Alessandro Mecca e Spazio 7: un inno al mercato da Cesare Giaccone a Gualtiero Marchesi accarezzando il moderno

La Storia

Sono trascorsi 5 anni da quando a Spazio 7 è arrivato Alessandro Mecca, giovane cuoco che ha dato una nuova linfa al quartiere San Paolo di Torino, e alla città tutta.

Spazio 7 è un grande contenitore di creatività, una galleria di arte contemporanea, sede principale della Fondazione Sandretto, attiva dal 2002 con esposizioni ed eventi di rilevanza mondiale. Gli spazi molto grandi e minimalisti si modellano sugli allestimenti delle varie mostre, e le sale si ampliano o si riducono per meglio accogliere le opere, ma restano i punti fermi della caffetteria al piano terra e del ristorante al primo piano, fortemente voluti dal giovane Emilio Re Rebaudengo, figlio di Patrizia Sandretto, che è stato decisivo nella scelta di chef Mecca.


Siamo in una zona di Torino che ha subito una rivalutazione architettonica, dopo essere stata negli anni 50 il borgo operaio, in cui avevano sede varie fabbriche legate al settore delle quattro ruote, e che oggi invece ospita un campus universitario con il corollario di centri culturali e artistici sperimentali, oltre a una movida giovanile e intellettuale. Su un binario parallelo alla stratificazione storica di questa parte della città, corre anche la vicenda personale di Alessandro Mecca, classe 1984, cresciuto nel ristorante dei genitori sull’onda lunga di quel fenomeno migratorio che ha reso Torino una delle città più cosmopolite degli anni 60 e 70. Perché si sa che la migrazione non è solo spostamento di forza lavoro, ma soprattutto uno spostamento di una cultura che comporta una lenta contaminazione anche gastronomica. È in quei due decenni che a Torino fioriscono trattorie e osterie oggi storiche, come Il Gatto nero, ristorante gestito da pistoiesi che ha persino ottenuto due stelle Michelin, oppure La Smarrita, ma anche il Crocetta stesso, il ristorante dei genitori di Alessandro, che da Altopascio (Lucca) sono arrivati a Torino e qui si sono integrati, pur continuando a reperire le materie prime nel paese di origine.


Alessandro è cresciuto così, tra i ricordi del macellaio che arrivava due volte a settimana con un furgone carico di carne di vacca, salumi e il tipico pane sciocco. Durante l’adolescenza però si integra e assorbe la cultura piemontese, e naturalmente appassionato di cucina, compie stage in alcuni dei suoi templi, al Sorriso di Soriso, la Ciau del Tornavento di Treiso e la magnifica esperienza con gli Alciati da Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo, con gli indelebili e cruciali insegnamenti della signora Lidia. La passione per la ristorazione lo porta fin da giovanissimo a collezionare i racconti delle esperienze dei grandi ristoranti dai clienti dei genitori che poi annota su una cartina geografica in modo da poterli mappare, e insieme colleziona guide, libri e riviste di cucina. Ai grandi calciatori Alessandro preferisce grandi chef quali Giaccone, Marchesi, Pierangelini, Scabin, Chapel. La grande opportunità di lavorare per sei mesi al D.O.M. di Alex Atala, a San Paolo del Brasile, gli dà slancio per tornare a casa e aprire il proprio ristorante a Villanova d’Asti, l’Estate di San Martino, in cui la sua personalità si affina e la fama si sparge velocemente, fino a quel 2015 in cui i Sandretto Re Rebaudengo lo convincono a seguirlo nel proprio progetto.

Sono stati anni di studio, anni in cui Alessandro ha incontrato l’arte il cui processo creativo lo ha fatto intimamente riflettere sul processo di trasformazione della materia, specie in cucina, ma senza mai pensare che uno chef si potesse paragonare a un artista, piuttosto portandolo ancora una volta a ricordare le lezioni dei suoi maestri, da Marchesi a Giaccone, mantenendo un profilo basso lontano da vezzi eccentrici.


Il successo non ha tardato a farsi sentire, ma più che un punto di arrivo è stato un punto di ripartenza, ché la stella Michelin conquistata nel 2018 è stata da lui avvertita come una responsabilità di tener fede e non tradire se stesso, la sua brigata, e la famiglia Sandretto Re Rebaudengo.

La consapevolezza e la determinazione di tale progetto non hanno vacillato neppure durante i durissimi mesi di lockdown, in cui nonostante un arresto forzato, Mecca ha continuato a studiare e a preparare il terreno per la ripartenza di giugno.


Ed è stata una ripartenza all’insegna del fuoco, come insegnano i suoi maestri, in un ritorno di fiamma dello spiedo e del girarrosto che Alessandro si è costruito coi suoi ragazzi in un angolo della cucina, in modo da rievocare procedimenti e sapori a lui congeniti, con il recupero di certo fare dell’osteria e della campagna, ma con una visione più adulta e contestualizzata a Spazio7. Perché certo l’ambiente è un ingrediente che entra nella cucina, ora come fonte di ispirazione, ora come elemento di aderenza e legame con l’arte che qui si respira. Matericità, concretezza, memoria sono le parole d’ordine, e i bei piatti che dalla cucina si spostano in sala trovano la quadratura con l’allestimento site specific che ormai da qualche anno è curato dall’artista del silicone Alessandro Ciffo, che oltre ai vasi effetto vetro di Murano, da quest’anno ha creato le tovaglie in misto tessuto silicone, la cui texture è decisamente insolita e tutta incentrata sulla sensazione tattile e visiva.

Foto Lido Vannucchi

I Piatti

L’attuale menu di Spazio 7 si dispiega su tre menu degustazione – con possibilità di estrarre dei piatti da mangiare à la carte – #occupythetable, 9 portate a 100 euro; il 5 portate di classici Spazio7 nel tempo, a 70 euro, e il menu vegetariano L’Arcimboldo, 5 portate a 70 euro.

L’intro del pasto è costituito da un minitour tra i sapori caratterizzanti la cucina regionale italiana, dal maritozzo alla bolognese, al pomodoro ricostruito, il fiore di zucca fritto con miele e fiore di origano, la parmigiana di melanzane, la sardella con ‘nduja e rossetti.

E dagli antipasti in poi inizia un viaggio in una cucina espressa, che ha eliminato completamente la cottura sottovuoto e a bassa temperatura, per farsi emblema del mercato cui Alessandro si reca ogni mattina, a Porta Palazzo, uno dei più grandi d’Europa, in cui convergono i produttori del territorio ma anche chicche esotiche, sempre in nome del proverbiale meltin’ pot torinese.

L’aspetto estetico è un altro di focus importante dello chef che confessa: “Per troppo tempo ho sbagliato a concepire Spazio7 come un luogo di casa, quando invece ho capito che trovandomi all’interno di un contesto museale, sala e cucina devono procedere in maniera coesa per creare un’esperienza.”


E infatti la sua ricerca gustativa e visiva procedono di gran carriera nei due begli antipasti a base di crostacei che vengono presentati nel proprio carapace, una sorta di scodella naturale la cui scottatura su brace ne amplifica il sentore. L’Aragosta viene lavorata a carpaccio con il suo corallo, la chela in insalata con ovoli reali, la testa cotta sul fuoco con sangue di piccione e pepe bianco. un piatto di pura materia, senza condimenti, brutalista nel suo sfaccettare il sapore di un solo ingrediente scomponendolo con tecniche e cotture diverse, dal crudo al cotto, a renderne tutto il potenziale in una palette di sapori molteplici e sempre eleganti.


L’altro crostaceo, l’Astice, viene abbinato a rabarbaro e camomilla, cotto nel proprio brodo, a ricreare l’effetto di un cocktail di crostaceo la cui salsa è realizzata con cervello di astice e il rabarbaro fermentato che funge da granello di sale.


Ancora gusci e carapaci con il Cannolicchio e midollo, a ricreare un effetto gratin, con il morso importante del cannolicchio sbollentato e maionese di corallo di capasanta; e quindi l’Ostrica con guscio ricostruito e mela fermentata, alga nori, tonno essiccato, cipolla bruciata e ostrica condita con semi di pomodoro e garum. Gusto profondo e persistente, a dimostrazione di una conoscenza e un’abilità nel domare le carni esaltandone sempre le fibre e i sapori.


Dal menu dei classici, c’è amore e rispetto per la propria terra nel Coniglio e peperoni, con un carpaccio di coniglio e lardo condito con una magnifica salsa di colatura di peperone bruciato, fondo di coniglio e acqua di cottura della verza, verza che arriva in un altro piatto fermentata e arrostita, a fare le veci di una fetta di pane con cui fare scarpetta. Ancora binomio crudo-cotto, abbraccio ecumenico di tutta la civiltà del cibo, dal crudo primitivo, alla cottura diretta sul fuoco fino all’evoluzione dei contenitori per la cottura, per approdare agli ingredienti con le loro stagioni e i loro territori. Dal tempo allo spazio.

Cervello di gamberi e cervello di vitello, con brodo di funghi e cocco, gioca sul contrasto dolciastro del burro nocciola del cervello bovino con la sapidità del cervello del crostaceo, con il plus del fungo cardoncello la cui masticazione fissa i sapori e dà eleganza al ricordo di un piatto mare e monti. Perché l’astrazione del ricordo è la tappa finale del percorso di emancipazione dello chef dalla trattoria, come lui stesso ammette, suggellato dall’esperienza brasiliana da Atala, novello Prometeo che gli ha fatto riscoprire il fuoco come catalizzatore di sapori autoctoni.


Ed è ancora memoria il Risotto alla certosina, eco di un piatto piemontese dei monaci benedettini della Certosa di Pavia, con rane, gamberi di fiume e porcini, con mantecatura in burro acido, e polpetta di coscetta di rana. Un omaggio alla storia ma anche alla cucina piemontese, che Alessandro ama contemplare, ma non riprodurre pedissequamente, perché non si può tornare indietro nel tempo, ma si deve ricordare ciò che è stato per potere andare avanti.


È esattamente quel che accade con i Ravioli al plin, un piatto del 2012 che ripercorre il gesto di pizzicare la pasta proprio come appreso da Lidia Alciati, una pasta ben spessa con le carni battute al coltello per i tre arrosti. Tradizione rispettata e un’eleganza classica che non stona con la contemporaneità.

I Ravioli di capra e tenerume, dal menu creativo, sono a base di ragù di capra bagnato nella clorofilla di zucchina. Lo scarto zero è uno dei cardini che trova qui massimo espletamento con l’utilizzo di foglie e gambi dell’ortaggio, condito quindi con olio di nocciole, un’usanza che è arrivata dal sud Italia negli anni 60 con l’immigrazione, e che oggi è presente nella cucina torinese ed è di facile reperibilità al mercato.


Fuoco, brace e spiedo sono protagonisti assoluti dei secondi piatti. Cesare Giaccone resta punto di riferimento essenziale per affrontare la materia agnello, il cui coscio viene cotto nel girarrosto in modo da ottenere una cottura uniforme nella sua tridimensionalità, servito con erbette saltate con aglio olio e peperoncino dal contrappunto amaro, e una salsa di grasso colato con riduzione di ossa. Un minimalismo che è maestosa classicità, omaggio ai maestri e commovente ritorno al futuro, suggellato dal gesto di sporzionarlo al tavolo con un residuo di braci e le erbette ancora fumanti.


Complesso e molteplice è l’argomento lepre, che Alessandro cesella in ogni sua parte scomponendo consistenze e sapori in una teoria di piatti, per questo si chiama Lepre all’italiana: insalata di patate cotte nel levistico e cipolle cotte sotto la brace, salsa legata con sangue, cipolla ripiena con le interiora, tartare con filetto di lepre, costoletta panata nei grissini, coscetta con insalata di foglie amare. Praticamente una lepre in sei servizi, ogni taglio della lepre è reso protagonista ed esaltato da un trattamento e una cottura ad hoc, un mosaico straordinario che dimostra la passione e l’expertise dello chef nel rendere contemporaneo un ingrediente come la lepre.


A conclusione di siffatto pasto arriva il dessert, ispirato a un’opera d’arte di Maurizio Cattelan di proprietà della famiglia Sandretto Re Rebaudengo, un tappeto che rappresenta l’etichetta del celebre formaggio Bel Paese che è stata riprodotta a mo’ di guscio da rompere a svelare una cheesecake con il formaggio stesso, pera fermentata, burro di arachidi e lemon curd. Un dessert ancora in progress il cui obiettivo è quello di rivelare un sapore diverso a ogni cucchiaiata, per cui a ogni regione raffigurata sul guscio – che è nient’altro che la cartina dell’Italia – corrisponderà un gusto, dalla nocciola per il Piemonte, alla mandorla per la Sicilia, un dessert ambizioso che corrisponde all’apprezzamento dello chef verso l’arte sempre irriverente di Cattelan.

Il grande percorso di uno chef che domina tutto lo scibile della cultura gastronomica, dalla cucina del territorio, alla lettura dei grandi maestri, alla classicità francese, a ritroso nel tempo, con la padronanza della materia e del fuoco, in un’armonia di sapori che è davvero un’esperienza fuori da ogni cliché.

Fotografie di Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Spazio7

Via Modane n 20 (Ingresso anche da Via Millio 15/B) – 10141 Torino

Tel. +39 0113797626

Mail: info@ristorantespazio7.it

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