Professione Chef dopo 1 anno di Covid: il cambiamento del mondo della ristorazione visto da 8 grandi nomi della cucina italiana

L'inchiesta

È ormai passato un anno dall’inizio della pandemia da Covid 19 che ha completamente stravolto la quotidianità privata e lavorativa di ognuno di noi. Un anno tinteggiato di zone gialle, arancioni e rosse; un anno minato da continue decisioni che appaiono tanto estemporanee quanto devastanti come una deflagrazione incontrollabile per molte, troppe, attività costrette a chiudere senza alcuna certezza. Senza degni sostegni né morali, né economici. Ma soprattutto senza una reale comprensione. Così, l’intero settore della ristorazione e dell’accoglienza si trova ora in ginocchio. Costretto a vivere una estenuante agonia, tra investimenti per l’adeguamento alle normative sanitarie, aperture/chiusure, delivery e take away che non possono bastare per la sopravvivenza, nonché decreti sempre più restrittivi comunicati in modalità last minute, senza la minima consapevolezza di cosa voglia realmente dire gestire ordini e brigata, preparare la linea della cucina, destreggiarsi per tentare di far “quadrare” conti che non torneranno mai.

E dopo un anno, la situazione di apnea continua e il quadro generale fa ancora più paura, alimentato da uno sconforto senza precedenti.

Ma, alla luce di questo contesto, come è cambiata la professione di chi vive la gastronomia? A raccontare la loro visione sono alcuni importanti figure del mondo della cucina italiana, tra difficoltà di programmazione, gestione, percezione generale e timori: Enrico Cerea, Norbert Niederkofler, Niko Romito, Cristina Bawerman, Davide Oldani, Isa Mazzocchi, Michelangelo Mammoliti e Davide Guidara.

 

ENRICO CEREA – RISTORANTE DA VITTORIO*** (BRUSAPORTO -BG)

“Direi che non è cambiata la professione dello chef, ma i tempi e i modi. Di certo abbiamo avuto l’opportunità di riflettere. Tutti noi, ognuno a modo suo, stavamo correndo a piena velocità e ci siamo dovuti fermare tutto d’un tratto per rallentare. Da ogni situazione come questa, normalmente non si esce mai come si era prima. Dopo una crisi, o si riesce a trovare un motivo di miglioramento oppure, talvolta, si peggiorano le condizioni. Determinanti sono le capacità di pensiero, ragionamento e la sensibilità di ognuno di noi”.

Come definisci attualmente una possibile programmazione e il rapporto con la brigata? 

“In questo periodo di incertezza e di tanto tempo libero, abbiamo avuto modo di stringerci ancora di più all’affetto della nostra brigata. Con alcuni di loro, c’è stata una continua e assidua corrispondenza per poter pianificare, programmare la futura ripartenza. Anche la ricerca delle ricette e la codificazione delle stesse, è stata facilitata. Per esempio, durante il primo lockdown, noi abbiamo messo a punto una pagnotta di farro, per accompagnare i nostri famigerati Paccheri con la loro “Scarpetta”. Lo sognavo da tempo. Un pane con una crosta croccante e un interno morbido, pieno di alveoli pronti ad assorbire il sughetto al pomodoro mantecato con il Parmigiano”.


Pensi sia cambiata la percezione o richiesta della clientela?

“La vera percezione che ho avuto in questo anno disastroso, è stata che nei momenti in cui si poteva lavorare, c’era negli occhi, nelle espressioni e nei modi, una vera e ritrovata gioia della nostra clientela di stare con noi. Non vi nascondo che questo mi ha emozionato non poche volte. Mi ha permesso di capire, o meglio ricordarmi, quanto sia bello svolgere la mia professione”.

Quali ritieni possano essere i possibili scenari per uno chef?

“Personalmente, su questo sono abbastanza negativo. Penso che, una volta ripartiti, torneremo tutti a correre come forsennati, dimenticandoci invece dell’importante lezione che ci è stata data dalla natura. Per l’uomo è più facile dimenticare che imparare, solo chi avrà la capacità di far tesoro di quello che sta succedendo, potrà migliorarsi”.

 

NIKO ROMITO – RISTORANTE REALE*** (CASTEL DI SANGRO – AQ)

“Ho sempre pensato che il cuoco avesse un ruolo importante non soltanto all’interno del ristorante in cui lavora, ma nei confronti della collettività. Un piatto è il riassunto di un processo che ha origine dalla libertà creativa dello Chef e si esprime seguendo le linee guida della ricerca, per diventare parte integrante di chi lo consuma. Questa sequenza di azioni si porta dietro una grande responsabilità. La prospettiva da cui osservo oggi la nostra professione è questa ed è sempre più legata all’idea che la correlazione tra cibo e salute non possa essere ignorata. Va perseguita in cucina, raccontata e spiegata alle generazioni dei cuochi del futuro”

Credi vi sia una evoluzione in merito alla percezione con cui viene vista la ristorazione?

“Se c’è una parola con la quale amo definire il lavoro che facciamo è proprio “evoluzione”. La ristorazione, come tanti altri settori, ha inevitabilmente dovuto riadattarsi alle condizioni imposte dalla pandemia. Ma i clienti hanno perfettamente compreso che il rispetto delle regole era una condizione di vita, non una scelta del ristoratore”.

Come avete affrontato quest’ultimo anno?

“Anche per me e il mio gruppo è stato un anno difficile, ma posso dire che ha ugualmente promosso tanta creatività, voglia di reagire e non restare fermi ad osservare. Penso al menù 20Reale20, con cui abbiamo voluto celebrare i 20 anni di attività del Ristorante Reale attraverso 45 piatti che raccontano il nostro percorso di evoluzione e ricerca, o all’offerta gastronomica di Spazio Bar e cucina a Roma, studiata per essere consumata a casa, confezionata in un packaging che rispettasse il cibo e le sue caratteristiche, senza tradire l’identità del progetto”.




E parlando di priorità?

“Le priorità durante quest' anno sono inevitabilmente cambiate, ma restano fermi gli obiettivi, la volontà di continuare a fare ricerca, di lavorare sulla qualità a tutti i livelli. Il gruppo e la brigata hanno dimostrato grande comprensione, maturità e senso di responsabilità. Ci sentiamo spesso per condividere idee, progetti, spunti creativi, riflessioni sul futuro, dove il cuoco contemporaneo rivestirà anche un ruolo sociale”.

Riesci a immaginare scenari futuri per voi chef?

“La responsabilità è il faro che ci deve guidare nelle scelte quotidiane. In questa circostanza si tratta di avere la capacità di governare il cambiamento e non di subirlo. Lavorando nell'alta ristorazione sento forte la necessità di favorire un processo che consenta, anche attraverso l'alimentazione, di includere sempre più persone all'accesso democratico di un cibo buono, sano, sostenibile, in tutti i luoghi dove esso è messo a disposizione dei cittadini e dei consumatori. Questo può diventare un driver incredibile per la ripresa del paese nel prossimo futuro e del contenimento della spesa pubblica in ambito sanitario, grazie alla sua nuova vocazione di elemento di prevenzione delle patologie e di cura”.

Il tuo primo pensiero per l’oggi e per il domani.

“Questa crisi sanitaria, la pandemia che ha colpito tutto il mondo, mi ha fatto molto riflettere sulla necessità di un nuovo paradigma che ribalti gli schemi con cui interpretiamo la quotidianità, dal cibo, all’approvvigionamento delle risorse, all’uso del tempo e allo stile di vita. Ho compreso sempre più chiaramente che c’è bisogno di un nuovo modello di sviluppo economico, sociale e culturale consapevole e responsabile”.

 

NORBERT NIEDERKOFLER – RISTORANTE ST. HUBERTUS*** (SAN CASSIANO – BZ)

“Negli ultimi anni è stato fatto un grandissimo lavoro nel mondo della cucina, partendo da Gualtiero Marchesi fino a oggi con grandi personaggi, e forse il nostro errore è stato quello di non tutelare la posizione che abbiamo raggiunto. Purtroppo il risultato lo stiamo osservando: facciamo quasi il 20% del PIL italiano e non veniamo considerati, buttati in una categoria unica senza il minimo ragionamento. Seguendo tutte le regole devono permetterci di portare avanti le nostre attività e così anche dare la sicurezza lavorativa ai giovani. Oggi tutto quello che abbiamo costruito è completamente bloccato ed è impossibile pianificare. Chi decide per noi dovrebbe fare uno stage all’interno di uno dei nostri ristoranti per capirne le modalità di gestione, quali costi e organizzazione comporta”.

Se ripensi a questi ultimi mesi, agli sforzi compiuti, cos’hai notato in particolare?

“Non ho visto un controllo, una verifica. Noi ci siamo adeguati alle regole, come è giusto, abbiamo speso per poterlo fare. All’Alpinn abbiamo installato un sistema di prenotazione automatico che si blocca al raggiungimento del limite dei posti disponibili. Ma nonostante questo, sembra che la colpa sia di noi ristoratori. Purtroppo sono convinto che tanti giovani lasceranno questo mestiere, proprio perché oggi non ci viene dato rispetto”.

Quali possono essere le future evoluzioni?

“Dobbiamo ripensare il sistema della gastronomia, possiamo anche prendere spunto da questa situazione per riflettere e cambiare. Anche la soluzione delle prenotazioni così rigide, fino a un anno fa impensabile, adesso non lo è più e questo può essere un aiuto per meglio pianificare l’attività. Ma il problema oggi è l’incertezza, il non sapere cosa ci sarà domani. Non solo, si deve differenziare, non mettere tutti sullo stesso piano”.




Cosa intendi esattamente?

“Va tutelata la gastronomia italiana, ovvero un ristorante che usa il 70/80% di prodotti italiani. Così abbiamo una vera economia circolare. Anche i metri quadri devono essere un parametro di differenziazione. Se non possiamo fare questo, non possiamo portare avanti una filosofia, una tradizione e una storia gastronomica propria dell’Italia. Sono parametri semplicissimi. Partendo da queste basi, ogni attività può decidere cosa fare e quale strada scegliere.

Un pensiero al domani.

“Abbiamo una responsabilità per i giovani e per i nostri figli. Dobbiamo trovare strade nuove. Forse la pandemia prima o poi si risolverà, ma questo non risolverà il problema dell’ambiente.  Abbiamo aumentato la quantità dei rifiuti e nessuno pensa al fatto che l’emergenza della sostenibilità sta diventando ogni giorno più significativa. È imprescindibile iniziare a pensare in modo diverso, per lasciare ai nostri figli un ambiente differente”.

 

DAVIDE OLDANI – ROSTORANTE D’O** (CORNAREDO – MI)

Ciò che sta accadendo ha cambiato l’approccio al modo di lavorare e, in parte, era necessario. Io ho il privilegio e l’opportunità di poter osservare questo anche da un punto di vista alternativo, quello dei più giovani che si stanno affacciando al mondo della cucina e della ristorazione, grazie alla collaborazione con la Scuola Alberghiero “Olmo” di Cornaredo. Quest’anno molti studenti finiranno il loro ciclo di studi e formazione, si tratta di circa il 98%, un dato molto importante che porta con sé una ulteriore riflessione su quello che io considero fondamentale per il futuro: investire sui giovani, modificare il modo in cui intendiamo il nostro lavoro di cuochi, che deve essere fatto con passione, dedizione e sacrificio, ma non a discapito della vita privata.  

Anche in questo caso la risposta allarmante arriva dai dati: solo l’8% dei giovani che intraprende un percorso professionale nel mondo della ristorazione sceglie di portarlo avanti, questo poiché si trovano a un bivio con il loro privato. Ecco perché l’approccio al lavoro dovrà necessariamente mutare. E io sto già da tempo seguendo questa strada, non a caso ho deciso di attivare due distinte brigate per sala e cucina, in modo da permettere loro di alternarsi ed avere più tempo libero”.

È uno sforzo importante per l’attività?

“Sì, ma è altrettanto importante per perseguire quel cambiamento in cui credo. Bisogna dare l’esempio, per fare in modo che i giovani ritrovino realmente il “gusto” e la passione per questo lavoro. Si tratta di porre attenzione non solo alla sostenibilità nel piatto, ma anche e soprattutto a quella umana”.


Se pensi al domani, qual è la tua riflessione?

“A livello psicologico, credo sia determinante affrontare ciò che accade con la maggiore tranquillità possibile, senza tentare di recuperare ciò che abbiamo perso. Penso a chi ha subito più danni, dobbiamo portare avanti il nostro lavoro con convinzione anche per loro. Spero anche che tutto questo ci aiuti a riflettere e sostenere una rinascita”.

Come è oggi il rapporto con la tua brigata?

“Ci diamo forza a vicenda. Desidero prima di tutto che i miei ragazzi e ragazze della brigata siano in salute, il resto poi arriva di conseguenza. Esattamente come per l’economia in generale, perché ricordiamoci che una economia in ginocchio non significa una economia morta, ma sofferente. Ma per risanarla, quando sarà possibile, serve la salute di noi cittadini. Questa è la priorità”.

 

CRISTINA BAWERMAN – GLASS HOSTARIA* (ROMA)

“Negli ultimi anni il mondo della gastronomia ha viaggiato a una velocità di evoluzione maggiore rispetto alla sua reale comprensione da parte del pubblico. La crisi attuale ha messo in evidenza quanto sia sbagliata la percezione che si ha della figura dello chef, visto solo come professionista attivo in cucina. Ma la realtà è un’altra, noi cuochi siamo dei veri e propri imprenditori che devono continuare a reinventarsi, a prepararsi attraverso una sempre più importante digitalizzazione. Ma soprattutto, che devono trovare nuove soluzioni lavorative per poter sovvenzionare i propri ristoranti e permetterne l’attività”.

Come vedi la situazione oggi, anche in relazione alla tua brigata?

“Mi piacerebbe che si comprendesse quanto l’essere aiutati e supportati sia vitale per tutto il settore. Noi ristoratori non chiediamo i ristori per un capriccio, lo facciamo anche e soprattutto per tutelare chi lavora con noi. La mia brigata rappresenta una famiglia e io mi sto battendo per loro”.


Ci sarà una ulteriore evoluzione?

“Penso si verrà a creare finalmente una coscienza a livello nazionale rispetto allo chef come imprenditore. Gli introiti non possono e non potranno più essere basati solo sulla clientela del ristorante, ci sarà bisogno di una ulteriore diversificazione e anche le consulenze cambieranno veste, abbracciando più campi inerenti la ristorazione. Sinteticamente: dovremo essere molto flessibili. Mi auguro anche che le tante trasmissioni di cucina, vengano classificate come show di intrattenimento e non più prese come specchi della nostra realtà”.

 

MICHELANGELO MAMMOLITI – RISTORANTE LA MADERNASSA** (GUARENE – CN)

“Più che cambiata oserei dire che la nostra professione di chef si è evoluta. Sono nati differenti approcci, figli anche e soprattutto del momento storico. Nel mio caso, ho avuto il tempo di riflettere e analizzare tutto quello che ho fatto in questi ultimi anni. Il fine era riuscire a capire dove poter migliorare, insieme alla mia brigata, focalizzandoci sulla direzione da intraprendere per arrivare a raggiungere nuovi obiettivi che mi permettano di avere diverse vedute e più stimoli. E poi mi manca viaggiare con la mia compagna Simona”.

Sono cambiate le tue priorità?

“La mia priorità resta il bene delle persone che mi circondano. Il mio lavoro va ben oltre le mura della cucina e se uno dei miei ragazzi non è contento, io non sono contento perché ne risentirà anche quello che faremo insieme. É un fattore energetico: se c’è positività, c’è energia buona. In una parola: Alleanza”.


Nel futuro di voi chef cosa vedi?

“Credo che ci sarà un bel da fare una volta tornati alla normalità. Prevedo una rivalutazione del nostro territorio, con nuove idee che magari arriveranno oltre i confini. Lo ammetto, non mi preoccupo, siamo italiani e cuochi, siamo persone ampiamente capaci di adattarsi”.

Un tuo pensiero immediato per il domani.

“Non dipendere più dall’incertezza!”.    

 

ISA MAZZOCCHI – RISTORANTE LA PALTA* (BORGONOVO VAL TIDONE – PC)

“Se una persona è professionale, non c'è niente e nessun evento mondiale che può cambiare il suo modo di pensare e di agire. Quello che abbiamo appreso con lo studio, non viene mai meno. Siamo abituati ad alzare l'asticella, a non essere mai soddisfatti e siamo sempre alla ricerca del nuovo. Forse quello che è cambiato in questo anno è essere felici dei piccoli traguardi pur avendo sempre la testa in uno tsunami di preoccupazioni e di pensieri per il futuro”.

Com’è oggi il rapporto con i tuoi clienti?

“Siamo abituati a prenderci cura dei nostri clienti ed è incredibile come invece in questo anno, siano stati loro a prendersi cura di noi, telefonando, mandando biglietti affettuosi, messaggi e scegliendoci con il servizio a domicilio. Nelle varie riaperture ci siamo accorti di quanto avessero bisogno di stare insieme, di ricongiungersi con amici e parenti. Sembra normale ma è diventato speciale”.

Riflessioni in merito alle priorità…

“Un'unica risposta: rapporti umani!”.


Quali ritieni possano essere i nuovi scenari per la ristorazione?

“I nostri ragazzi sono sicuramente la categoria che più ha subito la pandemia. Mi auguro ci sia il tempo e la volontà di rafforzare e nutrire i loro sogni dedicando la nostra conoscenza e il nostro tempo alle scuole e a chi con passione desidera questa professione per il suo futuro”.

E pensando al futuro?

“Ho visto da poco l'intervista a Papa Francesco, mi ha emozionata, sono pienamente d'accordo con Lui. Pensiamo in grande senza perdere mai la nostra dignità. Pensiamo al NOI, l'IO non ci porta lontano, ci lascia soli, e noi abbiamo bisogno di essere uniti, sentirci un tassello determinante per il nostro futuro e per il futuro dei nostri ragazzi”.

 

DAVIDE GUIDARA – RISTORANTE SUM (CATANIA)

“Oggi la professione dello chef sta evolvendo nuovamente: non basta più essere bravo in cucina, bisogna avere ottime capacità gestionali, manageriali e comunicative, nel senso di una filosofia e idea precisa”.

Come vedi l’approccio della clientela oggi nel contesto che stiamo vivendo?

La pandemia ci ha fatto capire che c’è molta voglia di normalità, quindi non credo che assisteremo a grandi cambiamenti. L’unico aspetto che muterà saranno le sovrastrutture, perché penso che la clientela abbia voglia di semplicità”.

Puoi dire di aver raggiunto nuove consapevolezze?

“Credo che tutti ora abbiamo compreso che i conti devono “quadrare” e che il ristorante è sì un luogo dove fare un’esperienza e stupire il cliente, ma prima di tutto è un’azienda. Come ho detto, cambieranno le sovrastrutture”.


Riesci a vedere strade diverse per la vostra categoria?

“Penso che il nuovo scenario che ci si aspetta sia più comportamentale. Tutti dovremmo ricordare che facciamo da mangiare, che il nostro unico compito è far divertire ed emozionare il cliente a tavola, impegnandoci a essere sempre migliori giorno dopo giorno”.