«Ogni volta che mangi, decidi il mondo in cui vuoi vivere», parola di Mauro Colagreco che a Singapore lancia Carne, l’innovativo hamburger bar di alta gastronomia sostenibile.
POMOD'ORO
Nato inizialmente come omaggio all’artista Arnaldo Pomodoro, il Pomod’oro dello chef del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti – situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN) - è un piatto vegetale, che ha l’obiettivo di sublimare le proprietà organolettiche di questo ortaggio, senza però snaturarlo. Nella ricetta, il pomodoro viene esaltato in tre varietà diverse - cuore di Bue, datterino rosso e giallo – e in quattro forme: palet, coulis, gelatina e salmorejo. Una ricetta, questa, che dimostra la grande capacità tecnica di Mammoliti, oltre che quella di tradurre nel piatto un’ispirazione. Il salmorejo prende infatti spunto da un viaggio fatto in Andalusia e dall’omonima ricetta tipica di questa zona della Spagna: una zuppa acidula, servita con prosciutto iberico e uova sode. Due ingredienti non presenti nella versione vegana di Mammoliti.
Ingredienti per 4 persone
Per il palet di pomodoro
- 400 g di pomodoro cuore di bue
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di zucchero a velo
- 2 g di sale fino
- 2 g di timo
- 2 g di maggiorana
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Sbianchire il pomodoro in acqua bollente salata per 10 secondi e raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Pelare e tagliare a metà il pomodoro. Condire con olio, zucchero a velo, sale, timo, maggiorana e aglio a lamelle. Cuocere per 1 ora a 90°C in forno ventilato.
Per il coulis di datterini rossi
- 1600 g di datterini rossi
- 5 g di sale
- 50 g olio extravergine di oliva
- 10 g di basilico
- 1 spicchio d'aglio
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
Per il coulis di datterini gialli
- 1600 g di datterini gialli
- 5 g di sale
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di basilico
- 1 spicchio d'aglio
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola. Cuocere con il coperchio per 20 minuti. Passare allo chinoise e far ridurre di un terzo.
Per il salmorejo
- 500 g di datterini rossi
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 10 g di olio di vinacciolo
- 5 g di sale
- 5 g di aceto vino rosso
- 5 g di origano fresco
- 5 g di timo
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciar impregnare per 1 ora. Passare al passaverdure. Filtrare e conservare in frigorifero.
Per la gelatina di acqua di pomodoro
- 150 g di acqua di pomodoro
- 1 g di semi di finocchio
- 1 g di sale
- 6 g di gelatina in polvere
Procedimento
Tostare i semi di finocchio, aggiungere l’acqua di pomodoro e il sale. Lasciare in infusione 5 minuti. Filtrare e aggiungere la gelatina precedentemente idratata. Colare la gelatina in una placchetta.
Per il pesto di shiso
- 50 g di shiso verde
- 5 g di olio extravergine di olivas
- 1 g di sale fino
- 1 g d'aglio
Procedimento
In un mortaio, mettere l’aglio con il sale. Aggiungere le foglie di shiso verde e continuare a pestare. Terminare con l’olio e conservare in frigorifero.
Per la finitura
- Q.b. di olio extravergine di oliva, sale Maldon, foglie di basilico
Procedimento
Condire il palet di pomodoro con olio evo e sale Maldon. Dressare i due coulis di datterini sopra il palet. Fare una quenelle di pesto di shiso. Rompere la gelatina con un cucchiaio e aggiungerla nel piatto. Decorare con foglie di basilico. Servire il salmorejo a parte.
