Carlo Piras è artefice di una cucina creativa e “libera” che guarda però sempre al territorio sardo e ai suoi splendidi prodotti, in quello che lui definisce un “pensiero sardo che si contamina”.
La Storia
Estate 1963: s’inaugura il nuovo hotel Abi d’Oru, il primo albergo di Porto Rotondo, affacciato sulla candida spiaggia del Golfo di Marinella le cui acque, a distanza di quarant’anni, non hanno perso un grammo di limpidezza e meraviglia. Nasce così il turismo internazionale e dorato della costa gallurese, come racconta il filmato – che oggi non esiteremmo a definire sessista oltre che smaccatamente promozionale – dell’Istituto Luce pubblicato sul canale YouTube della struttura.
L’albergo fu voluto dal conte Vittorio Cini, patron di Ciga Hotels, che ne affidò l’ambizioso progetto a Simon Mossa, architetto, intellettuale e politico sardo (pure se nato a Padova) che ha firmato pure molte altre realizzazioni in tutta la Sardegna, inclusa la scenografica Escala del Cabirol (Scala del Daino) di Capo Caccia, che con i suoi 670 gradini porta alle Grotte di Nettuno via terra. Più tardi, Mossa sarebbe entrato nel comitato dell’Aga Khan per la definizione dello stile architettonico della costa Smeralda.
Mossa prende ispirazione dalle forme esagonali di un alveare, ricorrenti nei diversi spazi dell’hotel, che oggi ha 140 tra camere, junior suite e suite, quasi tutte con vista sul Golfo di Marinella, di cui solo 70 sono state aperte per la stagione estiva 2020 per cui si è puntato su sicurezza, riservatezza e attenzione al benessere degli ospiti come se fosse un boutique hotel. Nasce così anche il grande padiglione in legno affacciato sulla spiaggia, che ospita il beach bar e il ristorante.
Chi scrive conserva un ricordo nostalgico dei succosi hamburger serviti nei soffici panini al sesamo – all’epoca quasi un esotismo – serviti a pranzo negli anni ’80, un vero e proprio treat di stagione per i ragazzini che affollavano la spiaggia provenienti dai residence circostanti. Oggi l’Abi d’Oru è di proprietà della famiglia Zuccheddu, di origini sarde, che da qualche anno ha ripreso una gestione diretta e più fedele allo spirito isolano affidandone la direzione al General Manager Alessandro Convertino e al Director of Sales and Revenue Management Nicola Monello, anche presidente della sezione Turismo per la Confindustria territoriale. L’hotel è stato oggetto di indovinate ristrutturazioni e riammodernamenti e il ristorante Marinella si è fatto man mano più raffinato restando però improntato a una cucina studiata su misura per una clientela internazionale.
La svolta gastronomica c’è stata tre anni fa con l’arrivo del giovane chef Carlo Piras. Classe ’84, nato a Valledoria, sulla costa nord della Gallura, dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera di Sassari ha iniziato un apprendistato cosmopolita nelle cucine svizzere e britanniche, dove ha trascorso anche sei mesi al Fat Duck di Heston Blumenthal. Dopo qualche stagione in Costa Smeralda, va a Torino dove lavora al Berbel e mette a fuoco la sua idea di cucina grazie alla frequentazione di chef come Antonino Cannavacciuolo, Marcello Trentini ma soprattutto Davide Scabin, che non esita a definire “il mentore della cucina italiana” di quegli anni. La tappa successiva è alla Cascinetta di Buriasco, dove diventa chef affina ancor di più il suo stile che, racconta, punta a una “cucina creativa ma di ricerca e sempre legata alla memoria del territorio, che per me vuol dire Sardegna ma soprattutto Gallura. Quella che ha portato al Marinella, insieme ad altri cambiamenti importanti nella proposta e nell’atmosfera del locale, diventando un raffinato ristorante pieds dans l’eau che completa la proposta più semplice e tradizionale degli altri ristoranti dell’hotel e attira una clientela decisamente gourmet. Così lo chef ha vinto la sua scommessa personale fatta con la proprietà, insieme a un’affiatata brigata di under25.
Il Ristorante
Legno bianco e scuro a contrasto, ceramiche che ricordano il colore del mare a due passi, dettagli curati ma senza ostentazione. L’anima del Ristorante Marinella è decisamente marinara, ma cambia naturalmente dalla mattina alla sera. A pranzo l’atmosfera è informale e ci si può accomodare ai tavoli arrivando direttamente dalla spiaggia (mantenendo un certo decoro, naturalmente) e il menu punta sui classici estivi e mediterranei, come le cozze e vongole in guazzetto prifumate al finocchietto selvatico con pane arrostito all’olio extravergine, o la linguina di grano duro con vongole veraci e bottarga di muggine Dop. Mentre per chi vuole fare una pausa ancora più easy c’è anche il beach bar che propone insalate e panini. La sera la sala cambia aspetto, si accendono le candele - dopo lo scenografico tramonto sul golfo – e il ristorante diventa elegante e romantico, con i tavoli sistemati anche nel padiglione centrale oltre che sulle pedane che poggiano direttamente sulla sabbia. Una magia che dura – nelle stagioni canoniche – da aprile a fine ottobre.
I Piatti
Profondamente sardo, sposato con una brasiliana – “Con lei ogni anno esploro il Brasile alla ricerca di nuovi ingredienti e nuovi modi di cucinare, è un paese dove, come da noi, da ingedienti poveri si creano piatti unici” – e con una vocazione internazionale che nasce tanto dai viaggi quanto dalla natura cosmopolita della Costa Smeralda, Carlo Piras è artefice di una cucina creativa e “libera” che guarda però sempre al territorio sardo e ai suoi splendidi prodotti, in quello che lui definisce un “pensiero sardo che si contamina”.
Così in menu si trovano tantissimo pesce fresco di Golfo Aranci e le erbe della macchia sarda ma anche astice bretone e spezie esotiche. E anche alcuni grandi classici sardi, ma reinterpretati in maniera originale e adatta anche a chi non abbia ancora preso dimestichezza con la robusta personalità del patrimonio gastronomico gallurese. Così nel plateau di crudi spiccano le ostriche di Tortolì e gli scampi rosa di Santa Margherita, mentre la classica aragosta alla catalana – specialità di Alghero che condisce il crostaceo con cipolle, pomodori e aceto – diventa il divertente e gustoso Tacos di astice reale 2.0 ricordando una classica catalana, da mangiare con le mani per assaporare l’insieme più equilibrato e “moribido” del crostaceo con le dolci cipolle di Tropea caramellata, i pomodorini ramati di Alghero in tre consistenze e, al posto dell’aceto, il vino liquoroso Anghelo Ruju che modula dolcezza e acidità.
Mentre la zuppa gallurese – poderoso pasticcio a base di pane raffermo, formaggio e brodo e carne di pecora – opportunamente alleggerita e con l’agnello in sostituzione della pecora, diventa il ripieno di un “cannellone” di spianata gratinato al forno e servito con una cialda di pane carasau condita. E il maialino, che non può mancate, viene cotto sottovuoto con mirto e rosmarino e poi passato in padella per dare croccantezza alla cotenna, prima di servirlo con zucca mantecata e ricotta di pecora affumicata. Ma c’è spazio anche per proposte come le linguine con scampi rosa, fagioli cannellini e coppa di maiale, riuscito incontro “mare&monti”, o per l’ombrina poché e arrostita accompagnata da maionese di peperoni e crostacei al miele e zenzero.
Molto buono anche il cremoso dessert a base di cioccolato fondente 82% con pesche, fior di latte e mandorle tostate. Ma di certo vale la pena assaggiare la versione dello chef della classica seadas, nata da una prova: la pasta violata (impasto tradizionale a base di semola, acqua e strutto o olio) tirata sottilissima fritta da sola, non farcita, a 180° si gonfia fino a diventare quasi una sfera. Piras la farcisce come se fosse un grosso bignè, con ricotta fresca mantecata con corbozzeolo e miele di lavanda, e l’accompagna con il miele di Ozieri. Il sapore rimanda a quello della tradizione, ma la dolcezza lascia il passo alla leggerezza e ai profumi di Sardegna.
