Ecco chi sono le 9 donne chef sparse in tutta l’America Latina, che con i loro ristoranti stanno valorizzano le tradizioni culinarie attraverso una visione contemporanea, oltre a sostenere le comunità locali e i loro produttori.
La Notizia
Per una volta parlando di 50 Best non si parla di classifiche di ristoranti o di riconoscimenti a chef, nel 2020, infatti la Latin America's 50 Best Restaurants, ha lanciato l’iniziativa “El Espíritu de América Latina”, ovvero una raccolta dei ristoranti che incarnano lo spirito di questa regione del mondo.In uno dei periodi più difficili per il settore dell’ospitalità 50 Best ha voluto celebrare le attività che hanno avuto un impatto positivo sulla cultura e sulla cucina locale. “El Espìritu de América Latina”, presentata durante l’ottava edizione dei 50 Migliori ristoranti dell’America Latina, è una selezione, senza classifica o gerarchia, che riflette la diversità della regione, le ricche tradizioni culinarie e le cucine ancestrali celebrando l'ampia gamma di ristoranti che incarnano il vero spirito dell'ospitalità latinoamericana.
In questa selezione spiccano 9 ristoranti guidati da donne che hanno fanno la differenza e stanno avendo un impatto positivo sulle loro aree e cucine locali.
Catalino , Buenos Aires, Argentina
Catalino, aperto nel 2017 nella capitale argentina, gestito dalle due sorelle Raquel e Mariana Tejerina, è un ristorante che fin dalla nascita aveva l’obiettivo di rafforzare la sovranità alimentare dell’Argentina. "Costruiamo ponti tra i produttori agro-ecologici di tutto il Paese e il palato dei commensali attraverso una cucina nobile e sincera a un prezzo equo. Contribuiamo a educare i consumatori ponendo domande come: da dove viene il cibo che mangio? Chi c'è dietro? A chi sto dando i soldi e quale lavoro sto premiando in questo modo? ", spiega Raquel. Le due sorelle che lavorano solo con ingredienti biologici ed ecologici collaborano con oltre 180 produttori sparsi nel Paese per promuovere il consumo di più verdure e legumi e per garantire la tracciabilità di tutti gli animali. Anche durante la pandemia Catalino non si è discostato dalla sua filosofia continuando ad offrire pasti sani e convenienti in tutta Buenos Aires utilizzando solo contenitori sostenibili per arrivare a un ecosistema alimentare sempre più sostenibile. "La pandemia Covid-19 è strettamente collegata al modo in cui ci relazioniamo alla terra, a come produciamo il nostro cibo e se incoraggiamo l'emergere e il rafforzamento dei virus zoonimi", afferma Raquel.
Altar Cozinha Ancestral , Recife, Brasile
Nella città costiera di Recife la chef Carmen Virginia Iyabasse è un vero e proprio punto di riferimento per una cucina ancestrale che incoraggia l’inclusività e la tolleranza. Sin dalla tenera età di 7 anni, infatti, chef Iyabasse si è dedicata alla cucina come modo per rendere onore alla sua religione Candomblé, che deriva dalla tradizionale fede yoruba dell’Africa occidentale e dal cristianesimo cattolico romano. Aprendo Altar la chef ha voluto condividere la sua cultura con i commensali proponendo ricette che combinano sapori della cucina africana con le spezie brasiliane e i prodotti locali della regione di Pernambuco. In breve tempo, così, Altar è diventato un luogo simbolo di equità e di opportunità grazie anche alla campagna contro i pregiudizi e le discriminazioni portata avanti dalla chef in passato vittima di bullismo, razzismo e intolleranza religiosa.
Tolú in Plaza de la Perseverancia , Bogotá, Colombia
Chef Doña Luz Dary Cogollo o, meglio, Mama Luz, come la chiamano amici e clienti, è famosa nel suo Paese per il suo pluripremiato “ajiaco”, una tradizionale zuppa di pollo colombiana, ma ancor più per essere la portavoce nella battaglia per rivendicare le food court di Bogotà. In particolare Mama Luz è leader informale di Plaza de la Perseverancia, una food court nel centro della capitale interamente gestita da donne provenienti da ambienti problematici e svantaggiati.
Assieme ad altre sue colleghe chef Cogollo nell’Ottobre 2020 ha preso parte all’iniziativa della fondazione “Toma un Niño de la Mano” e del gruppo Sierra Nevada, iniziativa per la quale hanno preparato 800 pasti in due giorni da consegnare ai bambini più vulnerabili.
Aconchego Carioca , Rio de Janeiro, Brasile
Kàtia e Bianca Barbosa, rispettivamente madre e figlia, nel 2002 hanno inaugurato Aconchego Carioca, nella Zona Norte di Rio de Janeiro. Sin dall’apertura il loro ristorante si è rivelato uno dei locali più accoglienti in cui mangiare in città e dove gustare l’autentico cibo carioca. Il locale delle Barbosa vuole celebrare l’effetto positivo che il cibo può avere sui sentimenti e sulle emozioni delle persone. Bianca nel 2009 è diventata chef della cucina di Aconchego, oltre ad insegnare all’Università Augusto Motta e a organizzare la mensa no-profit Gastromotiva. Particolarmente amate dai commensali sono le polpette di feijoada fritte ripiene di cavolo e pancetta, le torte al cocco e i “fagottini'' di tapioca con doce de leite (dulce de leche).
Diacá , Città del Guatemala, Guatemala
12 anni fa la chef Deborah Fadul ha fondato il suo ristorante Diacà con l’obiettivo di far riscoprire le ricchezze naturali del Guatemala e delle sue tradizioni culinarie stabilendo uno stretto rapporto con i produttori locali per creare una rete gastronomica più fitta e ampia. Diacà, ristorante pionieristico a pieno titolo, anche durante la pandemia non ha abbandonato la sua filosofia di rispetto della terra, delle persone e della cucina. Proprio ne 2020 che Fadul, infatti, ha avviato nuovi progetti come “Crece en Gaute”, una piattaforma virtuale gratuita che aiuta i consumatori e gli chef a connettersi con i produttori per acquistare i loro ingredienti, “El Estudio de Diacà”, un laboratorio che elabora e produce nuove preparazioni e, infine, Diacà pa Allà, il nuovo concept delivery del ristorante che consegna cene di 16 portate nelle case dei clienti utilizzando esclusivamente imballaggi composti di legno, fango e vetro.
Los Panchos , Città del Messico, Messico
Aperto nel 1945 da Carolina Rodríguez Vásquez e dal marito Francisco Chischistz Correa fin dall’inaugurazione a Los Panchos la prima vendita della giornata è sempre stata destinata a una buona causa. Oggi il ristorante è guidato dalla Chef Mariana Guadarrama e conta oltre 200 dipendenti, ma non ha abbandonato i principi filantropici su cui è nato. Punto di riferimento per gli chef di tutto il mondo quando si tratta di gustare la “carnitas”, il tipico piatto messicano a base di brasato di maiale, Los Panchos continua ad aderire ad iniziative benefiche a sostegno della comunità locale come Comidas Solidarias un progetto che dona pasti ai più vulnerabili e che vede la partecipazione di alcuni tra i più famosi chef di Città del Messico come Jorge Vallejo e Edgar Nunez. Los Panchos sostiene anche altre fondazioni come Comedor Santa Maria, che sfama 5.000 famiglie con prodotti alimentari essenziali e Vedimi che promuove lo sviluppo sano dei bambini attraverso lo sport.
Mãos de Maria , San Paolo, Brasile
Non un semplice ristorante, ma un vero e proprio progetto avviato nel 2007 a Paraisopolis, una delle comunità più povere della città, da Elizandra Cerqueira e Juliana da Costa Gomes, l’obiettivo di Mãos de Maria è di aiutare donne vulnerabili a raggiungere l’indipendenza finanziaria.
Mãos de Maria, oltre a continuare la sua attività di ristorante e offrire piatti per il delivery, forma le donne della comunità nelle arti gastronomiche mantenendo sempre una particolare attenzione alle vittime di violenza domestica.
Dal 2007 ad oggi l’iniziativa di Elizandra Cerqueira e Juliana da Costa Gomes hanno aiutato oltre 3.500 donne a entrare nel mercato del lavoro. Durante la pandemia, inoltre, Mãos de Maria si è concentrato sull aiutare chi ha perso il lavoro, ha nutrito gli indigenti grazie alla distribuzione di 1 milione di pasti, è riuscito a creare 200 posti di lavoro e ha formato 55 cuochi che hanno ricevuto fornelli, frigoriferi , pentole e ingredienti per svolgere la loro attività.
Mestizo Cocina de Origen , Mesitas del Colegio, Colombia
Nella regione rurale e agricola di Cundinamarca, a circa 60 km dalla capitale, Mestizio è un ristorante familiare gestito da più di un decennio dalla chef Jennifer Rodríguez e dalla sua famiglia. "Ci dedichiamo alla creazione di una cucina onesta basata sui costumi rurali, con l'obiettivo di costruire un'identità per la regione attraverso la sua gastronomia, gli ingredienti e la cultura. Ci concentriamo sulla sostenibilità, sulla sicurezza alimentare e sulla creazione di un mercato equo", dichiara la chef.
Mestizo è al centro della sua comunità che basa il suo reddito principalmente su turismo e agricoltura, così, durante la pandemia ha deciso di supportare il suo territorio creando nuovi collegamenti tra gli agricoltori e la città di Mesitas del Colegio. Avviando la campagna “Condividi il pane con il tuo vicino”, inoltre, il ristorante ha raccolto fondi per distribuire i prodotti del suo panificio Pancoger, che realizza ricette tradizionali colombiane, ai più bisognosi.
El Café de Acá , Asunción, Paraguay
La chef Patricia Ciotti, che ama autodefinirsi “cuoca amatoriale” e buon gustaia, 11 anni fa ha aperto il ristorante El Café De Acà per contrastare le tendenze dell’epoca che miravano a valorizza le cucine straniere rispetto a quella tradizionale del Paraguay. La cucina di chef Ciotti è piena di tocchi culturali e folcloristici e il suo ristorante serve piatti della tradizione come il mandi'o chyryry , un piatto confortante di manioca, uova e formaggio e bevande come il tereré.
L’impegno della chef verso la sua comunità e il suo territorio si è dimostrato ancor più forte quando ha avviato una una campagna per raccogliere fondi e nutrire i vigili del fuoco volontari che combattono gli incendi nella regione secca del Chaco. Durante quest’iniziativa la chef e il suo team hanno incontrato la comunità indigena “Toba Maskoy”, incontro che li ha spinti a raccogliere ulteriori fondi a sostegno del gruppo organizzando donazioni di cibo, avviando laboratori e cercando di tutelare le piantagioni di alberi. El Café de Acá è anche un sostenitore dell'ente di beneficenza scolastico El Cántaro BioEscuela, che offre lezioni gratuite di arte, design e musica ai bambini della città di Areguá.
