72 anni e 50 di Akelarre il suo ristorante a San Sebastian, nonostante il periodo difficile per tutti chef Pedro Subijana quest’anno ha di che festeggiare e di che essere orgoglioso
La Notizia
Pedro Subijana, 72 anni e le nozze d’oro del suo ristorante Akelarre, a San Sebastian. Un anno sicuramente difficile per tutti così anche per lui. Il celebre e blasonato chef, tuttavia, ha molti motivi per essere orgoglioso. Si può dire, infatti, che chef Subijana, grazie ai successi che ha capitalizzato nella sua vita professionale, è arrivato a quel momento della carriera in cui un professionista non ha più nulla da dimostrare. “Non sono affatto nostalgico, anzi, guardando indietro ciò di cui sono più fiero è di aver nobilitato una professione che prima non aveva prestigio”, afferma.
Fin da piccolo in casa ha sempre respirato aria di cucina, anche se inizialmente il suo destino sembrava legato ad altra professione: quella di medico. Mentre era iscritto alla scuola di medicina di Pamplona gli parlarono di una nuova scuola alberghiera a Madrid e così decise di abbandonare tutto e di iscrivervisi.
“Ho seguito solo un corso a Madrid, perché quando ero lì desideravo tornare a casa, ho saputo che sarebbe stata aperta una scuola di ospitalità a Zarautz, gestita da Luis Irizar che era stato capo chef del London Hilton. Gli ho scritto e lui mi ha accettato. Purtroppo quell'anno la scuola non ottenne il permesso di apertura, pertanto rimasi con Irizar per un anno intero come unico studente. Quella è stata una fortuna bestiale. È lui che ha instillato in me la passione per la cucina”.
Ad Akelarre è approdato più tardi, dopo numerose esperienze. Solo nel ‘75, infatti, decise di tornare in quel locale che aveva già conosciuto anni prima. “Gli inizi non sono stati facili era complicato economicamente e psicologicamente: aprivo e chiudevo molti giorni senza aver avuto un solo cliente. La cucina è un po’ come l’esercito, ci sono gerarchie che vanno rispettate e all’inizio non è facile istituirle. Nel corso degli anni però mi sono reso conto che la cucina basca sarebbe diventata qualcosa di grande. Quindi sono andato avanti con il mio progetto con tutto il coraggio e l'ardore guerriero che ti dà la giovinezza, con la convinzione e la voglia di cambiare il mondo”. Determinante fu l’incontro con Bocuse: “con Juan Mari Arzak siamo andati a trovarlo a Madrid a una tavola rotonda organizzata dalla rivista Club de Gourmets in cui presentava il libro La Cocina del Mercado . Lì ci siamo confrontati molto sulla Nouvelle Cuisine e gli abbiamo chiesto di farci passare qualche giorno nel suo ristorante per imparare. Si è comportato come un grande maestro con noi, ci ha accompagnato al mercato, abbiamo incontrato i suoi fornitori, ci ha presentato i fratelli Troigrois. Con lui abbiamo instaurato una grande amicizia e penso che sia stato il miglior ambasciatore che la Francia abbia avuto nel mondo. Tornati da quell'esperienza io e Juan Mari abbiamo riunito un gruppo di colleghi per riflettere: la cucina basca aveva un nome e un prestigio, ma non era al meglio. Così abbiamo iniziato a incontrarci e fare piccole cose con grande desiderio e pochi mezzi”. Con l'altrettanto celebre chef Juan Mari, Subijana ha così formato il “tandem” più famoso della cucina basca. “Con Juan ho da subito instaurato un ottimo rapporto, insieme abbiamo viaggiato per il mondo. Abbiamo anche avuto grandi litigi, perché Juan Mari è molto particolare e anche figlio unico, ma alla fine abbiamo sempre finito per essere concordi sui nostri grandi progetti”.
Negli ultimi 20 anni la gastronomia, specie quella basca, si è evoluta a ritmi velocissimi, chef Subijana tuttavia non ha mai sentito la necessità di dover rincorrere troppo le mode del momento. “ Mi è sempre piaciuta la creatività, ma non ho mai voluto seguire una moda solo perché era tale. È vero che c'è stato un tempo in cui la pressione alla ricerca di novità era tale che toglievi alcuni piatti solo perché dovevi metterne altri. Era, però, assurdo rinunciare a piatti che avevano molto successo, per lasciare spazio a novità, che forse non erano poi così valdide”.
Nel 2006 il suo sforzo e la sua determinazione sono però stati ripagati, infatti Akelarre ottenne la terza stella Michelin, forse con un po’ in ritardo. Il “ritardo”, forse, è dovuto al fatto che non sono mai stato un adulatore e questo a volte si è ritorto contro di me. Ho sempre detto che sono io che devo giudicare me stesso, bisogna essere convinti di quello che si fa, non essere spinti a soddisfare le aspettative. Quando mi dicono "lo metterei così" o "lo chiamerei così" penso sempre: " apri un ristorante e fai le cose che preferisci o dai il nome che ti aggrada. Ciò non significa che non ascolti attentamente le critiche costruttive, soprattutto se provengono da qualcuno con di valore, ma ci sono critici che mi hanno confessato che in certi ristoranti non avevano capito il progetto che c’era dietro, ma poi hanno deciso comunque di assegnare la stella”. A 72 anni, chef Subijana non è ancora stanco e ha ancora molti programmi tanto da non aver designato ancora un suo successore. “Ad un certo punto ho pensato di cercare qualcuno molto qualificato che avrebbe potuto sostituirmi in futuro, ma poi immaginato che convivere non sarebbe stato facile. Ho scelto quindi di distribuire le responsabilità tra quattro persone fidate: Con loro ho dato vita ad un'organizzazione innovativa nella quale tutti partecipano alle decisioni e dove c’è una buona comunicazione interna. Se devo essere sincero poi non ho alcuna intenzione di andare in pensione finché la salute me lo consente”.
Foto copertina di Jon Valera
