I 10 piatti della svolta che hanno cambiato la carriera di 10 chef divenuti famosi

I Piatti

Sostiene Calvino che “si dicono classici quei libri che costituiscono una ricchezza per chi li ha letti e amati; ma costituiscono una ricchezza non minore per chi si riserba la fortuna di leggerli per la prima volta nelle condizioni migliori per gustarli”; e ancora “I classici sono libri che esercitano un’influenza particolare sia quando s’impongono come indimenticabili, sia quando si nascondono nelle pieghe della memoria mimetizzandosi da inconscio collettivo o individuale”. Sostituiamo ora la parola libri con piatti, ed ecco che lo scenario si trasla sulla ristorazione e balzano alla mente i grandi chef che hanno scritto la storia dell’alta cucina italiana.

In questi anni si sono certo succedute molte riflessioni su quegli chef e quei piatti che hanno fatto epoca, che hanno fissato dei momenti di svolta della propria carriera professionale e quindi il volto della ristorazione, basti pensare a indimenticati maestri quale Marchesi, Bergese e Paracucchi.

Oggi vi proponiamo 10 tra i piatti che sono diventati la firma, un cult di alcuni chef contemporanei, senza naturalmente alcuna pretesa di esaustività, ma solo quale fotografia di un momento storico, in continuo cambiamento, ma di cui siamo certi resteranno queste pietre miliari.

 

La cipolla fondente – Salvatore Tassa

Piatto dei primi anni 90, ha fissato Tassa nell’Olimpo per una semplicità che è eleganza senza tempo, indice di una complessità di pensiero ed esecuzione che fanno dello chef un maestro e ispirazione per tanti giovani chef di oggi.

 

Cappuccino di seppie al nero – Massimiliano Alajmo

Piatto della fine degli anni 90, sulla scorta del cappuccino di porcini di Alain Chapel, ricontestualizzato in chiave veneta dallo chef, che così lo descrive nel suo volume In.gredienti: “Inizialmente servito in un piatto fondo, ha trovato poi forma nella trasparenza. Un bianco e nero verticale, enfatizzato dal ricordo perimetrico della seppia, un gioco votato a rivalutare la dignità degli ingredienti poveri. Il cappuccino, rappresentato da un gusto basico-sapido, si può paragonare a un tiramisù: la patata si traveste da mascarpone e la seppia da caffè. Semplice e avvolgente, stimola la salivazione in un compiacimento gustativo dai tratti infantili.”

 

Cipolla di Tropea caramellata – Matias Perdomo

Piatto dei primi anni 2010 con una tecnica di lavorazione dello zucchero che viene soffiato come vetro di Murano, a contenere una mousse di formaggio caprino e cipolla di Tropea. Un piatto che ben simboleggia il cosmopolitismo dello chef e l’ispirazione ai fratelli Roca.

 

Gambero al sale – Gianfranco Pascucci

Un piatto del 2010, in cui Pascucci porta il suo territorio non solo con la materia prima ma anche con il pensiero, con le erbe bruciate che oltre a dare un elegante sentore affumicato, rimandano agli incendi che in quel periodo hanno colpito le pinete della sua costa.

 

Bistecca primitiva – Cristiano Tomei

Piatto del 2013 che ha imposto Tomei all’attenzione delle cronache gourmet. Sparisce il piatto che si fa legno di pino riscaldato a sprigionare sentori di macchia mediterranea e affumicatura che intridono la carne cruda condita solo di grasso di bistecca, da mangiare rigorosamente con le dita. Un piatto che segna l’identità profonda e irriverente di un cuoco.

 

Cipolla caramellata – Davide Oldani

Piatto del 2003, poi riproposto nel 2019, ispirato a una tatin per la ricerca sulle consistenze, evoluto in un piatto che armonizza i contrasti, pur mantenendo il carattere di ogni sapore, in pieno stile Oldani.

 

La Devozione – Peppe Guida

Un piatto che non è solo cucina, ma summa del pensiero di uno chef che celebra la propria terra con i suoi prodotti, la sua storia e i suoi gesti, anche nei vezzi che mescolano sacro e profano. E la pasta al pomodoro è un affare di famiglia che ha del sacro, da rispettare in ogni suo ingrediente e passaggio, fino alla celebrazione della tavola e della convivialità.

 

Nuvola di caprese – Pino Cuttaia

Piatto premiato nel 2014, nato da una lavorazione del latte da cui è scaturita l’idea di ricreare la forma della mozzarella con una complessa lavorazione che la rende eterea e spumosa come una nuvola, con il classico abbinamento a una salsa di datterino e mollica di pane a richiamare l’idea di una panzanella.

 

Spaghettone al burro e lievito – Riccardo Camanini

Uno dei primi piatti in assoluto che hanno lanciato Camanini nella nuova casa di Lido 84, nel 2015. Tre soli ingredienti a echeggiare uno spaghetto al burro e tartufo e il profumo del pane, tutto giocato sulla combinazione di odori e sapori, a celebrare il grano, la storia del cibo, la cucina italiana. Un piatto amato persino dalla cucina francese, e che Alain Ducasse ha voluto inserire nel menu del suo Louis XV in omaggio al nostro chef, oltre a far parte del menu del ristorante del San Francisco Museum of Modern Art.

 

Il Piccione  – Valeria Piccini (Piccione e toni di rosso 2.0)

È una delle ricette più recenti della chef Valeria Piccini, ma è l’importanza della materia piccione a legarlo a doppio filo al suo nome. Una carne molto amata, che non cessa mai di indagare, da quando sul finire degli anni 80 la proponeva persino cruda, in carpaccio, una meticolosità maniacale nel ricercare gli animali migliori, lavorare e trattarne le singole parti ad hoc, con cotture diverse e sempre creando abbinamenti contestualizzati al suo habitat, per una classicità sempre elegante e distintiva.