Con la pandemia e le restrizioni a causa del Covid -19 Gennaro non si è fermato e ha continuato a fare solo delivery, graditissimo dai francesi tant’è che il venerdì e il sabato aveva anche 60/70 persone che mangiavano fuori, sul marciapiede. Ora è pronto a fare la rivoluzione della pizza.
La Notizia
Ai parigini piace la pizza, molto. Con circa 809 milioni di pizze sfornate, la Francia è il paese con il maggior consumo di pizza a livello mondiale. Non stupisce che Gennaro Nasti, napoletano di origine e un’infanzia trascorsa tra il laboratorio di pasticceria del padre e i fornelli del ristorante della mamma, abbia conquistato la villa Lumiere con le sue pizze prima con Popine e poi con Bijou, aperta nel 2016 a Montmartre.
La sua pizza nella versione napoletana e creativa, chiamata così per impasti, topping e cotture, è sempre stata molto apprezzata e sin da subito si è fatto apprezzare per aver utilizzato materie prime di alta qualità e impasti leggeri e fragranti. Con la pandemia e le restrizioni a causa del Covid -19 Gennaro non si è fermato e ha continuato a fare solo delivery, graditissimo dai francesi tant’è che il venerdì e il sabato aveva anche 60/70 persone che mangiavano fuori, sul marciapiede.
“Il primo lockdown è andato abbastanza bene, si è lavorato molto anche perché eravamo in pochi a fare l’asporto, mentre adesso facciamo fatica perché ormai si è sdoganato il delivery e anche i bistrot fanno pizze. Il prezzo medio si è abbassato ma noi comunque lavoriamo perché in Francia, bene o male, lo Stato ti aiuta con la disoccupazione o i piccoli sussidi, anche se su 10 ristoranti 7 non hanno riaperto, in primis gli stellati” ci racconta Gennaro. “Parigi è vuota, mancano i turisti, tantissimi vendono: chi è nei posti cruciali non ha più mercato mentre chi è nella zona popolare ha un turn over di persone che vivono il quartiere ed escono di casa per fare acquisti. Personalmente non me la passo male ma non sono certo i numeri che si facevano prima. Le prospettive per la Francia non sono diverse da quelle italiane: si vocifera che si starà chiusi fino a metà gennaio ma temo che non riapriremo se non a inizio febbraio”.
Intanto lui continua a sfornare Margherite, un evergreen, e pizze creative, come quella con la mortadella e le melanzane che va per la maggiore, e pensa al futuro: “A fine anno si concluderà la mia collaborazione con Bijou e aprirò un nuovo locale, nel centro di Parigi, innovativo e incentrato sul mondo pizza. Porterò avanti il mio stile con un approccio al mondo stellato: ci sarà una cucina aperta e a vista, per le varie preparazioni, e un pass dove completare le pizze. Anche se ci saranno 3 forni – elettrico, a vapore e a legna – che però non saranno il cuore del ristorante: mi voglio staccare dal tecnico napoletano per concentrarmi sulla cucina, sulle tecniche e sulle texture. Sarà una nuova visione con menu complessi non sul lato food ma nello stile, con percorsi olfattivi e sensoriali” ci anticipa Nasti.
Una scelta azzardata e coraggiosa da fare in questo periodo ma ci spiega che secondo lui “adesso è il momento buono per aprire: non appena torneremo a una vita normale ci sarà una grande affluenza, sarà un momento buono e bello perché dopo questo periodo difficile, dove siamo chiusi in casa, ci sarà la voglia di uscire e andare a provare posti nuovi”.
Approfitta del momento per sperimentare e mettere in cantiere nuove idee, non ultima quella di mettere in primo piano un percorso sensoriale dove assapori la pizza più che mangiarla, concetto che chiarisce: “In questi mesi mi sono cimentato in corsi dove venivano elaborati texture diversi degli ingredienti e da qui è nata l’idea di fare una pizza con uno stile, innovativo. Sono partito dal cornicione della pizza spesso svalutato dagli stessi pizzaioli ma che in realtà è una parte molto complessa perchè racchiude tutti i sapori e i profumi dell’impasto. La mia idea è quella di creare un piatto sul bordo del cornicione, mi spiego: dopo aver cotto la pizza si toglie la parte centrale e viene farcito solo il bordo con ingredienti che sono stati lavorati e a cui è stata data una texture diversa, per cui, per esempio, non salsa di pomodoro ma spuma di pomodoro, non mozzarella di bufala al naturale ma una mousse di bufala, così come Parmigiano si ma croccante e olio sferificato. Per cui La Margherita non sarà più fatta secondo il concetto classico ma verrà interpretata come una realtà diversa. Il cornicione così farcito sarà sufficientemente grande da sfamare il commensale e avrà un piatto di portato creato ad hoc per esaltarlo. Ovviamente rimarranno le mie pizze classiche e questa saranno inserite in un menu ad hoc”.
Una pizza avant garde audace ed estrema che farà molto parlare di sé.
Foto di Azzurra Motta
