Ricerca e innovazione: le chiavi del successo di O’Connell, che racconta come in un ristorante di alto calibro sia importante proporre acque pregiate, visto anche il minor consumo di bevande alcoliche.
Lo chef
Patrick O’Connell, chef e unico proprietario di Inn at Little Washington, in Virginia - uno dei più longevi ristoranti tre stelle Michelin degli Stati Uniti - nonostante la ricca e blasonata carriera, non sembra avere alcuna intenzione di abbandonare la scena gastronomica d’Oltreoceano. Considerato uno dei padri della moderna cucina americana nel mondo, attraverso la quale valorizza la provenienza e l'artigianalità dei prodotti, anche nel 2024, per il settimo anno consecutivo, si è visto rinnovare gli ambiti tre macarons. Quello della Rossa della gastronomia mondiale è solo uno tra i numerosi riconoscimenti che testimoniano la determinazione e la perseveranza nella ricerca e sviluppo gastronomico di O’Connell. “C'è sempre un senso di nervosismo prima dell’assegnazione delle stelle. La Michelin può sempre sorprendere, non si può mai essere assolutamente certi del risultato", racconta ad Eater.
"Bisogna riguadagnarselo ogni anno, la concorrenza e il mondo cambiano, è necessario essere agili. Qualunque cosa tu abbia fatto ieri non è abbastanza per oggi, si deve continuare a migliorare ogni piccolo particolare. Quest’anno a Inn at Little Washington abbiamo perfezionato una favolosa opzione vegetariana, gli ospiti la adorano. Il nostro contadino ci fornisce favolose rape e deliziosi ravanelli, cavolo riccio e tutti i nostri microgreens. Abbiamo acquistato 11 acri di proprietà agricola appena fuori città, dove in primavera coltiviamo la papaya, uno dei frutti preferiti da George Washington. Abbiamo cercato di far rivivere le vecchie ricette regionali della Virginia, penso che le persone amino calarsi nel luogo dove si trovano e imparare qualcosa di nuovo. Gestire un locale del genere è un'impresa totalizzante. La sfida più importante è capire l'aspettativa e coinvolgere i commensali: cenare in un ristorante non è come andare al cinema. Ci divertiamo molto, ogni giorno è emozionante.
Amo firmare ogni promemoria destinato al team con "Avanti e in alto", così che tutti capiscano che non siamo ancora arrivati, non arriveremo mai. Ogni giorno cerchiamo di avanzare. Tutto può crollare se un ospite non riesce a vivere un'esperienza che gli cambia la vita e per garantire ciò ci vuole un impegno incredibile da parte di ogni singolo membro. Bisogna sempre essere presenti, indipendentemente da come ci si sente o da cosa sta succedendo nella propria vita. Bisogna elevarsi al di sopra della propria umanità e diventare sovrumani”, dice sorridendo. Per O’Connell la costante e maniacale attenzione ai prodotti locali e alla stagionalità vanno di pari passo con l’attenta analisi delle preferenze e delle necessità dei commensali. In quest’ottica, recentemente, ha introdotto un menu di acque pregiate e rare tra cui i clienti possono scegliere per accompagnare il pasto.
“Abbiamo circa 25 acque nel “menu acqua”. Oggi molte persone bevono meno o, nel nostro caso, devono guidare per tornare in città, quindi sono costrette a limitare il consumo di alcol. Abbiamo, quindi, pensato un menu acqua abbinato al percorso degustazione. Sono acque uniche. Alcune provengono da ghiacciai sotterranei che hanno 3.000 anni e non sono mai state a contatto con l'aria; altre da iceberg canadesi (come la Berg, in carta a 95 dollari- nel momento in cui scriviamo, circa 90 euro). Le varietà, i sapori e le consistenze di queste acque sono assolutamente affascinanti!”. Chissà se, dato il nuovo codice della strada, la mossa di O’Connell possa essere la giusta soluzione anche per i commensali e i ristoratori del Belpaese.
