d’Oru, il primo albergo di Porto Rotondo, affacciato sulla candida spiaggia del Golfo di Marinella le cui acque, a distanza di quarant’anni, non hanno perso un grammo di limpidezza e meraviglia. Nasce così il turismo internazionale e dorato della costa gallurese, come racconta il filmato – che oggi non esiteremmo a definire sessista oltre che smaccatamente promozionale – dell’Istituto Luce pubblicato sul canale YouTube della struttura.
L’albergo fu voluto dal conte Vittorio Cini, patron di Ciga Hotels, che ne affidò l’ambizioso progetto a Simon Mossa, architetto, intellettuale e politico sardo (pure se nato a Padova) che ha firmato pure molte altre realizzazioni in tutta la Sardegna, inclusa la scenografica Escala del Cabirol (Scala del Daino) di Capo Caccia, che con i suoi 670 gradini porta alle Grotte di Nettuno via terra. Più tardi, Mossa sarebbe entrato nel comitato dell’Aga Khan per la definizione dello stile architettonico della costa Smeralda.
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Mossa prende ispirazione dalle forme esagonali di un alveare, ricorrenti nei diversi spazi dell’hotel, che oggi ha 140 tra camere, junior suite e suite, quasi tutte con vista sul Golfo di Marinella, di cui solo 70 sono state aperte per la stagione estiva 2020 per cui si è puntato su sicurezza, riservatezza e attenzione al benessere degli ospiti come se fosse un boutique hotel. Nasce così anche il grande padiglione in legno affacciato sulla spiaggia, che ospita il beach bar e il ristorante.
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Chi scrive conserva un ricordo nostalgico dei succosi hamburger serviti nei soffici panini al sesamo – all’epoca quasi un esotismo – serviti a pranzo negli anni ’80, un vero e proprio treat di stagione per i ragazzini che affollavano la spiaggia provenienti dai residence circostanti. Oggi l’Abi d’Oru è di proprietà della famiglia Zuccheddu, di origini sarde, che da qualche anno ha ripreso una gestione diretta e più fedele allo spirito isolano affidandone la direzione al General Manager Alessandro Convertino e al Director of Sales and Revenue Management Nicola Monello, anche presidente della sezione Turismo per la Confindustria territoriale. L’hotel è stato oggetto di indovinate ristrutturazioni e riammodernamenti e il ristorante Marinella si è fatto man mano più raffinato restando però improntato a una cucina studiata su misura per una clientela internazionale.
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La svolta gastronomica c’è stata tre anni fa con l’arrivo del giovane chef Carlo Piras. Classe ’84, nato a Valledoria, sulla costa nord della Gallura, dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera di Sassari ha iniziato un apprendistato cosmopolita nelle cucine svizzere e britanniche, dove ha trascorso anche sei mesi al Fat Duck di Heston Blumenthal. Dopo qualche stagione in Costa Smeralda, va a Torino dove lavora al Berbel e mette a fuoco la sua idea di cucina grazie alla frequentazione di chef come Antonino Cannavacciuolo, Marcello Trentini ma soprattutto Davide Scabin, che non esita a definire “il mentore della cucina italiana” di quegli anni. La tappa successiva è alla Cascinetta di Buriasco, dove diventa chef affina ancor di più il suo stile che, racconta, punta a una “cucina creativa ma di ricerca e sempre legata alla memoria del territorio, che per me vuol dire Sardegna ma soprattutto Gallura. Quella che ha portato al Marinella, insieme ad altri cambiamenti importanti nella proposta e nell’atmosfera del locale, diventando un raffinato ristorante pieds dans l’eau che completa la proposta più semplice e tradizionale degli altri ristoranti dell’hotel e attira una clientela decisamente gourmet. Così lo chef ha vinto la sua scommessa personale fatta con la proprietà, insieme a un’affiatata brigata di under25.
Il Ristorante
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Legno bianco e scuro a contrasto, ceramiche che ricordano il colore del mare a due passi, dettagli curati ma senza ostentazione. L’anima del Ristorante Marinella è decisamente marinara, ma cambia naturalmente dalla mattina alla sera. A pranzo l’atmosfera è informale e ci si può accomodare ai tavoli arrivando direttamente dalla spiaggia (mantenendo un certo decoro, naturalmente) e il menu punta sui classici estivi e mediterranei, come le cozze e vongole in guazzetto prifumate al finocchietto selvatico con pane arrostito all’olio extravergine, o la linguina di grano duro con vongole veraci e bottarga di muggine Dop. Mentre per chi vuole fare una pausa ancora più easy c’è anche il beach bar che propone insalate e panini. La sera la sala cambia aspetto, si accendono le candele - dopo lo scenografico tramonto sul golfo – e il ristorante diventa elegante e romantico, con i tavoli sistemati anche nel padiglione centrale oltre che sulle pedane che poggiano direttamente sulla sabbia. Una magia che dura – nelle stagioni canoniche – da aprile a fine ottobre.
I Piatti
Profondamente sardo, sposato con una brasiliana – “Con lei ogni anno esploro il Brasile alla ricerca di nuovi ingredienti e nuovi modi di cucinare, è un paese dove, come da noi, da ingedienti poveri si creano piatti unici” – e con una vocazione internazionale che nasce tanto dai viaggi quanto dalla natura cosmopolita della Costa Smeralda, Carlo Piras è artefice di una cucina creativa e “libera” che guarda però sempre al territorio sardo e ai suoi splendidi prodotti, in quello che lui definisce un “pensiero sardo che si contamina”.
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Così in menu si trovano tantissimo pesce fresco di Golfo Aranci e le erbe della macchia sarda ma anche astice bretone e spezie esotiche. E anche alcuni grandi classici sardi, ma reinterpretati in maniera originale e adatta anche a chi non abbia ancora preso dimestichezza con la robusta personalità del patrimonio gastronomico gallurese. Così nel plateau di crudi spiccano le ostriche di Tortolì e gli scampi rosa di Santa Margherita, mentre la classica aragosta alla catalana – specialità di Alghero che condisce il crostaceo con cipolle, pomodori e aceto – diventa il divertente e gustoso Tacos di astice reale 2.0 ricordando una classica catalana, da mangiare con le mani per assaporare l’insieme più equilibrato e “moribido” del crostaceo con le dolci cipolle di Tropea caramellata, i pomodorini ramati di Alghero in tre consistenze e, al posto dell’aceto, il vino liquoroso Anghelo Ruju che modula dolcezza e acidità.
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Mentre la zuppa gallurese – poderoso pasticcio a base di pane raffermo, formaggio e brodo e carne di pecora – opportunamente alleggerita e con l’agnello in sostituzione della pecora, diventa il ripieno di un “cannellone” di spianata gratinato al forno e servito con una cialda di pane carasau condita. E il maialino, che non può mancate, viene cotto sottovuoto con mirto e rosmarino e poi passato in padella per dare croccantezza alla cotenna, prima di servirlo con zucca mantecata e ricotta di pecora affumicata. Ma c’è spazio anche per proposte come le linguine con scampi rosa, fagioli cannellini e coppa di maiale, riuscito incontro “mare&monti”, o per l’ombrina poché e arrostita accompagnata da maionese di peperoni e crostacei al miele e zenzero.
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Molto buono anche il cremoso dessert a base di cioccolato fondente 82% con pesche, fior di latte e mandorle tostate. Ma di certo vale la pena assaggiare la versione dello chef della classica seadas, nata da una prova: la pasta violata (impasto tradizionale a base di semola, acqua e strutto o olio) tirata sottilissima fritta da sola, non farcita, a 180° si gonfia fino a diventare quasi una sfera. Piras la farcisce come se fosse un grosso bignè, con ricotta fresca mantecata con corbozzeolo e miele di lavanda, e l’accompagna con il miele di Ozieri. Il sapore rimanda a quello della tradizione, ma la dolcezza lascia il passo alla leggerezza e ai profumi di Sardegna.