Si chiama Picones de Maria, non ha stelle Michelin e non compare in nessuna guida, ma solo il passaparola dei suoi fidelizzati clienti ha fatto sì che il ristorante aperto nel 2018 grazie alla sua cucina basata sulla qualità degli ingredienti e su un’eccellente tecnica sia uno dei locali più in voga della città spagnola.
La Notizia
Tradizione, tecnica e prodotto sono i tre termini perfetti per descrivere il fenomeno gastronomico più eclatante e chiacchierato di Madrid. Nessuna stella Michelin o menzione nelle guide, ma Picones de Maria solo grazie al passaparola dei suoi clienti è diventato uno degli hotspot enogastronomici della capitale spagnola.
Nel quartiere di Tetuàn, a pochi passi da Plaza de Castilla, Picones de Maria offre una cucina diversa dalle solite proposte, genuina e che affonda le sue radici nel prodotto ad un prezzo ragionevole. Il locale con una sala da pranzo dalle dimensioni ridotte è stato aperto nel 2018 da Jesùs Peinadoo e Maria Meño. Il segreto del successo sta nell’innaturato talento di Jorge Muñoz, uno “sconosciuto” che sta facendo colpo tra la critica. “Ci sono cuochi che sono pura forza della natura. Di fronte a pietosi esercizi culinari alcuni indossano le giacche come se fossero minatori o pompieri su una nave pirata e intendono cucinare come un atto totale”, ha scritto di lui Andrés Sánchez Magro.
Chef Jorge è arrivato a Picones de Maria più o meno per caso. Galeotto fu, infatti, l’incontro con Rebeca, la figlia dei proprietari a cui è legato. Rebeca ha fatto nascere in lui l’interesse per la cucina tanto da decidere di iscriversi alla Escuela Superior de Hostelería de Madrid dove ha fatto uno stage al Mugaritz e poi da Atrio e a La Tasquita de Enfrente. In brevissimo tempo Muñoz ha acquisito una profonda conoscenza del prodotto, degli ingredienti e della tecnica mettendo queste competenze a disposizione della cucina dei suoceri.
“L'equilibrio tra materia prima e cliente è fondamentale per creare la nostra offerta gastronomica. Lavoriamo con prodotti di stagione; applicando le tecniche più efficaci affinché gli ingredienti esprimano il massimo in sapore e consistenza. Questo doppio aspetto fa sì che non si impazzisca negli accostamenti di tecniche o sapori: puntiamo su una cucina diretta ed efficace che si basi nell'adattamento delle innumerevoli preparazioni classiche del ricettario nazionale”, recitano le voci dello chef e dei proprietari.
La lista d'attesa per pranzare o cenare da Picones de Maria è lunghissima, si parla addirittura di mesi e mesi, paragonabile solo al DiverXo dell’altro più celebre Muñoz, David. Così i palati più o meno gourmet di Madrid, nonostante il difficile periodo per il settore dell’ospitalità, sgomitano per trovare un tavolo in Calle Simancas, 12.
Agli occhi del commensale le tecniche utilizzate possono sembrare semplici, invece il lavoro che c’è dietro è arduo. Maria e Jorge in cucina lavorano con passione e dedizione proponendo sempre piatti espressi e studiati in ogni particolare.
Si parte da un antipasto di bisbe nero e bisbe bianco, un salume tipico, con olive nordafricane e cetriolino sottaceto. Imperdibili le impeccabili crocchette fatte con latte fresco locale, cremose e con un delicato tocco di acidità, come l’insalata russa con tutti gli ingredienti cucinati separatamente. La frittura è eseguita alla perfezione grazie alla cura nell’esecuzione di una pastella molto delicata di farine miste di grano, riso e ceci. Altri due piatti imperdibili sono la quaglia e il flan-no flan, un dolce a base di latte fresco, panna e un goccio di olio extravergine di oliva che fornisce amarezza e contrasto. Questi sono solo alcuni dei prelibati piatti che si possono degustare a Picones de Maria e, in realtà, sono quelli più classici e ricorrenti perchè l'offerta gastronomica è dinamica e attenta alla stagionalità.
Per riprendere le parole di Isaac Aguero Picones de Maria è: “una proposta gastronomica in base alla stagione, dove prodotto e tecnica vanno di pari passo con una riflessione profonda per portare gli ingredienti all'eccellenza”.
