Koan, Ever e Cura tre ristoranti aperti post lockdown che stanno riscontrando il consenso dei commensali.
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Un periodo drammatico che sembra peggiorare di giorno in giorno, soprattutto nell’animo degli operatori del settore dell’ospitalità, siano essi chef, ristoratori, camerieri o baristi. C’è chi però nonostante questo scenario alquanto preoccupante e incerto non si perde d’animo e alcuni chef e imprenditori hanno deciso di inaugurare proprio ora concetti audaci e innovativi cercando in questa fase di crisi un’opportunità.
Chef Kristian Baumann, norvegese di origini coreane, già noto per le sue numerose e importanti esperienze e proprietario di 108, proprio dopo aver chiuso la sua amata creatura che più o meno propriamente negli anni è stata definita il Fratello minore del Noma di Copenaghen, a inizio Ottobre ha inaugurato Koan: un ristorante più autoriale, quasi biografico realizzato in sole poche settimane. Koan, situato in uno spazio concesso da Empirical Spirits nel quartiere di Refshaleøen, è un ristorante pop-up coreano. “Un riflesso del nostro meraviglioso terroir e dei fantastici produttori che abbiamo nella regione nordica, ma è anche ispirato ai molti viaggi che ho fatto in Corea del Sud nel corso degli anni. Sono sempre stato molto curioso del mio Paese di nascita, nonostante avessi lavorato solo nella cucina nordica e francese, quindi è stata la cosa giusta da perseguire", spiega Baumann. Il nuovo locale dello chef di origini coreane vuole essere un enigma paradossale ispirato al buddismo zen dove rompere i confini, aprire la mente dei commensali e rappresentare l'inadeguatezza del ragionamento logico. Per aprire Koan a inizio Ottobre Baumann e il suo team hanno lavorato 24 ore su 24: “Quando abbiamo dovuto chiudere il mio ex ristorante, ho dovuto affrontare due scelte diverse: restare a casa senza un vero piano e aspettare un vaccino, oppure tornare al lavoro e non sono molto bravo a stare seduto su un divano. Mi sento responsabile per tutte le persone che lavoravano con me a 108. Anche se finanziariamente sarei in grado di prendermi una pausa e aspettare che le cose finiscano, molti del mio team non ne sarebbero in grado, e la lotta per lavorare in città è davvero dura al momento". Baumann, così, ha investito i suoi risparmi personali coinvolgendo anche il suo assistente capo chef Marco Bottin e il direttore del ristorante Lasse Peder. “Dal momento in cui Kristian ci ha presentato l'idea di Koan , ero sicuro al 100% che questa fosse la cosa giusta da fare. Un pop-up sembrava la soluzione migliore in questo momento", dice Peder. “É stato un duro colpo dover chiudere 108, ma siamo una squadra piena di persone qualificate che amano davvero quello che stiamo facendo, e il piacere di poter fare ciò che amiamo di più, anche in un momento difficile, è la sensazione migliore", aggiunge.
Oltreoceano, invece, chi non molla e dimostra tutta la sua tenacia sono i due soci Curtis Duffy e Michael Muser che a Luglio hanno inaugurato il loro nuovo ristorante Ever. Senza perdere le speranze si sono adattati alla nuova realtà per riuscire ad accogliere i loro ospiti nel nuovo ristorante non appena è stato possibile. "I lavori erano ben avviati e il giorno di apertura era previsto solo 8 settimane dopo che la pandemia ci ha colpiti. Con architetti, imprenditori e artigiani tutti assunti, non potevamo tornare indietro. Non avevamo idea per quanto tempo avremmo dovuto “sederci” e aspettare. Fortunatamente, non abbiamo mai dovuto davvero bloccare tutto, così quando la città ci ha dato il permesso di aprire eravamo pronti", spiega Muser.
Un nuovo locale costato 5 milioni di dollari e che oggi propone un menu degustazione a 285 dollari: un’enorme scommessa in un periodo in cui molti ritenevano che il fine dining sarebbe stato il settore che più avrebbe vacillato davanti all’incertezza causata dal Coronavirus. Per fortuna l’intuizione di Curtis Duffy e Michael Muser si è rivelata vincente: il flusso di ospiti dal giorno dell’apertura è sempre stato costante. "La gioia più grande che provo ogni giorno è che le persone entrano e ci dicono che questa è stata la loro prima cena fuori tutto l'anno", afferma Muser.
Chi davvero ha cercato di trovare un’opportunità e l’aspetto positivo, se così si può definire, di questa pandemia è stato il giovane chef Pedro Pena Bastos. Pur lavorando alla metà della sua capacità e con l’inaugurazione ritardata di alcuni mesi recentemente a Lisbona ha aperto Cura presso il Ritz Four Seasons Hotel. Come appena detto, i piani iniziali hanno dovuto subire dei rallentamenti, ma “nel nostro caso ciò, ha avuto un lato positivo, poiché abbiamo avuto il tempo di vedere la reazione del settore e migliorare alcuni processi di ospitalità e logistica. Abbiamo avuto il tempo di cambiare le dinamiche del servizio e persino di offrire menu diversi", afferma il giovane Chef. Per Pema Bastos, inoltre, i mesi di stop sono stati utili per sviluppare ancor più la sua creatività. “Nella tragicità della situazione questa è stata anche un'opportunità per i professionisti dell'ospitalità, poiché ci consente di essere più dirompenti. Dobbiamo abbracciare la fase che stiamo attraversando, fare sforzi e renderci conto che è una realtà diversa ed esigente e non c'è spazio per il dramma. Quello che stiamo vivendo è già abbastanza drammatico, non trovate?", conclude Pena Bastos.
Tre esempi di successo e coraggio in un periodo che, purtroppo, di notizie confortanti ne sta portando ben poche.
