Chef Nuove aperture

Non solo miglior ristorante al mondo e 3 stelle Michelin: Mauro Colagreco apre CARNE, la catena di hamburger a Singapore

di:
Massimiliano Bianconcini
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«Ogni volta che mangi, decidi il mondo in cui vuoi vivere», parola di Mauro Colagreco che a Singapore lancia Carne, l’innovativo hamburger bar di alta gastronomia sostenibile.

POMOD'ORO

Nato inizialmente come omaggio all’artista Arnaldo Pomodoro, il Pomod’oro dello chef del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN) - è un piatto vegetale, che ha l’obiettivo di sublimare le proprietà organolettiche di questo ortaggio, senza però snaturarlo. Nella ricetta, il pomodoro viene esaltato in tre varietà diverse - cuore di Bue, datterino rosso e giallo – e in quattro forme: palet, coulis, gelatina e salmorejo. Una ricetta, questa, che dimostra la grande capacità tecnica di Mammoliti, oltre che quella di tradurre nel piatto un’ispirazione. Il salmorejo prende infatti spunto da un viaggio fatto in Andalusia e dall’omonima ricetta tipica di questa zona della Spagna: una zuppa acidula, servita con prosciutto iberico e uova sode. Due ingredienti non presenti nella versione vegana di Mammoliti.

Ingredienti per 4 persone 

Per il palet di pomodoro

  • 400 g di pomodoro cuore di bue
  • 10 g di olio extravergine di oliva 
  • 5 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale fino
  • 2 g di timo
  • 2 g di maggiorana
  • 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro. Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle. Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.

Per il coulis di datterini rossi

  • 1600 g di datterini rossi
  • 5 g di sale
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 10 g di basilico
  • 1 spicchio d'aglio

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.

Per il coulis di datterini gialli

  • 1600 g di datterini gialli
  • 5 g di sale
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • 10 g di basilico
  • 1 spicchio d'aglio

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.

Per il salmorejo

  • 500 g di datterini rossi
  • 20 g di olio extravergine di oliva 
  • 10 g di olio di vinacciolo
  • 5 g di sale
  • 5 g di aceto vino rosso
  • 5 g di origano fresco
  • 5 g di timo
  • 1 spicchio d’aglio

Procedimento

Pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora. Passare al passaverdure. Filtrare e conservare in frigorifero.

Per la gelatina di acqua di pomodoro

  • 150 g di acqua di pomodoro
  • 1 g di semi di finocchio
  • 1 g di sale
  • 6 g di gelatina in polvere

Procedimento

Tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale. Lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare la gelatina in una placchetta.

Per il pesto di shiso

  • 50 g di shiso verde
  • 5 g di olio extravergine di olivas
  • 1 g di sale fino
  • 1 g d'aglio

Procedimento

In un mortaio, mettere l’aglio con il sale. Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare. Terminare con l’olio e conservare in frigorifero.

Per la finitura 

  • Q.b. di olio extravergine di oliva, sale Maldon, foglie di basilico

Procedimento

Condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon. Dressare i due coulis di datterini sopra il palet. Fare una quenelle di pesto di shiso. Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto. Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.

 

 

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